Hamburger/zsemle nálunk

A hamburgerhez nem kell sok mindent hozzátenni, Marhahús, hagyma, fokhagyma, só, bors. Nem igazán foglalkozom olyan kozmikus kérdésekkel, hogy most akkor a marha melyik részéből lehet az igazi, és hányszor kell átdaráltatni a hentessel, nagyon kedvesen mosolyogva, mikor közli, hogy egyszer se darálhatná át, mert a sertés- meg a marhahúst hatóságilag tilos egy és ugyanazon darálón darálni - boldog vagyok, hogy a kiskorúak ilyen formában bármikor hajlandóak marhahúst enni, melynek számukra az a visszataszító tulajdonága, hogy megsütve nem fehér. Hagyjuk is ezt, ráadásul a kóla elmaradhatatlan mellé, egyszerűen kell a fílinghez.

A zsemle az más kérdés, mert az boltilag igen borzasztó, elronthatja lazán a legszofisztikusabban megsütött húst is. Most kipróbáltam ennek a szuper kelttésztának a sós változatát is, és ugyanúgy nem csalódtam, mint az édes változatnál: habkönnyű luxus fehérkenyér, hatalmas bucik, amik jól bírják a gyűrődést, nem száradnak ki könnyen és másnap is abszolút friss hatásúak. Szerintem mindent elmond a tésztáról, hogy a teljesen átlagos mennyiségű instant élesztő ellenére az 5-6 dekás tésztadarabokból készült zsemlék 40 perc kelesztési idő után 10 cm átmérőjűek voltak, és nem keltek túl...
Attól eltekintve, hogy kell az elején 3 perc alatt egy vizes alapot készíteni indítónak, egyébként semmiben sem különbözik bármely kelttészta elkészítésétől, de az alkalmazott eljárás miatt egészen különleges állagot kapunk cserébe.


Hozzávalók:


- a vizes alaphoz:

2,5 dkg liszt

-1,25 dl víz

-a tésztához:

47,5 dkg liszt

fél kiló liszthez való instant élesztő (a Szilasfood forgalmazta francia élesztő a legjobb, abból 5 gr kell)

1 ek. porcukor

1 nagyobb tojás

1dl tej

1 púpozott teáskanál só

7,5 dkg vaj


A vizes alaphoz simára kevertem a lisztet és a hideg vizet, és egy kisebb serpenyőben folyton kevergetve kis lángon besűrítettem. Már nem méregetem, hogy 65 fokos legyen, a lényeg, hogy mikor elérte az egész sűrű rántás állagát. még kevergetve kb. 2 percig melegítem - ekkor szép fényes, és kilátszik keverésnél a serpenyő alja - és félrerakom langyosra hűlni. (Ezzel a liszt keményítőtartalmát alakítjuk át úgy, hogy nagyon hosszú szálak keletkeznek benne, ettől lesz hihetetlenül jó állaga a tésztának.)

Amíg a vizes alap hűlt, kimértem és összeszitáltam a lisztet, élesztőt és a cukrot. Egy mélyedést készítettem a keverékben, ebbe öntöttem bele az enyhén felvert tojást és a vizes alapot, majd kézzel morzsásra dolgoztam össze (1.kép), majd fokozatosan hozzáadtam a tejet és kemény tésztává gyúrtam. Ezzel azért meg kell dolgozni, én kézzel csinálom inkább, mert a kis 220 wattos Philips kézi mixerem nem nagyon bírja, de akinek van komolyabb gépe, vagy kenyérsütőgépe, nyugodtan bekeverheti azzal. Kézzel addig gyúrtam, amíg sima, fényesebb, nem szakadós állagot kaptam - ez 6-8 perc, és van benne egy kis atavisztikus, ősi jóérzés is :). (2. kép)






Csak ezután, már géppel dolgoztam vele a puha vajat, amihez hozzákevertem sót is, hogy ne ölje le az élesztőt mindjárt az elején. A keményebb tészta és a puha, csúszós vaj találkozása eredményez némi ugrabugrát a tálban, de azután szépen összesimulnak, és nagyon könnyen kezelhető, nem ragadós állagot kaptam a dagasztás végére.

