Becsületes nemes spanyol nevén zarzuela de mariscos a la catalana.
Szóval nem leves, de amolyan igazi tunkolnivaló, nehéz eldönteni, hogy a leve jobb, vagy ami benne főtt az aznapi fogásból. Ebből is látszik, hogy hasonlít a paellára, aminek valószínűleg szintén nincs két egyforma, "igazi" receptje. Az én aznapi fogásomat a
Metro Vevőakadémiája biztosította, ahol
Oceancowboy lendületes és információkkal telezsúfolt halgasztronómiai bevezetése után néhány hozzám hasonló szerencsés gasztrobloggerrel megfőztük egy kisebb halkereskedés teljes választékát.
Szerintem ez a ragu, pont mint a paella - a legelső recept ezen a blogon - , tökéletes ismerkedés a tengeri herkentyűkkel azoknak, akik, hozzám hasonlóan igazi alföldi származékként kora gyermekkoruk óta idegenkednek mindenféle, tonhalfilén túli sósvízi lénytől. Nem muszáj mindjárt mondjuk garnélával kezdeni, ami holtában is szemrehányón bámul ránk a vágódeszkáról, mielőtt letörjük a fejét és kihúzzuk a belső részeit, az én eredeti receptem is tőkehalfilét ír helyette, de a zarzuela eredetileg úgyis egy mindent bele zenei műfaj, így kapta a nevét a ragu is erről.
Hozzávalók:
4 ek.olívaolaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 chilipaprika
1 tk. füstölt paprikapor ( ha nincs, kevés fűszerpaprika)
fél tk. sáfrány
2 babérlevél
1 csapott ek. friss kakukkfűlevél
3 paradicsom
2,5 dl száraz fehérbor
2 ek. konyak
0,5 liter halalaplé/víz
50 dkg feketekagyló
40 dkg előfőzött garnéla
10 dkg pirított, majd ledarált mandula
só
Az olívaolajon átpirítottam majd puhára pároltam az apróra vágott hagymákat és a chilit. ( A chilinek először csak a felét kell beletenni, és mielőtt belekerülnek a lények, még adhatunk hozzá, de ne uralja el a ragu ízét.). A héjas mandulát is elkezdtem szárazon pirítani egy serpenyőben és főzés közben meg-megforgattam, majd leadráltam. (Nem baj, ha kicsit durva marad) Ezután a hagymákhoz adtam a fűszereket és a kis kockákra vágott, kimagozott paradicsomot, a fehérbort és a konyakot. Jól lefedtem és kis lángon addig főztem ( kb. 15-20 perc), amíg besűrűsödött.
Közben megsikáltam a kagylókat, a törötteket kidobtam, ami kicsit is kinyílt és kocogtatásra se csukta be sértődötten a héját, szintén.( A kis szakállkákat is le kell tépkedni, a héjon esetleg meglévő fehéres kerek foltokat is lekaparni) A garnélát most
Ági főz tisztította meg :). Amikor a fűszeres alap kész lett, felöntöttem vízzel, beleraktam a kagylókat, a garnélát, és amíg a kagylók ki nem nyíltak - 5 percnél nem volt több - szintén fedő alatt összeforraltam. A ki nem nyílt kagylókat kidobtam, a többiből kiszedtem a kagylóhúst, és még 1 percig főztem a ragut a sűrítésként hozzáadott darált mandulával.
Nem muszáj persze kiszedni a héjából a kagylókat, akkor kicsit lassabban fogy el :)).
A recept - kis átalakításokkal - Terry Durack:A legfinomabb ételek c.könyvéből származik.