Epres-rebarbarás desszert

Hogy honnan lehet megismerni egy jó receptet? Ma, amikor tele receptekkel az internet, annyira könnyűnek látszik finomat, látványosat, mindenkit elkápráztatót főzni. Hogy az eredményben mennyire bízhatunk - hát igen, a mennyiség nem mindig jár kéz a kézben a minőséggel. És bár ízlésről felesleges vitatkozni, azt elismerhetjük, hogy tökéletes receptek igenis léteznek, csak  a tökéletes recepthez nem elég simán főzni tudni: rengeteg gyakorlat, még több tapasztalat, arányérzék, ízlés és   tudás szükségeltetik hozzá - és az, valljuk be, igazából  a profik sajátja...

Ez a desszert egy ilyen tökéletes recept szerintem: az édes és savanykás, friss és selymesen zsíros, lágy és ropogós tökéletes egyensúlya. 

De egy könyv kellett hozzá... Neil Perry ausztrál séf csodálatos és inspiratív szakácskönyvét  a T.Bálint kiadó adta ki, és  nekem egyből kiütötte az eddigi összes (tévés)sztárséf színes-szagos könyvét az első helyről. És ha csak a receptjei fele ilyen jó, mint ez, akkor is ez az eddigi legjobb séfszakácskönyv, amit olvastam. Eltér az átlagtól abban is, hogy - pár kép kivételével - nincsenek rajta hangulatfotók, semmi családi vacsora meg baráti összejövetel, csak az étel a lényeg. Nincsenek vibráló színben játszó fancy kiegészítők,  csak pár fehér, bézs, barna háttér, tányér és szalvéta, a fotók mégis gyönyörűek. Meleg, barátságos, otthonos, amit először legjobb  elolvasni egyszerre, mint egy könyvet, azután pedig sorban megfőzni- megsütni az egyszerű és mégis kifinomult, otthoni főzésre szánt fogásokat.

Hozzávalók: (szerintem inkább  6 személyre)

12,5 dkg eper
50 dkg rebarbara
10 dkg   cukor
1 citrom leve
fél rúd vanília/ 1 tk. vaníliakivonat

30 dkg mascarpone
3 tojás
8 dkg cukor

 6 babapiskóta

6 dkg pisztácia vagy más csonthéjas (én pekándiót használtam)
10 dkg cukor

A rebarbarát megtisztítottam, kisujjnyi darabokra vágtam, megszórtam a cukorral, rálocsoltam a citromlevet, hozzáadtam a vaníliát és nagyon kicsi lángon, szoros  fedő alatt pároltam jó 15 percig. Az utolsó 5 percre tettem hozzá az epret is.Hűlni hagytam.

Amíg párolódott, a cukor felét  és a tojások sárgáját világos, habos krémmé vertem fel a kézi mixerrel, majd kanalanként hozzákevertem a mascarponét is. Habbá vertem a fehérjéket a cukor másik felével, beleforgattam a krémbe, hűtőbe raktam.

A grillázshoz a cukrot három evőkanál vízzel felforraltam, majd addig melegítettem, amíg a víz el nem párolgott,  a cukor karamellizálódni kezdett, és szép sötét borostyánszínűvé vált. Beleszórtam a durvára aprított  pekándiót, kivajazott alufóliára öntöttem a keveréket, vajas késsel elsimítottam, majd mikor megszilárdult, durvára törtem két réteg folpack között.

A pohár aljára került az összetört babapiskóta, rá a rebarbarás keverék, majd a krém, tetejére a grillázs.

