2012. február 29., szerda

Csokoládés mascarponés sajttorta



Mindenféleképpen előző nap készítendő,  úgy lesz igazán jó, de akkor azután nagyon. Ha valaki feleslegesnek tartja mellé a gyümölcsöket, hagyja el persze, de ez annyira sűrű és csokis, hogy ráfér valami, amitől mindjárt könnyebbnek tűnik, pedig nem...Mindenki a tavaszt várja, de azért őszintén,  az milyen jó a télben, hogy távolinak tűnik az az idő, amikor le kell venni a vastag pulcsikat, a kiválóan slankító hosszú kardigánokat, ezért azután  lelkiismeretfurdalás nélkül, comfort food-nak nevezve lehet belapátolni csomó nehéz kaját, a csokis édességekről nem is szólva...

Két receptből keveredett ki ez a torta, a meyer citromos szelet alja tökéletes sajttortához is, így felesleges kekszet venni a boltban, a felső pedig a málna-örvényes sajttorta mascarponés-csokis átdolgozása lett.


Hozzávalók: (20 cm-es formához)

-tésztaalap:

10 dkg vaj 
12 dkg liszt
2. ek. cukor
csipet só

 -töltelék:

50 dkg mascarpone
20 dkg cukor
1 ek holland kakaópor
1 tk.vaníliakivonat
csipet só
3 tojás
10 dkg étcsoki
-a tetejére

5 dkg étcsoki
0,5 dl tejszín

A sütőt 180 fokra előmelegítettem.
A vajat a mikróban 400 watton 2 perc alatt  megolvasztottam (langyos legyen csak), és hozzákevertem az előzőleg összekevert cukorhoz, sóhoz  és liszthez. A kevercset a sütőpapírral bélelt formába szórtam, és egyenletesen elnyomkodtam az  alján. 20 perc alatt a sütő alsó harmadába tett rácson  megsütöttem - világos  aranybarna színűnek kell lenni a tésztának. 
 
Míg a tészta sült, a mascarponét  egy nagy, mély tálban 3 percig a kézi mixerrel  nagy fokozaton habosítottam, majd a legkisebb  fordulaton hozzáadtam a kakaóval cukrot, a vaníliakivonatot,és  egy csipet sót. Ezután a krém közepébe mélyedést csináltam, beleütöttem 1 tojást, és csak annyi ideig kevertem a mixerrel, míg egynemű lett kevés, körülötte lévő krémmel, majd lapáttal összeforgattam a krém többi 90%-ával. Ugyanígy kevertem hozzá a többi tojást is, a legvégén pedig a felolvasztptt, langyos étcsokit. Így elkerülhető, hogy a felvert tojással sok levegőbuborék kerüljön a masszába, amitől azután rengeteg kráter jelenne meg sütés közben a torta felszínén.

A krémet a kihűlt alapra öntöttem, a munkalaphoz ütögetve elegyengettem, a feljövő kis buborékokat egy hústűvel kipukkasztgattam :).

A kapcsos formát alul és körben 3 rétegben hajtogatott alufóliába burkoltam, nehogy a víz belefolyjon, egy nagyobb tepsibe raktam, a sütő középső rácsára tettem,  körbeöntöttem a lobogó vízzel, míg az alufólia engedte, és 165 fokon 60 percig sütöttem. A torta tetejére félidőtől lazán alufóliát raktam.  A közepe még rezgős volt, amikor kivettem, ezután legalább fél napot  kell hűlnie hideg helyen, ekkorra a közepe is tökéletesen megszilárdul.

Én nem voltam türelmes, és amikor a mázat  ráöntöttem - és forgattam a tortát, hogy terüljön a ganache - majdnem sikerült tönkretenni a tortát. Szóval hűtés után a tejszínt felforrósítottam, az összetördelt csokira öntöttem, egy perc után simára kevertem. A teljesen megszilárdult torta tetejére öntöttem, (még benne volt a torta a formában) körbeforgattam a sütit, hogy egyenletesen elsimuljon a máz, és további pár óra hűtés után volt jól vágható.

