2010. április 26., hétfő

Édes zsemlék







Aki keres az talál...
A nagy közönségsikert arató lilahagymás-olivabogyós buciknál futottam bele a titokzatos keleti kelttésztakészítési módszerbe, és addig addig kutattam-kerestem, míg kicsit több - és pontosabb - infót találtam, ráadásul még eredményesebb elkészítési móddal. Én itt ritkán szoktam ismeretterjesztést tartani, mert valahogy nem érzem testhezállónak, de most okoskodok erről egy kicsit a recept előtt.

Az egyébként szigorúan ellenőrzött kínai blogokon is virágzik a gasztronómia, így esett meg, hogy egy 2004-ben megjelent kínai szakácskönyv receptje végigfutott a bloggerközösségen, azután pedig az angolul is író/beszélő ázsiaiak is átvették. Így terjedt el az angolul water-roux-nak nevezett alappal készülő tészta.
És mivel minden mindennel összefügg ezen a kicsike kis sártekén, a roux-ról annyit kell tudni, hogy a francia gasztronómiában ez az általános megnevezése a valamilyen zsíradékon (leggyakrabban vajon) pirított/megfuttatott lisztes, sűrítő szerepet betöltő bázisnak - lásd például a besamel. A water-roux pedig ugyanez, vízzel. Mondhatnánk csiriznek :)) ?? Inkább ne... hiszen akkor soha senki se fogja kipróbálni az én csirizes zsemlécskéimet :(( - pedig szerintem vetekszik a Hokkaido kalács tésztájával, csak még kétszer olyan könnyű - nagyon, nagyon veszélyes. Nagy előnye még (állítólag) hogy a lisztben lévő keményítő a melegítés hatására úgy alakul át, hogy emiatt a kész süti napokig puha és friss marad.
Nálunk vacsorára 15 perc alatt fogyott el, mi, lányok, kettőt ettünk - a fiúk pedig hatot. Fejenként. És így nem túlsúlyos senki a családban. Nincs igazság a Földön!! Én is meg tudtam volna lazán hatot enni...



Hozzávalók:

a sűrű alaphoz:

2,5 dkg liszt

1,25 dl víz

- a tésztához:

37,5 dkg kenyérliszt

10 dkg sima liszt

7 gr szárazélesztő

1,5 dl tej

1 tojás

7,5 cukor

4 dkg puha vaj

csipet só


A hideg vízben elkevertem csomómentesen a lisztet, és egy kicsi lábasban közepes lángon kevergetve addig főztem, amíg egészen sűrű masszát kaptam. Amikor keverésnél már látszik a lábas alja, még plusz egy percet kell főzni. Kihűlve egészen dermedt így a keverék.


A tésztához összekevertem a lisztet a szárított élesztővel és a cukorral, a közepébe mélyedést csináltam, ebbe öntöttem a felvert tojást és a lisztes alapot, összekevertem, majd fokozatosan hozzáadtam a langyos tejet, és kézzel egyneművé gyúrtam. Viszonylag tömör, kemény, és kicsit ragacsos masszát kaptam, ezt először a robotgépem dagasztókarjával, majd kézzel gyúrtam simára, ruganyosra, fényesre - ekkor már egyáltalán nem ragadt. Akinek van kenyérsütőgépe, vagy csak dagasztógépet használ, az is legalább 10 percig gyúrja.
A puha vajat - amit kicsit meg is sóztam - ezután dolgoztam bele.

A meleg, napos konyhaablakban folpackkal letakarva (ez azért jó, mert így párás is egyben a közeg, amiben kel a részta) 1 órát kelt.

Ezután a tálból kivéve kézzel jól átdagasztottam, 10 percig pihenni hagytam, majd 4 részre, azután minden részt további négy egyenlő súlyú részre osztottam - igen, lemértem (szemforgatós szmájli) - , és gombócokat gyúrtam.
20x20-as picit kivajazott fémformába rakosgattam a zsemléket, még 45 percet keltek - majdnem ki a formából - , és 190 fokos sütőben 12 perc alatt készre sültek, majd kaptak egy kis vajas kenegetést a fényesebb külső kedvéért.





Az eredeti recept innen, tejpor helyett tejjel, és a sót is másképp adagolva, nehogy lenyomja az élesztőgombákat...




5 megjegyzés:

Moha írta...

Meseszépek!!!! Viszem a receptet,olyan jó,hogy készen kapom,nem kell kísérletezni,csak majd learatni a boldog sóhajokat!

Piszke írta...

Ez nagyon jó tészta, és tényleg hálás a közönség :)!

Kata írta...

Jaj a kilóinknak!!! Mindenképpen sütök ilyet, a kelt tészta nálunk alap, ha nem csinálok 2 hétig, akkor morog a medveuram:)

Zsuzsa írta...

Nagyon tetszik az oldalad, azt hiszem, sokat fogok időzni nálad.
Rengeteg felfedezni valót találtam....
A zsömlékkel kapcsolatosan kérdezném: a szárított élesztőt mennyi "rendessel" tudom kiváltani?
Üdv: Zsuzsa

Piszke írta...

Köszönöm Zsuzsa, csak tessék-tessék...

Ennyi liszthez sima élesztőből 2- 2,5 dkg elég,ilyen kelesztési időkkel, de azt hiszem ez a pontos átváltási arány is: 3:1, azzaz 21 gr normál élesztő felel meg 7 g szárítottnak. A francia szárított élesztő jobban dolgozik, ott 11 gr-ot írnak 1 kg liszthez azt úgy is szoktam használni.

Related Posts with Thumbnails