Ezután 1 óra kelesztés következett. Fontos a magas páratartalom, ezt a legkönnyebben úgy érhetjük el, hogy szorosan letakarjuk a tálat folpackkal. Nem volt nagy meleg, de szépen sütött a nap, én kitettem a tésztát a teraszra, és az ujjhegy-teszten átment ennyi idő alatt. (Ha belebökök a tésztába az ujjammal, nem ugrik vissza, hanem megmarad a lyuk :)) (3.kép)

A megkelt tésztát 5-6 dekás egyenlő részekre osztottam, enyhén lisztezett munkalapon átgyúrva gombócokat formáltam és ismét folpackkal, de lazán letakarva 40 percet kelesztettem, - szintén kinn a meleg teraszon - majd megkentem felvert tojással, megszórtam szezámmaggal és 190 fokra előmelegített sütőben 12-15 perc alatt - de tűpróbáztam is - készre sütöttem.


Sea Dragon blogján található az eredeti változat- tejpor , tojás, és a só-cukor arány kicsit módosításra került -, nálam az édesek itt és itt.

Mascarponés-karamelles-mogyorós sárgabarackpite

A nyár eddigi top sütije.

Ropogós mogyorós tészta, selymes mascarpone, tejszínhab, mézédes sárgabarack, egy kis karamellszósz - nem nagyon lehetett eddig überelni, és még hátravan a szilvás változat, de gyorsan csinálok még a barack végéből egy másikat, ráadásul a nyári zápor áztatta fényképezőgépem helyett :((( már nemcsak telefonyképezőgépem van, amivel ezt a gyatra képet buheráltam.
Szerintem még ütősebb is, mint az eredeti epres verzió, amit a júniusi Good Food-ból terveztem megsütni, de az eperszezonról lecsúsztam. Nem számított, sőt, a Nép sérelmezte, hogy miért ilyen kicsi lett, legközelebb csináljam csak a 24 cm-es formában nyugodtan.


Hozzávalók: (18 cm-es formához)

8,5 dkg liszt

3 dkg cukor

6 dkg vaj

3 dkg darált mogyoró

1 kis tojás sárgája

1 ek. hideg víz

- a töltelék:

20 dkg mascarpone

1,5 dl tejszín

1 púpozott ek. porcukor

6-8 sárgabarack - mérettől függően

- a karamellszószhoz:

10 dkg tejkaramell

6 ek. tej

A sütőt 190 fokra előmelegítettem.

A vajat, lisztet és a darált mogyorót az aprítógépben morzsássá kevertem, hozzáadtam a cukrot, tojást, a vizet és kézzel gyorsan egynemű tésztává gyúrtam; enyhén lisztezett munkalapon fél cm-nél kicsit vékonyabbra, kerekre nyújtottam a tésztát és kibéleltem vele a formát, hogy 3 centis pereme legyen.Negyedórát pihentettem a hűtőben, majd sütőpapírral béleltem és lencsét szórtam bele.(vaksütés)
15 percig sütöttem, ekkor kiöntöttem a lencsét, kivettem a sütőpapírt, és további 5 percet sütöttem még.

Ezalatt a mascarponét a cukorral kézi robotgéppel jól fellazítottam, a tejszínt lágy habbá vertem, óvatosan összeforgattam a mascarponéval.
A tejkaramellt kis lángon felolvasztottam a tejjel, a barackokat kimagoztam, kockákra vágtam és a felét hozzákevertem a krémhez.

A kihűlt tésztakosárba csorgattam a karamellszósz nagyobbik felét, ráhalmoztam a krémet, a megmaradt barackkockákkal megszórtam a tetejét és rácsorgattam a karamellszósz másik felét.

Pofonegyszerű luxussütemény, ha megérné a másnapot, még jobban összesimulnának az ízei a hűtőben.