2012. február 27., hétfő

Édeskömény-alma saláta



Nem szokott itt  cékla lenni. Sütőtök se. És nem lesz medvehagyma se. Mert nem esszük, ilyen megátalkodottak vagyunk mindannyian. Na és az ánizs. Minden formájában ki nem állhatom, nyilván túl sok ipekakuána szirupot kellett innom a sötét hetvenes évekbeli gyemekkoromban. De. Az udvariasság nagy úr, megittam a csillagánizs teát szó nélkül, és a Miele Fish Friday-án meg az édeskömény salátát. És nem is volt ánizsíze, tényleg. Csak olyan jó, ropogós, jöjjön-már-a-tavasz íze volt. És azután megtudtam, hogy akkor van igazán ánizsíze, ha frissen szedve fogyasztjuk Hát, ez a veszély  nem fenyeget, nálunk nem terem a kertben, főleg télen nem, és ahogy elnézem, mindenhol olasz eredetűt kapni, az meg kamionozik egy kicsit idáig.
Úgy gondoltam, akkor ideje itthon is próbát tenni vele, hiába írják, hogy ánizsos, mikor nem is. Sajnos az édeskömény itthon 1:3-as vereséget szenvedett, szóval gyakran azért nem lesz, de aki még nem kóstolta, tegyen vele egy próbát, mert olyan jólesően ropogós, és változatosságot jelent a répe-zeller-káposzta téli nyers salátakínálatában. És holnap meg csokis sajttorta recept lesz....

Hozzávalók: ( köretnek 2 személyre)

1 édeskömény
1 golden alma
1 előzö nap lecsepegtetett joghurt/10 dkg görög joghurt
fél citrom leve
1 ek. aprított petrezselyem
fehérbors

Az édeskömény külső burát leszedtem, levágtam a leveleit, alul a vastagabb részét, megfeleztem és kivágtam  a belső torzsáját. Egészen vékony, hosszú szeletekre vágtam fel, ugyanígy szeleteltem fel az almát is, meglocsoltam a citrom levével, majd összekevertem a fűszerekkel elkészített joghurtos öntetel. Halakhoz, fehér húsokhoz köretnek is jó, vagy csak úgy magában salátázni is tökéletes.

2012. február 13., hétfő

Karamellkrém



Felnőttdesszert. Kicsit karcos a karamell, hiába a cukor, nem édes, hanem sötét, mély, érdekes íze van, ha kicsit oda merjük kapatni a cukrot, állagra meg selymes, jól behűtve finoman, hidegen szétolvadó.  Nem kell hogy rózsaszín legyen, szívecske se kell sehova, titokzatosan érzéki az íze, és ez elég is, nem?

Hozzávalók: (4 személyre)

16 dkg cukor
4+3 ek víz
2 dl tejszín
2dl tej
4 tojás sárgája
csipet só

A sütőt 165 fokra előmelegítettem.
A cukrot egy vastagabb aljú lábasban elkevertem 4 ek vízzel. Fedő alatt közepes lángon felforraltam, majd a fedőt levéve néhány perc alatt karamellizáltam. Mikor már sötét borostyánszínű lett, 3 evőkanálnyi vizet zúdítottam bele, és azonnal egy rugós habverővel simára kevertem (Vigyázat, felhabzik, óvatosan.) Közben a tejet és a tejszínt csipet sóval  felforraltam. A forró karamellsziruphoz kevertem, picit hűlni hagytam. 
A tojássárgákat egy tálban simára kevertem, és lassan kevergetve hozzáöntöttem a tejkaramellt. 4 kis kerámiaformában elosztottam,  a formákat egy kisebb,  magasabb falú tepsibe raktam, egy teáskannában vizet forraltam és a formák feléig feltöltöttem a tepsit. Az előmelegített sütőben 40 percig gőzöltem a karamellkrémet.( Ekkor még a közepe kicsit remeg, de nem kell tovább bennhagyni.)
Legalább 4-5 órát, de inkább egy éjszakát kell hűlni hagyni, hogy tökéletes legyen. Csak úgy magában is bűnös, de kevés édes tejszínhabbal - mi tojáslikőrös mascarponéval kanalaztuk - még lehet fokozni az élvezeteket.

A piros dió nem fotoshop, hanem Saját levében barterügyletből származik :)

Az Évszakok konyhája receptje alapján.

