VKF! XXIX. - Francia sajtpuffancsok - Gougeres

Gombócnak mondjuk a legnagyobb jóindulattal sem nevezhetők, de talán a formájuk - legalábbis így kettesével - valamennyire emlékeztet Max kiírására. Bár volt egypár pillanat, amikor úgy gondoltam, jobb lett volna talán a jó kis túrógombócreceptemet - ami egyedülállóan és egyébként teljesen helyesen nem tartalmaz búzadarát, hiszen annak alkalmazása a túrógombócban az évszázad gasztrotévedése - felturbózni valahogy a gombóc-fordulóra, de akkor már késő volt.

A gougeres francia, burgundiai recept eredetileg, tulajdonképpen az égetett tészta sajtos változata, gruyere-i sajttal a tésztájában, szokás tölteni is ezzel-azzal, gombával, sonkával, ilyesmivel.
Mivel a tészta sütés közben szépen felfújódik, így a gömbölyűség követelményeinek elméletileg meg kellett volna felelnie, főképp, hogy annyira meggyőző volt a képük itt. Ehhez képest, mondjuk így, még van mit javítanom. Bár mindig is tudtam, hogy igazából sosem leszek teljesen precíz, de ahhoz hogy annyira precíz legyek, mint egy orosz származású vancouveri fogász, ahhoz reinkarnálódnom kéne, márha a karmám ezt majd lehetővé teszi. Híven követtem a recept utasításait, de a harmadik tojás után éreztem, gond lesz. Lehet, hogy a kanadai tojások kisebbek, vagy mittudomén, de a tészta már ekkor lágyabbnak tűnt a kelleténél. Így hanyagoltam a 4. tojást, és igazából a negyedik tepsitől kezdtek az elvárt formájúak lenni a fánkocskák,- ekkorra kicsit besűrűsödött a tészta - de még mindig útban a tökéletesség felé.

A fokhagymás-petrezselymes vajba forgatás nagy ötlet, ad egy plusz sikkes ízt a rágcsálnivalónak, ami igazából langyosan a legjobb, bár egész pici méretekkel készítve - úgy mint én - lesz vagy 6 tepsinyi tészta, és nehezen tudom elképzelni, hogy azt aközben sütjük, míg vendégeink az első adagokat csipegetik a vacsoraasztalnál.

Miután így feldicsértem a receptet, hát jöjjön, ha még bárki kíváncsi rá, viszont aki küld nekem arról linket, hogy hol található a neten reszelt sajt/cup/gr konverter, annak esküszöm, sütök egy adagot.

Hozzávalók:


2,4 dl tej

55 gr vaj

1 csésze (236 ml) liszt

1 tk só

1/4 tk bors

3 tojás

7 dkg reszelt sajt (lemértem)

1 tk. dijoni mustár

1/4 tk. cayenne bors

3 dkg vaj

1 gerezd fokhagyma


A tejben felolvasztottam a felkockázott vajat, felforraltam és belezúdítottam a lisztet, sót és borsot. Ezután a tűzről fakanállal lehúzva nagyjából simára kevertem, majd még kb. két percig a tűz fölött kevergettem, míg a tészta gombóccá állt össze, és a lábas alját vékony, bőrszerű rétegben be nem vonta.

Ekkor hűlni hagytam, majd robotgéppel egyenként, alaposan belekevertem a tojásokat a sajtot, a mustárt és a cayenne-borsot.

A még langyos tésztából sütőpapírral bélelt tepsire pici - alig 1 cm átmérőjű és legalább annyira magas - gombócokat nyomtam habzsákból, a kis csúcsukat is vizes kézzel elsimítottam, és 200 fokos sütőbe raktam, aminek az aljába fémformát raktam vízzel, hogy gőz keletkezzen. A picike méret miatt jó 5 perc elég volt ahhoz hogy megnőjenek, és a hőmérsékletet 170 fokra csökkentve ( ehhez ki kellett résnyire nyitni a sütőajtót) még további 10 perc kellett, hogy a fánkocskák kiszáradjanak. Melegen forgattam őket a fokhagymás-petrezselymes vajba, és a gombócszerűbb megjelenés érdekében sima krémsajttal ragasztgattam őket össze.

Ha valaki nagyobbacskákat készít, akkor az eredeti recept szerinti, kb. 2x10 perces sütési idő érvényes, de figyelni kell, nehogy megbarnuljanak, viszont ki is száradjanak kellőképpen.