Mandulás cupcake 3 verzióban

A cupcake úgy aránylik a muffinhoz, mint egy csúnyácska hernyó a belőle kibújó pillangóhoz. Igaz, a cupcake tésztája kicsit gazdagabb, nem olyan faék egyszerűségű, mint a muffinoké, zsírosabb, morzsásabb, piskótaszerűbb. Ha megsült,  akkor  rendszerint áldozatul esik a giccshez való leküzdhetetlen vonzódásunknak, ami  titkon minden nőben ott rejtőzik, kérdés csak, mennyire tudjuk vagy akarjuk kordában tartani. De láttam már igazán szolidan megnyerő  darabokat is, és az én szívemhez ezek állnak közelebb. És ha van hozzávaló dizájnolt kapszli, akkor még jobb - nekem könnyű dolgom volt, mert egyenesen és személyesen hoztak nekem ilyet jó messziről, Ti pedig hamarosan kaphattok ilyet postán az Eztettem boltból És ez nem a reklám helye, ez egy kedves gasztroblogger kolléga webshopja,  és hogyne cupcake-oztam volna örömmel, mikor ráadásul kislánykora óta rajongóm :)) felhívnám még a figyelmeteket az őrjítő szívószálakra, nemcsak sima csíkos van, nem ám...Úgy kellett eldugnom a gyerekek elől, míg felkerülhettek a fotóra, bár tény, hogy  a mintás szívószálak sajátságos vonzerőt gyakorolnak a gasztrobloggerekre is...

Hozzávalók: (12 darabhoz - a krémek is 12 darabra vannak megadva)

10 dkg darált mandula
15 dkg étkezési keményítő
2 kk sütőpor
1 kk. szódabikarnóna
2 tojás sárgája
5 dkg langyos olvasztott vaj
10 dkg nádcukor
1,7 dl tej

- ha csokis: plusz  2 ek. holland kakaópor

-csokis:
10 dkg étcsoki (60%-os vagy afeletti)
1 dl tejszín
2 dkg vaj
 -tejszínes-málnás:
2 dl tejszín
10 dkg málna
1 tk citromlé
1 ek porcukor
1 habfix

 -citromos pite:
6  ek citromkrém
2 tojás fehérje
fél citrom
4 ek kristálycukor

A külön-külön összekevertem az első négy, és a második négy hozzávalót, majd a nedveseket a száraz hozzávalókhoz kevertem. Sűrű tésztát kaptam, vizes fagyikanállal osztottam szét a sima formákkal kibélelt muffintepsi mélyedéseibe, és simára egyengettem - ezt a tészta nem fog úgy felemelkedni és púposodni, mint a muffin, így nincs is vágási veszteség, amikor majd tölteni akarjuk.

200 fokra előmelegített sütőben 18 percig sütöttem.

A csikosakhoz a tejszínt felforrósítottam, vártam kicsit, míg visszahűl, ráöntöttem az összetördelt csokira, 5 perc állás után a vajjal fényesre kevertem. Hagytam teljesen kihűni, majd kicsit habosítottam kézi mixerrel.

A málnáshoz a fagyasztott málnát a porcukorral és a citromlével összeforraltam és kis lángon  besűrítettem. A sűrű szirupot szitán áttörtem, 4 evőkanálnyit  a hidegen, habfix-szel felvert tejszínhabba kevertem.

A citromkrémeshez ezt a lemon curd-öt használtam: egy kiskanállal mélyedést vágtam a sütik közepébe, abba töltöttem a krémet , a tetejére került a cukorral keményre vert tojáshab, amit kicsit megpörköltem a konyhasárkánnyal.

Epres kókusztorta

 

Két véletlen szülte ezt a tortát: az egyik, hogy macaronkészítéskor a mandulaliszthez sikerült étkezési keményítőt mérnem a porcukor helyett - még észrevettem időben, így maradt rengeteg piskótaalapom, amiben 1:2 arányban van darált mandula és étkezési keményítő... A másik, hogy találtam még egy kókuszkrémkonzervet a kamrában, mikor tavaszi nagy átrakodást tartottam (mert valahogy soha nem lesz több hely benne, akkor se, ha rendet rakok). De a csak kókuszos torta inkább a télhez illik, eper meg volt otthon a hétvégén, és már nem is kellett gondolkozni a desszerten. Nem szokásom egy egyszerű hétvégi sütit macaronokkal díszíteni, de a keményítős baleset után készült adagból épp jutott a tortára is...