2012. február 9., csütörtök

Fehércsokihab gránátalmával



Igen, ez recept :)). Méghozzá a legelső a sorban a habszifonos receptek közül. Sós habot még nem csináltam vele, de majd, ha nem figyelnek oda a Népek, ki lesz próbálva az is. Ez az első legegyszerűbb arra volt próba, hogy tényleg, nem muszáj bele csak tejszínt tenni.Ehhez nem árt, ha olyan szifonunk van, aminek szétszedhető a feje, mert így tuti tisztítható; és bár a habosabb eredményért a használati utasítás szerint lehet a félliteres szifonba 2 patront is nyomni, én ezt kifejezetten nem tanácsolom senkinek. Én sose próbálnám ki, kizárólag ipari szifonnál, ez pedig háztartási cucc, a habbal meg meg vagyok elégedve, nem húzta le a fehércsoki sem.

Hozzávalók: (6 adaghoz)

3 dl tejszín
10 dkg fehércsoki
1 nagyobb gránátalma

A habszifont és 2 dl tejszínt jól behűtöttem. A fehércsokit lereszeltem, és további egy dl tejszínbe lassan, kevergetve, kis lángon beleolvasztottam. Hagytam kihűlni, ezt is a szifonba öntöttem, és egy patronnal habot csináltam. 
A gránátalmából kiütögetett magokat pohárba osztottam, de hagytam keveset a kész hab tetejére is.

Úgy tapasztaltam, a kevés maradék egy-két napig még tárolható a hűtőben, azután besűrűsödik és nehezebben kinyerhető.

2012. február 8., szerda

Vörösboros szarvasragu kakukkfüves krumpligombóccal



Hát ezt egy hétig mindennap tudnám enni...  A ragu  szuper volt, főleg, hogy gondos vizsgálódás után  gyönyörű szarvas apróhúst vettem - ez mélyhűtött cuccnál rejteget magában némi kockázatot -, igazán méltányos áron, de ami igazán megdobta, az a fűszeres, velefőtt gombóc, ami ennek a sörös marharagunak az ötlete alapján készült. Nem lesz rosszabb marhahúsból sem, csak a bor legyen még jó benne, ugyanaz mellé, és nem fogunk fázni szánkózás közben. 

Hozzávalók (4-6 személyre):

10 dkg füstölt szalonna
1 nagyobb répa
1 petrezselyemgyökér
5 dg zeller
10 pici mogyoróhagyma ( vagy 1 vöröshagyma)
1 kg szarvas apróhús
2 dl száraz, testes  vörösbor (Egri bikavért használtam)
2 babérlevél
1 tk. szemes feketebors
fél kk. szárított rozmaringlevél
1 tk. só
3 dl húsleves

-a gombóchoz:
40 dkg sós vízben főtt krumpli összetörve
10 dkg liszt
2 tk. szárított kakukkfű

A sütőt 180 fokra előmelegítettem.
A szalonnát felkockáztam és serpenyőben, kis lángon kiolvasztottam a zsírját. A lángot feljebb vettem és a felkarikázott-kockázott zöldségeket jól megpirítottam. Kiszedtem és egy vastagabb aljú lábasba raktam őket, a zsíron pedig külön-külön  kis adagokban , kevés liszttel szórva gyorsan megkapattam a húskockákat.Mikor minden a lábasba került a serpenyőből, hozzáraktam a fűszereket, a sót és 2 dl bort. Jól záródó fedő alatt 3 órán keresztül párolódott a sütőben, és a második óra környékén öntöttem rá a gázon gyöngyöző marhahúslevesből is.

A gombócokat a langyos krumpliból és a kakukkfűvel elkevert lisztből összegyúrtam és a sütőben töltött  idő utolsó tizenöt percében egyszerűen a ragu tetejére rakosgattam, újra lefedtem - így tökéletesen átpárolódott, de nem esett szét a végére.




