Citromtorta

A Segítsüti idei licitjére ez a citromtorta készült, és már az egyik nagylelkű csapat hazavihette, a licit győztesnek pedig karácsonyra készül majd. 

Nagyon sokat nem tudok erről a tortáról elmondani, csak annyit, hogy igen, pont olyan finom, mint amennyire szépséges- szuper vajas piskóta és habkönnyű vajkrém, amihez jön egy keményítős-tojássárgás alap - tulajdonképpen házi puding és citromszirup.

Ha van két egyforma sütőformánk, egész gyorsan összedobható - jó én idén már több szülinapon is gyakoroltam az ilyen stílusú tortákat, szóval lehet,nekem már van némi gyakorlatom, na de ki mondta, hogy a nagyon finom sütik 5 perc alatt kész vannak? Azután meg már csak pár macaront meg habcsókot kell sütni, de a torta nélkülük is majdnem pont ugyanolyan finom.

Hozzávalók: (2 db 18 cm-es formához)

6 tojás

20 dkg cukor

30 dkg liszt

12 gr sütőpor

2,6 dl tej

10 dkg vaj
1 kk. só

2 biocitrom lereszelt héja

A sütőt 175 fokra előmelegítettem

A tejet és a vajat addig melegítettem, míg a vaj megolvadt, majd kis lángon felforrósítottam - ez kb. pont addig tart míg a tojásokat a cukorral felverjük, de ne forrjon fel.

Egy nagyobb, mély tálban a kézi mixer legnagyobb fokozatán felvertem az egész tojásokat, majd fokozatosan hozzáadtam a kristálycukrot és további 6 percig vertem.

Rászitáltam a  sütőporral és sóval elkevert lisztet 3 részletben, és egy lapáttal óvatosan elkevergettem, hozzászórva a citromhéjat is. Hozzákevertem ugyanilyen óvatosan de jól átforgatva a forró, vajas tejet,s az alján sütőpapírral bélelt két kapcsos formába öntöttem.

Középső rácson 25 percig sütöttem, az utolsó 10 percben egy alufóliával lazán takartam a tetejét.

(Nem lehet ezt az adagot egy  formában egyszerre  sütni,mert soha nem fog átsülni és nem is fog szépen felemelkedni.) 

Rácson hűtöttem, mindkét tésztát kétfele vágtam.

A vajkrémhez:

2,4 dl tej

14 dkg cukor

20 gr étkezési keményítő

4 tojás sárgája

35 dkg vaj

csipet s

citromszirup:

12 dkg cukor

1 dl citromlé

2 citrom lereszelt héja

A krémhez való vajmennyiséget kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

A krémhez a tejet  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. (Mivel ez az alaprecept dupla mennyisége, az álló mixeremet használtam, így nem kell fölötte állni.)) Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.

Meg kell vári míg teljesen kihűl a puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét fel kell verni, majd  amikor jó habos, kanalanként kell hozzáverni a puha  vajat a mixer   magas fokozatán. A szobahőmérsékletű krém   habos és levegős lesz.

A citromszirup összetevőit elkevertem és kis lángon felforraltam és kb. 5 percig kevergetve főztem-besűrítettem.

 A szintén teljesen szobahőmérsékletű  kihűlt citromos szirupot is hozzáadtam hozzáadagoltam 12 dekányit - maximum 15 dekára lehet emelni a mennyiséget - és azzal is jól elkevertem.

A piskótákat citromlével csepegtettem (összesen egy citromot használtam fel), 3 lapot kb 1 cm  vastagon megkentem a puha krémmel, majd a hűtőbe raktam külön külön őket,és csak fél órányi hűtés után raktam egymásra a lapokat,

A negyedik lapot is rájuk raktam, vékonyan megkentem a torta tetejét, és az oldalát is krémmel, utóbbinál maradhatott "semi-naked" azaz félig csupasz a torta.

A tetejére 50 gr  tejszínt forrósítottam, 8 dkg összetördelt fehércsokira öntöttem és 3 perc után egy villával simára kevertem. Körben lecsorgattam a torta szélein, majd középen is elsimítottam.

A kémből kimarad pont 4 tojásfehérje, háromból készültek a macaronok így, pár csepp sárga ételfestékkel, a habcsókok a maradék egy tojás fehérjéből, fokozatosan hozzáadott 6 dkg kristálycukorral, keményre és fényesre verve. A habcsók végéhez pár csík sárga gél ételfestéket tettem, így lettek picit sárga mintásak.
A csokivitorla 4 dkg megolvasztott fehércsoki, szilikonos sütőpapírra húzva és körbevágva.

 

Segítsüti 2016 ősz: Citromtorta

Van olyan, aki nem  szeretne egy ilyen tortát? Szerintem nincs...

A hetedik (igen, már a hetedik!!) őszi sütilicit indul, ahol jótékony célra gyűjt a gasztroblogger közösség: ahogyan az első, emlékezetes alkalommal, most is koraszülött babák ellátására. Mivel a mi családunk is érintett, nekem különösen kedves ez a jótékony cél, még akkor is, amikor a koraszülött - és a kitűnő orvosok segítségének hála időre született társaiktól ma semmiben sem különböző - iker unokatesók épp a hétvégén rajcsúroztak egy nagyot a medencében, és kifejtették, hogy a második osztály egyelőre borzasztóan unalmas, mert ugyanazt tanulják mint tavaly, és hát azt már elsőben is kitűnőre tudták...:)

A Segítsüti Közhasznú Alapítvány 2009 óta minden évben két jótékonysági sütivásárt rendez, tavasszal és ősszel, és mint tudjátok, a befolyt összegből semmilyen működési költségre nem költünk (mivel mindenki ingyenesen, önkéntesen tevékenykedik az alapítvány javára), minden,a licitből befolyt forint a támogatott célra megy.