Bár úgy képzeltem, a kókuszos krém teljesen felér az eprekig, de szerintem így se mutat rosszul, lehet emelni a magasságot, ha a piskótára vékonyan eperdzsemet kenünk és szép méretes, félbevágott eprekkel kirakjuk a piskótát, és úgy öntjük rá a kókuszos-tejszínes habot.

Hozzávalók: (20 cm-es formához)

- a piskótához: 

2  nagy tojás

2 evőkanál kristálycukor

1 evőkanál mandulaliszt

2 evőkanál étkezési keményítő 

1 tk. holland kakaópor

- a kókuszos krémhez:

1db 400gr-os kókuszkrémkonzerv ( ez kb 2,5 dl folyadék - ehhez van igazítva a zselatin mennyisége)

( bioboltokban 200ml-s dobozban kapható cocomas kókuszkrém, az tökéletesen megfelel, ez nekem családi importcucc volt)

2 dl tejszín

1 habfix

2 teáskanál  plusz  2 evőkanál porcukor

12 gr zselatin vagy 6 zselatinlap

A tojásokat a cukorral 10 perc alatt könnyű habos krémmé vertem a kézi mixerrel, majd beleszitáltam a száraz hozzávalókat és egy lapáttal óvatosan homogén masszává kevertem.

A sütőpapírral bélelt kapcsos tortaformába öntöttem és 180 fokon kb. 10 percig sütöttem, majd rácson kihűtöttem. (Természetesen nem kell kivenni a piskótát belőle.)

Az epreket megtisztítottam, félbevágtam, a forma picit kivajazott oldalán körberaktam (így könnyebben odatapad). 

A tejszínt a habfix-szel és 2 tk. porcukorral habá vertem, a zselatint közben 4 ek hideg vízben megáztattam.

A kézi mixerrel vertem egy kis levegőt a két evőkanálnyi porcukorral együtt  a kókuszkrémbe is, majd a tejszínhabba mixeltem, lassan és egyenletesen csorgatva.

A puha zselatint kis lángon kevergetve felmelegítettem, épp csak míg sima és folyós nem lett (forralni nem szabad) majd a kókuszos masszába kevertem, ugyanúgy, mint a kókuszkrémet.

 

3-4 óra hűtés után tökéletesen szeletelhető, habos, könnyű torta lett az eredmény.

Spárgás penne carbonara

Ez megint olyan spárgás étel, amit a húsevő házastársak is értékelnek, mert tészta meg spárga nálunk magában annyira nem nyerő, nyulak, meg olaszok képesek ilyet enni, érthetetlen. Semmi extra, csak a spárga és egy sima carbonara házasítása. Lényeg a nagy serpenyő, hogy a tészta beleférjen, és legyen hely átforgatni rendesen a tojással, nehogy rántottás-spárgás penne legyen belőle. Én pici lángra vissza szoktam tenni inkább a leszűrt és kicsit leöblített, csak simán meleg tésztát, így jobban kontrollálható a hőmérséklet -   jártam már úgy, hogy a forró tészta alapból, amint hozzáadtam a tojáshoz, összerántotta, és a szósznak annyi lett :).

Hozzávalók: (2-3 személyre)

30 dkg penne
25 dkg zöldspárga
2 kisebb tojás
8-10 dkg vékonyra szeletelt  füstölt sonka (nem olasz, osztrák sonkát használtam)
3-4 ek. reszelt parmezán vagy grana padano
3 dkg vaj
só
frissen őrölt bors

A tésztát a szokásos módon sós vízben megfőztem. Míg főtt, az apróra vágott sonkát nagy serpenyőben,  kis lángon, lassan pirítottam a forró vajban, a spárgát a vastagabb  végektől megszabadítottam, 3 centis darabokra vágtam, a sonka mellé dobtam és fedő alatt átpároltam - 5-6 percnél több nem is kellett hozzá, majd elzártam alatta a lángot.

Fél decinyit a tészta főzővizéből hozzáadtam a spárgához, a tésztát leszűrtem, hideg vízzel leöblítettem. 