2012. február 6., hétfő

Házi nutella


Amiből van ezer a neten és nekem is van pár könyvjelzőm innen-onnan. De meggondoltam magam, és úgy döntöttem, hogy a házi nutella ne legyen olyan-mintha-nutella , mert ugye aki nutellát akar enni, az nutellát akar enni, és nem olyan-mintha-nutellát. Elképzeltem, hogy majd a gyerekek áhítattal néznek rám, és javasolják, hogy most azonnal nyissunk egy saját nutella üzemet, mert ez olyan jó, tökolyan, mint a nutella, de tényleganya. És kijárnak rá a kamrába, ahol az eredeti, mostanában már  aranyárú 400 grammos üvegből egy hét alatt elszublimál a csokis mogyorókrém, ÉS érdekes módon soha egyetlen nutellás kiskanál nincs a mosogatóban vagy a mosogatógépben ...ugye tudjátok, miért...?
Ezért azután úgy döntöttem, elolvasom mi van az üvegben, és akkor tudni fogom, mi kell a házi nutellához. 

Nem kell a szívhez kapni, semmi durva műanyag nincs benne. Az összetevők ( mennyiségük  sorrendjében kell egyébként feltüntetni): cukor, növényi olaj, mogyoró 13 %, zsírszegény kakaópor 7,4 %, sovány tejpor 5%, tejsavópor, emulgeátor (szójalecitin) és vanilin. 
Nyilván nem meglepő, hogy a cukor a legtöbb, hiszen tudja mindenki, a nutella ÉDES. Nagyon édes. 
Na és persze kalóriadús, hiszen van benne zsíradék is rendesen. Növényi olaj. Szerintetek? Én nehezen tudom beleélni magam, hogy házilag készült  cukros-kakaós  napraforgóolajat kanalazok, de azt sem tételezem fel, hogy a növényi olaj kizárólag moogyoróolaj lenne, mert akkor a nutella nem ennyibe kerülne a boltban, hanem sokkal többe. Én kókuszzsírra tippelek, ami szobahőmérsékleten kellemesen sűrű állagot ad. Ez sem olcsó, szóval nem tudom, mi van az igazi nutellában, de eldöntöttem, az enyémben vaj lesz. Az arányok persze nincsenek ezekből az üvegen, így csak tippelni tudtam, gondolván, az állag majd igazol. 
Mogyoró. Nálunk az terem a kertben, így igazán költséghatékony házilag a nutella, de azért elgondolkodtató, hogy a hivatalos receptúra szerint 100 gr-ban csak 13 gr van, igaz? Ezért én meg is emeltem az arányát,  és megpirítottam, hogy intenzívebb legyen az íze.
Zsírszegény kakaópor, pipa, igyekeztem nagyon jót haszálni, bár a második nutellás körben már elsajnáltam a Van Houten-t és meg kell mondjam, érződött is a gyengébb cucc.
Tejpor - pipa.
Tejsavópor - kapható, de még sose volt a kamrámban. Mivel 100 gr nutellában 5 gr alatti mennyiségben van, úgy döntöttem, talán nem fog hiányozni az autentikus ízhez. 
És most jutunk el a kulcsösszetevőhöz, aminek a nutella az állagát köszönheti: a szójalecitin. Igen, ez E szám, de legalább természetes anyag, igaz, tuti GMO, de mindegy, mert ilyet nem tartok a kamrában. Viszont ez egy emulgeálószer, ami azt jelenti, hogy ez felelős a sima, homogén állagért, és a zsírok, zsírban oldódó anyagok, a víztartalmú alkotórészek tökéletes egymáshozsimulásáról gondoskodik.Vagyis, hogy a nutellánk ne váljon szét elemeire, és ne nézzen ki gusztustalan trutyinak azután, hogy szépen összekevertük az alkotórészeket. Ez azért is fontos, mert a mogyoró magas olajtartalmú, és én nem akartam darabos krémet, viszont  a mogyoró tökéletes őrlésével szabadul fel mogyoróolaj is rendesen, a cukorral darálva szinte pasztaszerű állagot kaptam.
Nem mellesleg a neten kerengő legtöbb recept pont ezért használ csokoládét a házi nutellához: abban eleve benne van a szójalecitin, homogenitás megoldva.
És mivel a növényi olaj, mint opció kiesett, a vaj meg azért nem annyira kenhető hűvösen, muszáj volt  valami folyékonyat csempészni még a házi nutellába, hogy ne kockákra vágva kelljen a palacsintába tenni, ezért kevés tejszín és méz játszott szerepet.
Ja és a vanillin: ha megkóstoltok egy kiskanál nutellát, nagyon odafigyelve, akkor szerintem abszolút kiordít belőle az erős (mű) vanília: ennek egyébként ízfokozó hatása van, úgyhogy nem véletlen, hogy belerakták.