Recept a Baking Obsession blogról, bár lehet legközelebb Orsiét próbálom ki.


Gombóc még errefele :

Túrógombóc ohne búzadara


Aszalt sárgabarackos-mogyorós gombóc


Mandulás-aszalt meggyes gombóc


Húsgombóc


Szezámos-mézes-pisztáciás gombóc


Sárgabarackos gombóc

Kolbászos tekercs

Ez nem is recept. Csak 1 gyors vacsora, kolbászos-sajtos szendvics helyett kicsit sikkesebben,mintha... A Népek meg le vannak nyűgözve, betolnak közel fél kiló vajastésztát, rengeteg hideg tejet mellé, azután elégedetten vigyorognak és szuszognak.


" Hozzávalók":

450 gr-os kész vajastészta

30 dkg kolbász

10 dkg sajt

1 tojás

2 ek ketchup


A szépemlékű Plus-os stratégiai tartalék vajastésztát (most láttam, hogy ugyanilyesmit lehet kapni a Lidlben) késfoknyi vastagságú, 20X20 cm-es négyzetlapokra nyújtottam. A puha kolbászt, a hűtőben árválkodó trappistavéget, a tojást és a ketchupot az aprítógépben összedolgoztam. A masszát a kinyújtott lapokra kentem, kétfelől felcsigáztam, ujjnyi vastagságúra felszeleteltem, sütőben 200 fokon jó 15 percig sütöttam.
Kész a vacsora.

Háromsajtos harapnivaló

Sajt, dió, dió, sajt, és esetleg még egy kis dió. Ilyesmi - meg még mindenféle őszi - dolgok fordulnak meg mostanában a kamránkban és a konyhánkban, mert a csalóka hőség ellenére itt ólálkodik a hideg és a sötétség, amire fel kell készülni pl. azzal, hogy energiában gazdag csonthéjasokat eszünk mindenféle formában, némi védőréteget képezve a fagyok ellen. Ez genetika, be van kódolva, úgyhogy tessék többet sétálni...

Egyébként ideális vacsorakaja, eszegetnivaló barátokkal, pohár sörrel, fehérborral vagy egy hatalmas bögre jegesen hideg Igazi Tejjel.

Hozzávalók:

25 dkg liszt
10 dkg zsíros reszelni való sajt (ementáli, gouda, trappista pl)
1 tasak szárított élesztő
2 dl langyos víz
2 ek olivaolaj/napraforgóolaj
1 tk. só
5 golden alma
5 dkg dió
10 dkg roquefort/márványsajt
10 dkg brie (vagy camambert)
1 tasak szárított élesztő
1 tk. só
bors

Eredetileg a recept friss kelesztést írt, de én reggel gyorsan összekevertem, hűtőbe raktam, azután amikor hazaestem 1 órára kitettem a konyhaablakba besütő napra, és meg is volt a kelesztés...

A lisztet, a lereszelt sajtot, a sót, a szárított élesztőt ruganyos tésztává gyúrtam a langyos vízzel és az olivaolajjal. Géppel nem ment, mert elég kemény a tészta, de kézzel is elég volt öt perc hozzá. Ezután aludni ment letakarva a hűtőbe úgy 8 órára.
Este egy órai kelesztés után a még mindig igen ruganyosan ellenálló tésztát (igazából a pizzatésztára hajaz egy kicsit) fél centi vékony négyszögre nyújtottam - pont belefért egy normál gáztepsibe.

Az almát vékony szeletekre vágva beborítottam a tésztát, igazságosan elmorzsoltam rá a roquefortot, rászórtam a kis kockákra vágott brie-t, a durvára vágott diót, a borsot azt viszont elfelejtettem rádarálni.

Elsőre soknak tűnt ennyi liszthez az egész zacskó élesztő, de működött, és nem lett élesztőízű.

200 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt illatos gyönyörűség lett belőle.
Az egészet megettük vacsorára.