24 cm-es mérethez +50%-kal emeljük a tésztához megadott mennyiségeket, legyen két centis pereme, a mascarpone pedig a standard 25 dkg-os dobozos. Minden más változatlan, kicsit kevésbé lesz duci egy szelet.

VKF!-XXXVI. Jerk csirke

Miután a múltkori fordulót egy ronda nyavalya miatt kihagytam, most nagyon készültem és megkönnyítette a dolgom, hogy végre nem kell sakkozni az órákkal meg a percekkel, csak kelni, enni, feküdni nagyjából mikor jólesik, kívánsághangverseny van időrabló ételekkel és persze rengeteg édességgel. Hirtelen vagy 3-4 recept is várakozik mindenféle népek fazekából és tepsijéből, a jamaicai eredetű csirkére viszont a grill miatt esett a választásom, így kicsit pótolom a szabadtéri tűzgyújtásos lemaradásomat: a házi készítésű pácban legalább egy napot kell pihennie a grillezésre váró húsnak, ideális kényelmes csak-mi-vagyunk ebédhez de vendégséghez is.

A jerk fűszerkeverékben benne van minden értékes trópusi fűszer - meghatározó fűszere a szegfűbors(allspice, pimenta), melyet Kolumbuszék simán összetévesztettek a feketeborssal, mely útjuk egyik indoka volt -, a scotch bonnet chili, ami karibi eredetű, és a friss kakukkfű. Az arányok megtartásával akár hosszabb ideig tárolható keveréket is készíthetünk, amihez már csak a friss hozzávalókat kell hozzámixelni. De egyedileg gyártva sem tart tíz percnél tovább a csípős-édes-savanykás szósz előállítása, és abban is biztos vagyok, minden jamaicai háziasszony a sajátjára esküszik.


Hozzávalók a páchoz:

1 kisebb vöröshagyma

1 csomó zöldhagyma

3 gerezd fokhagyma

1,2 dl olaj

fél lime leve

1 chilipaprika (én thai chilit használtam,ez kevésbé erős, mint a habanero rokona scoth bonnet, de szerintem így is elég csípős volt )

1 ek. aprított friss kakukkfű

1 ek reszelt gyömbér

2 ek. vörösborecet

1 ek. barna nádcukor

1/4 tk. fahéj

1/4 tk. szerecsendió

1 csipet őrölt szegfűszeg

1 tk. szegfűbors

1/2 kk. só

- ennyi szósz elég egy egész, feldarabolt csirkéhez, vagy 4-6 csirkemellhez/combhoz.


A hagymákat felvágtam, aprítógépbe tettem az összes többi hozzávalóval és sűrű szósszá mixeltem.

A csirkemelleket, a vastagabb felükön kicsit meglapogattam, azután végig keresztben mélyen bevagdostam, minél jobban átjárják az aromák, bezacskóztam és a zacskóba öntöttem a pácot is. Legalább egy éjszakán át kell hűtőben tartani, de ha hosszabb - akár 48 óra is - a pácolási idő, annál intenzívebb lesz a fűszeres íz.

Grillen 6-8 perc alatt egyszer megfordítva átsül - ideális persze, ha a szegfűborsfából van a gyújtós :) - , nem kell ráégetni a fűszereket, sütőben 200 fokon, tepsibe rakott grillrácson 30 perc alatt sül készre.

Csokitorta

Mert mi mást is kérhetne a nyárközepi szülinapos. Málnára, barackra, meggyre meg ribizlire majd tél közepén vágyik. És egy születésnapi torta nem arra való, hogy gyerekneveljünk, továbbá fel sem merül, hogy low-budget pudingszerű vagy nehéz és unalmas vajkrémekkel töltsük.
Úgy kábé fél kiló csoki és fél liter tejszín jó lesz, kisfiam?

Hozzávalók:(16 szelethez, mert nagyon kiadós)

a csokis-mogyorós piskótához:

5 tojás

5 ek. cukor

3 ek. liszt

1 ek darált mogyoró

1 k. holland kakaópor

1 kk. sütőpor

a ganache-hoz:

45 dkg étcsokoládé

5 dl tejszín

A sütőt 180 fokra előmelegítettem.