Na ezek után, hogy így kielemeztem a nutellát (deráérezanő) így készült otthon:
(450-500 gr)

15 dkg porcukor
2 ek. méz
2 ek tejszín
12 dkg vaj
10 dkg mogyoró
3 dkg holland  kakaópor
2,5 dkg tejpor
1 tk. vaníliapor (vagy helyette 2 tk vaníliakivonat)

A mogyorót megpirítottam és amennyire lehetett, ledörzsöltem róla a héját. Kávédarálóban ( igen, nem tesz neki jót, de mindent a tudományért) a porcukorral együtt daráltam le több adagban, míg csak bírta a gép, mert az egyes körök végén az anyag nagy része már  pasztaszerűen tapadt.
A vajat, mézet, tejszínt,  tejport és a vaníliaport kis lángon  langyosra összeolvasztottam, hagytam hűlni, majd hozzákevertem a mogyorós-porcukros pasztát és a kakaóport, simára kevertem. A vaj és a mogyoróolaj együtt így már túl sok volt a száraz összetevőknek, kb. két evőkanálnyi kivált, azt egyszerűen leöntöttem a masszáról.
Szobahőmérsékleten tökéletesen kenhető, és ha csak úgy meg akarjuk kóstolni, akkor még kiskanál se kell hozzá ;).
Zárható üvegben kell tárolni, és a benne lévő vaj szavatossági ideje korlátot szab a kamrapolcon való álldogálásnak. Igaz, ez a mennyiség szerintem egy palacsintázás meg egy kalácssütés alkalmával nálunk simán elfogy.

2012. február 2., csütörtök

Hercegnő kalács




Megérdemli a nevét, ne hagyjátok ki. Nemcsak jól néz ki a szokatlan töltési mód miatt  hanem full aromás a narancstól, a likőrtől meg a rengeteg étcsokitól tökéletes téli wellness süti, 500 kalória egy szelet...Nem, nem, csak a fele, olyan 250 körül. Hólapátolás után több szelet jár!

Nekem húsz éve van meg a szakácskönyv, amiben a receptje van, kb. azóta akarom megcsinálni. Csak mindig elétolakodott valami más ebből a könyvből, ami azután meg  állandó szereplő lett, mert még egyetlen receptben sem csalódtam innen Na és a fotók... Amikor 20 éve még sehol se volt a digitális technika...Gyönyörűek, bevilágítva, minimál design, semmi fél tonna zöldségespult harsányan a háttérben elrendezve, vintage(!) kiegészítők,  nem mellesleg a kaja tényleg úgy néz ki, ha elkészíted, mint a képen...
És bár levettem a mennyiségekből, mert az én formám kisebb, sőt az egyik kanál sütőpor helyett habfixet sikerült tennem a lisztbe, a süti szuper lett, és rettentően kiadós is, ha van hozzá egy kis mascarpone, vagy tejszínhab, akkor vendégeket is lehet rá hívni nyugodtan, simán kijön 20-25 szelet - mondjuk a csokit nem sajnáltam ki belőle.

Hozzávalók: (22cm-es szögletes formához)

18 dkg vaj
15 dkg cukor
3 tojás
2 kisebb  narancs lereszelt héja
2 csapott tk. sütőpor
18 dkg liszt
6 dkg étkezési keményítő

0,5 dl narancslé a két narancs levéből
0,5 dl narancslikőr (vagy több narancslé és kevesebb vodka, esetleg konyak)

20 dkg bevonó étcsoki
5 dkg tejcsoki

A szobahőmérsékletű vajat és a cukrot habosra kevertem kézi mixerrel, egyenként hozzáadtam a tojásokat is, és belereszeltem a narancsok héját. Hozzászitáltam a sütőporral és az étkezési keményítővel elkevert lisztet ( szerintem a szitálást nem jó kihagyni, mert az is ad plusz levegőt a sütibe), és egy fakanállal egyneművé kevertem a tésztát - sűrű, de ilyennek kell lennie.
A szögletes, magasfalú sütőformát (22 cm hosszú, 12 cm széles felül) kivajaztam és kiliszteztem, beleegyengettem a masszát, a sütő alsó rácsán és 200 fokon 1 órát sütöttem, az utolsó 20 percben alufóliával takarva a tetején. 10 percig rácson a formában, azután abból kivéve hűtöttem ki.