VKF! XIV. Körözöttes - t éliszalámis sajttekercs

Amikor elolvastam Maci kiírását, ez ugrott be először - főleg a külföldi vendégek kapcsán. A sokak által ismert sajttekercsnek ezt a variációját egy teljes holland küldöttség vacsoravendégsége alkalmából "találtam fel" először, és a tipikusan magyarnak tartott körözött egy kicsit sikkesebb tálalását jelenti. Aztán persze elég nehéz volt elmagyarázni a körözött mibenlétét, főleg a túró, mint ehető balkáni tejtermék okozott fennakadást. Ha lehet, még a képen láthatónál is vékonyabbra szeletelve tényleg mutatós és finom hideg előétel kerekedik belőle, szerintem rozskenyérrel a legjobb, de ha igazán magyarosban utazunk, azért a langyos, foszlós, fehérlisztből készült kenyér a stílusos kísérő. Ezután a kákabélű külföldiek már úgyse nagyon tudnak mást enni...:)) Nem vitás, a sajt megolvasztása jár bizonyos kockázattal, és bár igyekszem egészen pontosan lefesteni az elkészítés módját, senki se keseredjen el, ha a sajt nem akar engedelmeskedni... próbáljuk ki először a családon, aztán jöhet az esztétikum.

A körözöttről pedig csak annyit, hogy nevezzük ezt most annak... Klasszikusan juhtúróból készülne (vagy vegyesen????) pici mustárral is, meg uborkával(??) meg kapribogyóval állítólag... nos ez nem igazán fér be egy egyszerű kis hétköznapi körözött-képbe, dehát csinálja mindenki úgy, ahogy neki jólesik...


Hozzávalók:

30 dkg -de szögletes szelet legyen, ne a szokásos körcikk! - ementáli vagy trappista sajt (jó minőséget vegyünk, mert a silány darab megbosszulja magát olvasztáskor!!)
8 dkg vékonyra szelt téliszalámi (az a készen csomagolt, Pick)
25 dkg tehéntúró
5 dkg vaj
2 ek tejföl
2 tk. pirospaprika, édesnemes
1/2 tk őrölt kömény
1 csokor snidling vagy apróra vágott zöldhagyma, vagy kisebb fej vöröshagyma
só


A túrót áttörtem, kikevertem a vajjal, a fűszerekkel és a fűszernövényekkel.

Egy nagyobb lábasba forrni teszünk fel vizet, és beletesszük a nagylyukú tésztaszűrőnket.Egy jó félméteres folpack-darabot szépen kiterítünk a munkapultra. Amikor a víz elkezd forrni, a lángot lejjebb vesszük, és csöndes(!!) forrásra állítjuk be. A szűrőbe tesszük a sajtszeletet és várunk, hogy szépen, lassan (ez a lényeg, hogy ne folyjon meg hirtelen a külső pár milliméter, hanem lassan melegedjen át az egész darab) megolvadjon. Akkor jó, ha már legszívesebben azonnal kikapnánk a vízből, mert úgy látszik, hogy a szűrő lyukain kifolyva azonnal sajtlevessé változik a vízben. Ekkor gyorsan kikapjuk a vízből a szűrővel együtt - lehet, hogy tényleg csurog ki egy kicsit a szűrőn keresztül -lecsorgatjuk a vizet, amennyire lehet, és a folpackra borítjuk. (Ha jut oda is egy kis víz, nem baj, nem egyesül a sajttal, tartsunk készenlétben papírtörlőt, és ha a sajt már kezd visszakeményedni, itassuk fel) Elméletileg klasszikusan ki kellene nyújtani, de én csak gyorsan, míg meleg és alakítható, kézzel kb. 20X40 cm-es téglalappá nyomkodtam szét a sajtot. Ha közben kiderül, hogy a közepe mégsem olvadt eléggé - akkor vagy erőltetjük, vagy egyszerűen, mikor kissé újra keményebb, visszatesszük a vízbe.(Idegőrlő, elismerem, de fog sikerülni. Én is csináltam először, másodszor, sokadszor, és mindig kerekedett belőle ehető külsejű étel:))

A sajt széleit szép egyenesre vágtam (vagy nem), betakargattam a téliszalámi-szeletekkel, megkentem a körözöttel és a folpack segítségével szorosan feltekertem. Pár óra hűtés után gyönyörűen szeletelhető.

Anyósomtól tanultam a receptet, eredetileg sonkaszeletekkel és főtt-tojásos-kockasajtos-uborkás töltelékkel.