Ez évi őszi kampányuk támogatottja a Peter Cerny Alapítvány, az a koraszülött- és csecsemőmentő szolgálat, mely 27 éves múltra tekint vissza:1989. június 21-dikén indította be és azóta is folyamatosan üzemelteti koraszülött mentőszolgálatát. Munkájukra országszerte óriási szükség van, hiszen az idő előtt született csecsemők jelentős részének ők jelentik az életben maradást, de jelentős szerepük van az időre, normál súllyal született gyerekek egészségügyi intézményeken belüli szállításában is. Ezt a kiemelkedően fontos tevékenységet szeretnénk támogatni a Segítsüti 2016. őszi kampányával. A befolyt összegből egy Airborne TV1 (Fabian) típusú lélegeztető gép beszerzéséhez járulunk hozzá.

Az akcióról itt találhattok meg minden információt, a sütiárverést  pedig ezen az oldalon - egyszerű jelszavas regisztrációval - lehet elérni.

Akkor pár szó a sütiről: forró tejes, biocitromos piskóta 4 rétege, közötte egy nagyoncitromos, savanykás vajkrém, amiben nincs színezék, mert könnyítésül tojássárgákkal készült, főzött pudingalapot kapott - a cukrászatban ezt német vajkrémnek hívják; könnyű, habos, és az egész tortakrémben  összesen 20 dkg cukor van.

A torta a most nagyon divatos "semi-naked" típusú - szóval nem a krém fogyott el az oldaláról - a tetején citromos macaronok, habcsókok és fehércsoki bevonat, fehércsoki vitorlák és árvácskák - ami egyébként ehető virág.

Mivel 5 macaront nem nagyon lehet sütni, a nyertes kap még a torta mellé némi maradék citromos macaront is!

Szóval mindenki szeretne egy ilyen tortát, ugye? 

Napfényes citromos pite

Van pár lemon pie recept a blogon, de ennek nem ér egyik sem a poros nyomába. Nem véletlenül, mert a recept a Stella Parkstól származik, aki BraveTart néven vezetett blogot, 2012-ben az Év Fiatal Cukrásza címet is elnyerte, és egy  étteremben pastry chef-ként dolgozott. És bár a blogra új recepteket már nem rak fel, de írja a könyvét és közben a Serious Eats-re készít tökéletes(ített) recepteket: és ő azután tényleg nyugodtan kiírhatja a címben, hogy "A tökéletes...". Minden cikk két részből áll: mit-hogyan-miért, részletes (sokszor kémiai/fizikai/biológiai) magyarázatokkal, és külön maga a perfekt recept.

A blogjáról van például ez a szuper karamellkrém, amit csináltam azután csokis, kókuszos (kókusztejes) és puncs verzióban is pl. a méteres kalácshoz vagy az expressz házi vajas-leveles tészta.

Ez a szimpla - és a hőmérőzésen túl - iszonyat egyszerűen elkészíthető klasszikus citromos pite valójában egy citromos ízorgia: a sok tojás ellenére az íze egyáltalán nem tojásos, nem is édes, nem is savanyú, teljesen kerek, olyan színvonalú, hogy egy desszerttányéron is megállná a helyét mindenféle morzsákkal, habokkal, egyebekkel megcifrázva. És bár 20x20-as méretben készül, a töménysége miatt nagyon kiadós, 2 kicsi kocka,egy kis tejszínhab, esetleg eper, és elégedett hátradőlés.

A krémből egy tojássárgáját lecsaltam, -  épp egy doboz tojásom volt itthon -  és emiatt csökkentettem a többi hozzávalót is arányosan, kivéve az egész tojásokat, és így is rendben volt.

Hozzávalók: (20x20 cm-es formához)

-a tésztához:
12 dkg liszt
6 dkg porcukor
11 dkg hideg, felkockázott  vaj
fél csapott  kk. só
2 biocitrom lereszelt héja

-a citromkrémhez:
3 egész tojás (M-es)
7 tojássárgája
25 dkg cukor
csipet só
5 biocitrom lereszelt héja
2,8 dl frissen facsart citromlé ( ez nekem  pont kijött az összesen 7 citromból)

A formát sütőpapírral béleltem, úgy, hogy a két szembelévő oldalán túllógjon a papír - így ki lehet emelni majd a kész sütit a formából. 

A tészta hozzávalóit késes robotgépben morzsássá pörgettem, beleszórtam a tepsibe és egyenletesen a belenyomkodtam. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 35 perc alatt aranybarnára sütöttem.

Lehet folytatni a sütést a krémmel ezután, de akár egy napot is várakozhat a további műveletekre, csak be kell fóliázni a tepsit, ne száradjon ki a tészta.

Sorban összekevertem a krém hozzávalóit és egy vastagabb aljú lábasban 3 percig kis lángon kevergettem. Ekkor épp csak melegnek kell lennie. Ezután közepesre vettem a lángot és a rugós habverővel folyamatosan kevergetve (kb. 7-8 perc alatt) sűrűre főztem. Ekkor az ételhőmérő elérte a 75 fokot, a krémet  levettem a tűzről és a tésztára öntöttem, egyenletesre simítottam. Lefedtem a tepsit alufóliával és 10 percig 175 fokon sütöttem.

A sütőből kivéve levettem róla az alufóliát, hagytam szobahőmérsékletűre hűlni, majd újra letakarva hűtőbe raktam. Legalább egy óra szükséges ahhoz, hogy jól áthűljön.

Ezután: aligcukrozott tejszínhab, eper.

Az eredeti recept itt.