A sütit hosszában hatfelé vágtam, meglocsolgattam a szeleteket a narancsos-likőrös keverékkel. A csokikat a mikróban - félpercenként átkeverve - 800 watton felolvasztottam, megkentem a hosszú sütiszeleteket, összeállítottam a kalácsot eredeti formájába és kívülről is bevontam a csokival. Ha megdermed a máz, már ehető is, de nem tesz rosszat neki kevés pihenés, mert úgy jól összeérik a narancs-likőr-csoki kombó - ekkor csomagoljuk alufóliába.

Ui: Én az Aldiban még karácsony előtt vett étcsokibevonót használtam, ami nagyon jó minőségű ( 20 dkg-os, és  celofánba van csak csomagolva). Mást nem mernék ajánlani, de helyettesíteni inkább 20 dkg étcsoki és  1 dl tejszín lassan összemelegített  keverékével helyettesíteném inkább, hogy megdermedjen, de szépen vágható legyen.

Nova Szakácskönyvek: Édességek darabjából.




2012. február 1., szerda

Mézes krémes meyer citromos krémmel



Gyerekkorunk egyik kedvenc sütije. Oké, nem Meyer citrommal kergetett az asztal körül anyukám, sima besamelalapú édes, vaníliáscukros-vajas krém volt benne (és nálunk a lekváros réteg nem játszott), retro hetvenes évek. És édes,  nagyon, bár gyerekként ez cseppet sem tűnt fel, egy nagy tepsi simán elfogyott egy hétvégén... Így utólag még a ctromos krémmel is édesnek találtam, nemhogy a klasszikussal, de az étcsokis bevonattal a tetején komolyodott és irtó elegáns lett. Már ez az egy szelet, amit elmentettem a fotóhoz, mert egyébként amint megpuhult, nyiszálta és ette mindenki, aki a konyhában járt....

Hozzávalók: (4 lapos 10X30-as süti, plusz 2 maradék lap)

1 nagy tojás
5 dkg vaj
1,5 ek méz
10 dkg cukor
1 csapott tk.szódabikarbóna
24 dkg liszt plusz a nyújtáshoz kb. 5 dkg

- a meyer citrom krémhez

2 tojás sárgája
6 dkg cukor
100 ml.meyer citromlé (VAGY. 60 ml sima citrom és 30 ml mandarin)
2 meyer citrom lereszelt héja
25 dkg vaj

A tészta első négy hozzávalójátt gőz fölött összeolvasztottam - csak oldódjon fel épp a cukor, főzni nem kell - és hagytam kihűlni. Ezután belekevertem a sütőporral elkevert lisztet, és egynemű tésztává gyúrtam. Elég gyenge volt még a tésztám, mert a tojásos-mézes cucc nem volt eléggé kihűlve, így hűtőbe raktam két órára.

A citromkrém első négy hozzávalóját vastagabb aljú lábasban, kis lángon kevergetve összefőztem, addig amíg enyhén, de jól érzékelhetően besűrűsödött, majd hozzáadtam a kockákra vágott vajat és ezt is behűtöttem.

A tésztát 3 fele osztottam, és egyenként   20x30 as vékony lappá nyújtottam az adagokat. A munkalapot, nyújtófát, tészta tetejét nagyon lisztezni kell, mert különben ragad, szakad - kezdőknek nem is ajánlanám.
180 fokos előmelegített sütőben 5-6 perc alatt kisülnek a lapok, és még a sütés előtt a tepsiben középen elvágtam a tésztát, hogy miután megsült, ne kelljen vagdosni, mert percek alatt kihűl és töredezhet.

Amikor a lapok kihűltek, megkentem sorban a citromkrémmel, a legtetejét pedig bevontam 10 dkg étcsokiból és 0,8 dl tejszínből készült ganache-krémmel. (Tejszínt majdnem felforraljuk, tűzről lehúzzuk, ezután a csokit apróra tördeljük, ráöntjük az eddigre kicsit visszahűlt tejszínt, 5 perc állás után simára keverjük.)
Related Posts with Thumbnails