Narancsos-marcipános puszedlik

Újabb állandó  süti került idén a karácsonykor feltétlenül megsütendők közé: Sütimizéria Csenge csodálatos puszedlije. Én eddig még életemben soha nem sütöttem puszedlit, ezután meg másmilyet nem is fogok egyáltalán. Ezt egyébként tudtam is előre, mert Csenge saját kiadású sütisfüzetéből már évekkel ezelőtt kinéztem magamnak, és a recept alapján biztos voltam benne, hogy az eredmény nem fog csalódást okozni. A gyömbéres máz, az alkoholos-narancsos marcipán és a klasszikus mézes puszedli ízesítés néhány nap alatt olyan ízorgiát produkált, ahogyan összeért, hogy nagy nehézséget okozott megállni egymás után azonnal  kettőnél  háromnál.

Azt nem mondom, hogy minden darab ugyanolyan tökéletes lett, mint Csenge fotóján, de fogom még sokat gyakorolni a gömbölyítést ( mert mint minden rendes megszállott, természetesen kis is mértem a puszedlik tésztáját egyenként...)

Én nem az on-line receptből, hanem a könyvecskében lévőből indultam ki, ezért van pár eltérés, meg én is variáltam kicsit a töltelékkel, mázzal, díszítéssel, tehát ez az általam használt recept.

Egyébként a füzetecskét még megrendelhetitek a weboldalán, és megjelent Csenge könyve is,  amiben további szuper recepteket, hihetetlen szép fotókat és történeteket oszt meg. (Nem, ez nem  a reklám helye, csak egyszerűen a gasztroblogok elindulása óta lenyűgöz  ez a tehetséges, fiatal cukrászlány.)

Hozzávalók: (45 darabhoz)

-a tésztához:

12,5 dkg vaj
12,5 dkg méz
3 db tojás 
2-3 teáskanál mézeskalács-fűszerkeverék
15 dkg porcukor
45 dkg liszt 

7 gr sütőpor
5 dkg kakaópor
4 evőkanál tejföl 

 

- a marcipántöltelékhez: 

 

35 dkg marcipánmassza
1 dl vodka 

5 dkg kandírozott narancs
2 ek narancslekvár

 

 -a mázhoz:
2 dl tejszín félrúd vanília kikapart magja
1 kisujjnyi frissen reszelt gyömbér
20 dkg étcsokoládé
 

A díszítéshez: 

6 kocka  tejcsokoládé 

A felkockázott vajat és a mézet mikróban, óvatosan egybeolvasztottam, belekevertem a tojások sárgáját, hozzászitáltam a száraz hozzávalókat és a tejföllel gyorsan egynemű tésztává gyúrtam. Egy éjszaka a hűtőben pihentettem.

 

A töltelékhez a kandírozott narancsot a vodkába áztattam, ezt is állni hagytam éjszakára.

 

Másnap a tésztát átgyúrtam - hagyni kell ezután teljesen átmelegedni, mert akkor könnyebb vele dolgozni.

 

A marcipánmasszába beledolgoztam a narancslekvárt és a vodkától leszűrt kandírozott narancshéjat. Egydekás darabokra vágtam és hűtőbe  raktam, mert ezzel pedig hidegen könnyebb dolgozni.

 

A tésztát megmértem, hosszú hengerré formáztam, kimértem egy puszedlira valót - kb. 2,5 dekás darabok kellettek - , és ugyanakkora méretűeket vágtam a tésztából. Gombóccá formáltam, majd körré lapítottam - lehet, legközelebb kiszaggatom egy nagy pogácsaszaggatóval -  a marcipándarabot középre raktam és körégombócoztam a tésztát. 

Bátran kell vele dolgozni, és jól összecsippenteni a tésztaszéleket, majd erősen meggömbölyíteni, mert ha nem így teszünk, sülés közben a marcipán nedvessége miatt keletkező gőz, meg a tésztában dolgozó szódabikarbóna "megnyitja" a nem eléggé összedolgozott részeket -ahogy pár puszedlinél tapasztaltam is. (Lehet, hogy az eredeti darált mandula-porcukor alapú töltelékkel ez nem fordul elő.)