Zöldséges-húsos batyu

A gondosan tervező gasztroblogger a szerda (munkanap) délelőtt 11 óra környékén elhangzó szerény, érdeklődő kérdést ( Mit eszünk ma ebédre...?) követően feláll, és szemrevételezi a kamrapolcokat.
Negatív.
Semmi Embernek való.
Kinyitja a hűtőszekrényt és bebámul.
Negatív.
Vagyis nem, hátul a sarokban szomorkodik egy jó darab füstölt comb, merthogy olyan szép volt, és amúgy kellett a bablevesbe. A tizede. Ezután megfordul a fejében a lenti mélyhűtő, ahol mindig lapul néhány mélyhűtött Plus-os pizza, de az vészhelyzetre - és főző személyzet távollétére - van tartalékolva.
A nagyobb mélyhűtő különben is csak karnyújtásnyira, lehet próbálkozni. Feltéve, Hogy Halakkal Ne Kelljen Dolgozni. Rajtuk kívül málna, cseresznye, petrezselyemzöld, spenót, sóska, húsleves, fagyi, és rengeteg, ismeretlen számú és korú tojásfehérje.
Néhány bontott zöldséges zacskó, vajastészta lapok.

Ez lett az eredmény.

Hozzávalók:

3 lap vajastészta (Plus)
25 dkg brokkoli
2 marék zöldborsó
15 dkg füstölt hús
2 tojás
10 dkg sajt (eidami volt itthon)
1 tojás sárgája
só
bors
szerecsendió

A sütőt 200 fokra előmelegítettem.
A füstölt húson lévő ujjnyi szalonnaréteget levágtam, kockáztam és teflon serpenyőben megpirítottam. Rádobtam a kisebb darabokra szedett brokkolirózsákat, a zöldborsót, a felkockázott füstölt húst, picit még sóztam, átforgattam és 10 percig lefedve pároltam. Addig a vajastészta lapokat kettévágtam, a négyzeteket vékonyra nyújtottam.
A két tojást felvertem, belereszeltem a sajtot, borsoztam és szerecsendióztam. A sajtos masszát a párolt zöldségekkel összekevertem, a tésztanégyzetekbe igazságosan elosztottam, a négyzetek sarkait felhajtottam, középen és az összehajtott széleken jól összenyomkodtam, a batyukat tojássárgájával megkentem és a sütőben 15 perc alatt megsütöttem.

Természetesen lehet húsmentes is, a zöldségek pedig teljességgel opcionálisak.

Tanulság: nem kell annyira tervszerűnek lenni, gátolja kreativitásunk és személyiségünk kibontakozását!

Francia hagymaleves

Hát igen, francia hagymaleves az sokféle van. Ahogy láttam, ebből a francia parasztételből mindenkinek megvan a maga verziója. Liszttel pirítva, turmixolva, szinte krémlevesnek, fűszerezve így-úgy-amúgy. Én már hosszú évek óta ragaszkodom ehhez a változathoz, jól bevált, könnyen elkészíthető -egyedényes -, kevés hozzávalóból egyszerűen jóízű lesz. Nyilván van valami gyógyhatása is, bár szerintem ahhoz a vöröshagyma héját is bele kellene tenni a levesbe, de ilyenkor- amikor eldugult orrunkkal megvannak hozzá a tökéletes nazális hangzók is, ha már franciát eszünk - a puszta forró leves önmagában elixír.

Hozzávalók (3 személyre) :


3 nagy fej vöröshagyma
5 dkg vaj
1 liter csirkehúsleves (vagy kockából)
0,5 dl konyak vagy 1 dl fehérbor
só
bors
pirított kenyérszeletek
10 dkg reszelnivaló sajt

A megpucolt hagymákat félbevágtam és a legélesebb késemmel a lehető legvékonyabb fél-karikákra szeleteltem. (Szuper-konyhagép vagy TVshopos szeletelő -tulajdonosok ezt megoldják nyilván sírás nélkül.)
A felforrósított vajra dobtam a szeleteket és nem pirítottam meg(!), hanem csak átforgattam rajta,hozzáöntöttem a konyakot, aztán óvatosan sóztam (merthogy só a levesben is van), és lassú tűzön, lefedve, a konyakon és a saját levében puhára pároltam a hagymát. (Ez csak néhány perc, ha tényleg vékonyra sikerül felvágnunk) Ezután kapott jó sok frissen őrölt borsot, hozzáöntöttem a levest, összeforraltam és főztem együtt még tizenöt percig.
Klasszikusan most cseréptálba kéne tenni, alul a kenyérszeletekkel, tetejére sajtot szórva és be a sütőbe, de bevallom, én még sose fejeztem be így. Fejenként egy nagy kenyérszeletet mindkét oldalán megpirítok, azután ráolvasztom a sajtot is a kenyerekre, ez megy a tányérba, és erre jön a forró, illatos leves - ha gyerek nem eszik belőle, mehet bele a végén is egy kicsi alkohol.