A tojások sárgáját és a cukrot robotgéppel sűrű világossárga habbá vertem. Lapáttal óvatosan belekevertem az átszitált lisztet, mogyorót és sütőport, majd két részletben beleforgattam a kemény habbá vert tojásfehérjét is.

18 cm-es, alul sütőpapírral szilikonformában 40 percig- tűpróbáig- sütöttem a piskótát, majd kiborítottam a formából és rácson kihűtöttem.

A csokit aprítógépben felaprítottam, a tejszínt felforraltam, belekevertem a csokit és simára kevertem. Hagytam szobahőmérsékleten kihűlni, azután kis időre hűtőbe raktam, de nem hagytam megkeményedni, hanem amikor már csak nagyon-nagyon sűrűn folyós, tejfölszerű volt, a robotgép habverő feltétjeivel laza krémmé vertem. Még egy kis hűtés után kentem a három lapba vágott piskóta közé és bőven jutott bevonni is a tortát. ( A lazítással óvatosan, mert ha túlverjük a ganache-t, grízes lesz.) Esélytelen, hogy teljesen sima felületet produkáljak, ezért inkább direkt kócos külsőt kapott a sütemény.

Ha szép fényes külsőt akarunk, akkor a krémmel bevont tortát épp csak annyira tesszük be a langyos sütőbe, hogy a krém felszíne megolvadjon.

Ha van maradék és a hűtőbe tesszük, fogyasztás előtt fél órával nem árt kivenni, hogy a krém ne legyen annyira kemény.
Kevésbé hedonistán 4 dl tejszínnel és 35 dkg étcsokival is nyugodtan beérhetjük.

Füstöltlazac-krém

Ez a mert megérdemlem - effektus. Nem kell villantós vendégség, extra esemény, csak annyi, hogy lassan látható a munka (nyári) vége, hogy dögmeleg volt, hogy végre hazaérve lehánthattuk magunkról a hőség ellenére még mindig majdnem formális szerelést, a város porát, leülhettünk egy pohár bor mellé és csapkodhattuk a szúnyogokat, amik menetrendszerűen támadnak napnyugta után.

Hozzávalók:

8 dkg füstölt lazacfilé (2 dkg valahogy elpárolgott a krém készítése közben...)

8 dkg mascarpone

fél kígyóuborka

1 ek ecetben eltett kapribogyó, félbevágva

1 ek. apróra vágott snidling

1 kk. citromlé

csipet só és bors

A vékony lazacszeleteket apróra vágtam, átforgattam a citromlével. Az uborkát megszabadítottam a héjától és teljesen ki is magoztam - csak a megmaradt tömör húsát vágtam egészen pici kockákra - ez is épp 8 dkg lett. A snidlinggel és a kapribogyóval együtt mindent a mascarponéba kevertem és egy órára behűtöttem. Sózni csak óvatosan a lazac és a kapribogyó miatt.
A majdnem ad hoc arányok egy jól kiegyensúlyozott ízű, üdítő, nem tolakodó, lágy luxuskencét eredményeztek.
Vendégeknek tálaltam volna frissen pirított rozskenyéren, de mi megelégedtünk a tegezős bútorbolt egyébként igen jó knäckerbrödjével is.
Ha jók az idegeink, és van szuperéles késünk, csini uborkás-mascarponés lazacos tekercseket is készíthetünk, de a mascarpone lágysága miatt muszáj kicsit fagyasztani felvágás előtt, így az időzítés nem egyszerű.

Caprese toast

Hát igen, úgy kellett volna írnom, hogy mozzarellás-paradicsomos-bazsalikomos pirítós, de megfogadtam, hogy hacsak nem kikerülhetetlen, soha nem írok kétsoros ételneveket a blogra, mert olyan kényelmetlenül érzem magam tőle, és különben is ez egy caprese toast/panini.
Nem hiszem, hogy bárkinek, aki gasztroblogokat böngész, magyarázni kéne a caprese salátáról, rendszeresen esszük mi is, és annyi helyen megtalálhatja, aki esetleg nem tudja, mi az, hogy értelmetlennek tartottam feltenni még főzés-ínséges időkben is.
Ez a szendvics pedig arra jó, hogy akkor is együnk valami meleget, mintha-ebédet, ha a pirítóst akár a terasz kövén is meg lehetne csinálni.