A tojást felvertem, hozzáadtam a sajtot, a  spárgákhoz öntöttem, elkevertem,  a serpenyőbe tettem a leszűrt pennét is, és jól megborsoztam.

Visszaraktam a serpenyőt a legkisebb lángra, majd óvatosan kevergettem és forgattam egy falapáttal, pár percig,  míg a tészta főzővize és a tojás selymesen be nem vonta a tésztát és az étel újra át nem forrósodott. Itt kell vigyázni,nehogy rántotta legyen a tojásból, nekem erre ideális az öt centi átmérőjű legkisebb lángom a nagy serpenyő alatt, legkisebb fokozaton;  de ezt mindenkinek magának kell kitapasztalni.

Citromos-tejfölös eperleves

Mindenki tudja, aki már próbálta, hogy az eper és a tejföl, elsőre bármilyen furcsán is hangzik, nyerő ízkombináció. Ezért vetettem el a szokásos tejszínes/fagyis hideg leves ötletét  hétvégén, és megpróbálkoztam ezzel a variációval. Ha engem kérdeztek....a legeslegjobb amikor a hideg levesbe belepötyögtetett aligporcukros, citromos tejfölpamacsokat kergetjük bele a kanálba, és az eperlevessel együtt hagyjuk lassan szétolvadni a szánkban...

Mindenféleképpen jó érett eperből készítsük, a hozzáadott plusz cukor nem fogja pótolni ez eperízt, ha a gyümölcs éretlen.

Hozzávalók: (3-4 adag, nem sok :))

40 dkg érett, édes eper

9 dl víz

3 darab, kisujjnyi, vékonyan hámozott citromhéj

negyed vaníliarúd/1 tk vaníliakivonat/ fél cs.vaníliás cukor

2 nagy  evőkanál porcukor

10 dkg tejföl

1,5 dkg  étkezési keményítő

egy  ek. citromlé

plusz tejföl, kevés reszelt citromhéj  és hozzá kevés porcukor a tetejére

Az epret a vízzel, citromhéjjal, a vanília kikapart magjaival és a rúddal addig főztem, míg egy percet  forrt, majd hagytam kissé hűlni. Kihalásztam belőle a citromhéjat és a vaníliarudat, és botmixerrel pürésítettem. A porcukorral elkevert étkezési keményítőt simára kevertem a tejfölben, majd a levesben ( ne legyen forró, mert összerántja a tejfölt),  visszahúztam a tűzre, és  csak addig melegítettem kevergetve, míg éreztem, hogy picit sűrűsödni kezd, ahogy a keményítő elkezdett dolgozni. Igazán jól behűtöttem, ekkor tettem hozzá még  kevés citromlevet - és ilyenkor lehet még ízlés és az eper íze alapján állítani az édességen is -   és a citromos-cukros tejfölpöttyökkel tálaltam.

Olaszos húsgombócok

Kevés rondább szó van annál, hogy fasírt.Vagy fasírtgolyó. És a húspogácsa is béna - és ezek nem is pogácsák. Vagdalt? Az meg inkább konzerv...

Mindegy is, a gyereketetésben majdnem olyan előkelő helyen szerepel nálunk, mint a rántott hús, a pizza vagy a bolognai spagetti. Szeretik stefániaként, tojással, mexikóiként, amikor bele van rejtve némi zöldség is, és klasszikusan; én mondjuk utóbbit csak anyukám előadásában preferálom, nekem egyszerűen nem megy úgy a fokhagyma-pirospaprika-petrezselyem-só -bors arány eltalálása, akármit csinálok.

Ez az olaszos verzió  rögtönzésből született, és annyira olaszos lett, hogy az itthoni pizza-, lasagne- és bolognaifalók is reklamáltak, nekik is jöhet ilyen legközelebb. És most nálunk jó ideig ilyen lesz a ...hmmmm... fasírt, az biztos.
Bár próbálom megadni a szárított fűszermennyiséget is hozzá, de igazából a friss zöldekkel érdemes kipróbálni, és ez májusban már nem is annyira megoldhatatlan.

