2010. augusztus 5., csütörtök

Hamburger/zsemle nálunk







A hamburgerhez nem kell sok mindent hozzátenni, Marhahús, hagyma, fokhagyma, só, bors. Nem igazán foglalkozom olyan kozmikus kérdésekkel, hogy most akkor a marha melyik részéből lehet az igazi, és hányszor kell átdaráltatni a hentessel, nagyon kedvesen mosolyogva, mikor közli, hogy egyszer se darálhatná át, mert a sertés- meg a marhahúst hatóságilag tilos egy és ugyanazon darálón darálni - boldog vagyok, hogy a kiskorúak ilyen formában bármikor hajlandóak marhahúst enni, melynek számukra az a visszataszító tulajdonága, hogy megsütve nem fehér. Hagyjuk is ezt, ráadásul a kóla elmaradhatatlan mellé, egyszerűen kell a fílinghez.

A zsemle az más kérdés, mert az boltilag igen borzasztó, elronthatja lazán a legszofisztikusabban megsütött húst is. Most kipróbáltam ennek a szuper kelttésztának a sós változatát is, és ugyanúgy nem csalódtam, mint az édes változatnál: habkönnyű luxus fehérkenyér, hatalmas bucik, amik jól bírják a gyűrődést, nem száradnak ki könnyen és másnap is abszolút friss hatásúak. Szerintem mindent elmond a tésztáról, hogy a teljesen átlagos mennyiségű instant élesztő ellenére az 5-6 dekás tésztadarabokból készült zsemlék 40 perc kelesztési idő után 10 cm átmérőjűek voltak, és nem keltek túl...
Attól eltekintve, hogy kell az elején 3 perc alatt egy vizes alapot készíteni indítónak, egyébként semmiben sem különbözik bármely kelttészta elkészítésétől, de az alkalmazott eljárás miatt egészen különleges állagot kapunk cserébe.


Hozzávalók:


- a vizes alaphoz:

2,5 dkg liszt

-1,25 dl víz

-a tésztához:

47,5 dkg liszt

fél kiló liszthez való instant élesztő (a Szilasfood forgalmazta francia élesztő a legjobb, abból 5 gr kell)

1 ek. porcukor

1 nagyobb tojás

1dl tej

1 púpozott teáskanál só

7,5 dkg vaj


A vizes alaphoz simára kevertem a lisztet és a hideg vizet, és egy kisebb serpenyőben folyton kevergetve kis lángon besűrítettem. Már nem méregetem, hogy 65 fokos legyen, a lényeg, hogy mikor elérte az egész sűrű rántás állagát. még kevergetve kb. 2 percig melegítem - ekkor szép fényes, és kilátszik keverésnél a serpenyő alja - és félrerakom langyosra hűlni. (Ezzel a liszt keményítőtartalmát alakítjuk át úgy, hogy nagyon hosszú szálak keletkeznek benne, ettől lesz hihetetlenül jó állaga a tésztának.)

Amíg a vizes alap hűlt, kimértem és összeszitáltam a lisztet, élesztőt és a cukrot. Egy mélyedést készítettem a keverékben, ebbe öntöttem bele az enyhén felvert tojást és a vizes alapot, majd kézzel morzsásra dolgoztam össze (1.kép), majd fokozatosan hozzáadtam a tejet és kemény tésztává gyúrtam. Ezzel azért meg kell dolgozni, én kézzel csinálom inkább, mert a kis 220 wattos Philips kézi mixerem nem nagyon bírja, de akinek van komolyabb gépe, vagy kenyérsütőgépe, nyugodtan bekeverheti azzal. Kézzel addig gyúrtam, amíg sima, fényesebb, nem szakadós állagot kaptam - ez 6-8 perc, és van benne egy kis atavisztikus, ősi jóérzés is :). (2. kép)






Csak ezután, már géppel dolgoztam vele a puha vajat, amihez hozzákevertem sót is, hogy ne ölje le az élesztőt mindjárt az elején. A keményebb tészta és a puha, csúszós vaj találkozása eredményez némi ugrabugrát a tálban, de azután szépen összesimulnak, és nagyon könnyen kezelhető, nem ragadós állagot kaptam a dagasztás végére.

Ezután 1 óra kelesztés következett. Fontos a magas páratartalom, ezt a legkönnyebben úgy érhetjük el, hogy szorosan letakarjuk a tálat folpackkal. Nem volt nagy meleg, de szépen sütött a nap, én kitettem a tésztát a teraszra, és az ujjhegy-teszten átment ennyi idő alatt. (Ha belebökök a tésztába az ujjammal, nem ugrik vissza, hanem megmarad a lyuk :)) (3.kép)

A megkelt tésztát 5-6 dekás egyenlő részekre osztottam, enyhén lisztezett munkalapon átgyúrva gombócokat formáltam és ismét folpackkal, de lazán letakarva 40 percet kelesztettem, - szintén kinn a meleg teraszon - majd megkentem felvert tojással, megszórtam szezámmaggal és 190 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt - de tűpróbáztam is - készre sütöttem.


Sea Dragon blogján található az eredeti változat- tejpor , tojás, és a só-cukor arány kicsit módosításra került -, nálam az édesek itt és itt.



3 megjegyzés:

Bianka írta...

Gyönyörű ez a zsemle

fakanal írta...

Amikor még egyben van a tészta, az első kelesztés után, minek kell lekenni tojással és szórni szezámmal?

Piszke írta...

hopp, köszönöm, rossszul raktam sorba!! kiscit későn időzítettem délelőttre.

Related Posts with Thumbnails