Hozzávalók: (4 szendvicshez)

8 szelet ízlés szerinti toastkenyér

1 gombóc mozzarella

2-4 igazi paradicsom (méretfüggő)

egy marék bazsalikomlevél (nálam görögbazsalikom)

olívaolaj

só

bors

A mozzarellát és a paradicsomokat fél centinél kicsit vékonyabb szeletekre vágtam. A kenyerek egy-egy oldalát olívaolajjal megkentem, ezekre az oldalakra osztottam el igazságosan a sajtot, sóztam, borsoztam, paradicsomszeletek, só, bors, majd betakartam a bazsalikomlevelekkel és ráborítottam egy másik szelet olívás kenyeret.

Ezután csak a kb. két percnyi sütés volt hátra, és már lehetett is várni, hogy végre ne legyen a paradicsom annyira forró, és lehessen érezni a bazsalikom intenzív, felerősödött, enyhén édeskés ízét.

(Ha gyorsétterem lennék, akkor feltétlenül kiírnám a szalvétára nagybetűkkel, hogy a forró paradicsom égési sérüléseket okozhat - valamiért jobban melegszik, mint a sajt vagy a kenyér.)

Karamelles-konyakos hideg sárgabarackleves

Bár a nyaralás előtt kifejezetten őrültségnek tűnt az indulás előtti napon barackdzsemet (sokat) befőzni - jól rámijesztettek a piacon, hogy az idén nem lesz - most azért sokkal kevésbé szívesen fognék hozzá. Ha valaki mégis most lekvározik, és nincs teljesen eltelve a barack illatával mellékesen megcsinálhatja ezt a majdnem főzés nélküli levest, nem fogja megbánni, egyébként meg összesen 5 percre kell bekapcsolni hozzá a gázt, a barack lehéjazásához és pár deka cukor karamellizálásához.

Hozzávalók: (2-3 adaghoz)

6 nagyobb sárgabarack (leturmixolva 3 dl püré)

1 doboz joghurt lecsepegtetve vagy 100 gr görög joghurt

4 ek. nádcukor

0,5 dl konyak

0,5 dl víz

néhány jégkocka

A barackokat lobogó vízbe tettem - épphogy ellepje őket - és rögtön elzártam a gázt,és tíz percig állni hagytam. Ezalatt a cukrot egy kislábasban közepes lángon karamellizáltam - én szoktam kevergetni, hogy egyenletesen piruljon, a gömböcök felolvadnak úgyis a végére, és ekkor még lejjebb is veszem a lángot, hogy nehogy megégjen a cukor. Mikor sima és illatos lett karamell, lehúztam a tűzről és ráöntöttem a konyakot (mint a képen látszik, én Veterano fan vagyok, igazi love at first sight). Persze rögtön nonfiguratív formába dermedt -így klassz sütidísz lehet belőle , vagy mint utóbb eszembe jutott, egy kis chic a leves tetején- de további fél deci vizet kellett csak hozzáadni, visszatenni a tűzre és szépen felolvasztani.

A barackokat hideg vízbe raktam át, lehúztam a héjukat, kimagoztam és a joghurttal együtt simára turmixoltam. Hozzáadtam a karamelles-konyakos szirupot és annyi jégkockát, hogy fél liternyit mutasson a turmix mércéje.

Még behűtöttem, hogy tényleg igazán jeges legyen, és azután persze kevésnek bizonyult -hmmm, mi van ebben - nem tripla felkiáltójellel, hanem csöndes sóhaj, három ponttal a végén, és gyors bekanalazás.

Kevés pirított kalácskocka vagy mandula vagy kockára vágott sárgabarack vagy a nonfiguratív karamell kis része lehet a levesbetét/díszítés.