Hozzávalók: ( 30-35 húsgolyóhoz, mérettől függően)

40 dkg darált  pulykahús

1 egész tojás

5 dkg rozs (vagy sima) kenyér

8-10 darab olajban eltett aszalt paradicsom

4 (10 centis) ág rozmaring ( 1 kk. őrölt)

15 ág kakukkfű ( 2 tk szárított)

2 kis gerezd fokhagyma

só

bors

Az előzőleg beáztatott kenyeret kinyomkodtam, az aszalt paradicsomokat lecsöpögtettem, felaprítottam, a rozmaring és a kakukkfű leveleit apróra vágtam, a fokhagymát is nagyon picire aprítottam  - így nem lesz full fokhagymás ízű a gombóc, de hozzáadja az ízét - és minden hozzávalóval homogén húsmasszát kevertem. Nedves kézzel gombócoztam és mély  serpenyőben, forró olajban 6-8 perc alatt, közben forgatva kisütöttem.

Madártej-citrompuding kehely

Ahol macaront sütnek, ott mindig van tojássárgája. És még mindig nem tudom, hogy lehetne lefagyasztani és utána újra értelmesen felhasználni, (bármilyen ötletet szívesen fogadok)  ezért marad a madártej, télen a kelt tészták. Senki sem szomorkodik, és az arányok is jók, mert nálunk nem népszerű az édes hab a tetején ( a macaron meg igen, ami szintén édes hab, csak megsütve, ki érti ezt?? ) egy 4-6 tojássárgás adaghoz épp elég egy fehérje. Ahogy melegebb lesz, egyre gyorsabban fogy az aktuális adag, de a madártej azon kívül, hogy vaníliás, elég édes is, ezért - meg hogy ne legyen vita ezen a kicsi, egyliternyi adagon :) - kapott egy kis citrompudingot kísérőnek. Igazán jó párosítás volt a savanykás puding és az édes vaníliás sodó, így jól behűtve bármelyik  fagyi versenytársa lehetett volna, de előre elkészítve  bármilyen főétkezés mellett megállja a helyét desszertként is.

Hozzávalók: (4-6 személyre)

a citrompudinghoz:

2 dl tej

1,5 ek. cukor

15 gr étkezési keményítő

0,5 dl frissen facsart citromlé

fél citrom reszelt héja

A madártejhez:

1 l tej

4 tojás sárgája

10 dkg cukor

1 ek. étkezési keményítő

fél rúd vanília

1 tojás fehérje

2 ek. cukor

A pudinghoz felforrósítottam a tejet, a cukrot és a keményítőt elkevertem, hozzáadtam 2 evőkanállal a melegedő tejből, hozzáöntöttem a tejhez és kevergetve épp csak addig főztem míg erősebben  sűrűsödni kezdett. Lehúztam a tűzről, kicsit tovább kevertem, hogy hűljön, majd intenzív keverés mellett hozzáadtam a citromlevet és a citromhéjat. Elosztottam a poharakba, jól behűtöttem, és arra öntöttem a szintén hideg  madártejet és a habgaluskákat is elosztottam a tetején.

A madártejet hasonlóan szoktam csinálni: a tejből kilenc decit lassú tűzön felforralok a kikapart vaníliamagokkal és a vaníliarúddal. A tojásfehérjét kemény habbá verem a 2 ek. cukorral  és kiskanállal galuskákat szaggatok a csendesen fövögélő tejbe, oldalanként 1-1 percig főzöm, majd szűrővel kiszedem őket. A tojást, cukrot, keményítőt simára keverem közben  a maradék 1 dl  tejjel. A forró tejet lehúzom a tűzről, hagyom kicsit visszahűlni, majd hozzáöntöm a tojásos keveréket. Egészen kis lángon kevergetve melegítem, míg sűrűsödik annyit, hogy a kanál hátát bevonja. ( Ha nem vagyunk elég óvatosak, a forró tejtől kicsapódhat a tojás sárgája, ekkor át kell szűrni, megmenthető.)