 

180 fokos sütőben kb. 12 perc alatt sülnek meg, azt tapasztaltam, hogy az aljuk hamarabb pirult,mint ahogy a belsejük átsülne, ez valószínűleg azért  volt, mert az eredeti recept darált mandula-porcukor kombója  helyett én kész marcipánmasszával dolgoztam, aminek nagyobb a nedvességtartalma. Ezért én 10 perc után alulra betettem egy plusz tepsit és 14 percig sütöttem a sütiket.

 

Mivel közvetlenül karácsony előtt készítettem,  egy napra tálba raktam őket, melléjük tettem egy négybevágott almát, lefolpackoztam és egy napot pihentek a hűvösön, így tökéletesen megpuhultak.

 

A mázhoz a tejszínt a gyömbérrel és a vaníliával felforraltam, fél órát állni hagytam, leszűrtem, újra jól felmelegítettem, a kis kockákra vágott  csokira öntöttem, 3 percig állni hagytam, majd erőteljes mozdulatokkal fényesre kevertem.

 

A puszedlik aljába villát szúrtam, a kicsi, mély tálacskába öntött meleg mázba mártogattam, egy másik villa segítségével lehúztam a mártogatóvilláról és rácsra rakosgattam.

Miután a máz megdermedt, az  apróra tördelt tejcsokit óvatosan felolvasztottam a mikróban,

egy darab folpack közepére szedtem,  kicsi, szoros batyut csavartam,  az alját egy hústűvel átszúrtam és a meleg tejcsokival vékonyan becsíkoztam a puszedliket.

Barnított vajas omlós pekándiós csillagok whiskys cukorral

Talán nem ez a keksz, aminek  3 nappal  karácsony előtt kell nekiállni: barnítani kell a vajat, külön megcsinálni a whiskys cukrot, a tésztát muszáj kb. két órára behűteni, na és azután még mártogatni is kell majd. De azok után, hogy én már a múlt héten megsütöttem, és tudom milyen finom, simán nekiállnék most is: minden más tennivaló közé be lehet ütemezni egy-egy munkafázist, a végén pedig a sütés pont annyi, mint bármelyik omlós kekszé.

A barnított vaj finom mogyorós aromája, a pekándió összetéveszthetetlen, juharszirupos íze meg a whiskys cukor karamelles-füstös aromája (bourbon whiskyvel is ki lehet próbálni én egy öregebb, 12 éves Ballantine's-t használtam)  és az étcsoki együtt elég verhetetlen párosnak bizonyult, igen még Martha Stewart pekándiós kekszét is legyűrte.

Hozzávalók: (40-50 db kekszhez a csillagok méretétől függően)

25 dkg vaj

5dkg cukor

5 dkg nádcukor

1 nagy  tojás

25 plusz 3-5  dkg liszt

10dkg aprított pekándió

fél rúd vanília kikapart magja

10 dkg barna nádcukor

2 ek whisky

fél rúd vanília kikapart magja

10 dkg étcsokoládé (65%-os)

A vajat egy vastag aljú lábasban közepes lángon felmelegítettem, míg habot vetett, és ezután gyakran kevergetve addig gyöngyöztettem - kb.8-10 percig -, míg a lábas alján a vajból kiváltak az apró, barna morzsák: a vaj tej-és szárazanyagtartalma.Levettem a tűzről és papírral bélelt szűrőn átszűrtem, hűlni hagytam.

Mikor már épp csak langyos volt, barnított vajból 20 dkg-ba belekevertem a kétféle cukrot, és sót, a felvert tojás 3/4 részét, a vaníliát és a lisztet. Először csak 25 dekát, majd még további 5 dkg-ot: a lényeg, hogy a tészta ekkor gombóccá álljon össze. Természetesen ekkor még lágy, hiszen ha langyos is, a vaj még folyékony volt az összeállítás elején, ezért  több lisztet ne tegyünk bele. Belekevertem az apróra vágott pekándiót.

2 óra hűtés után a tészta kemény lett, de a kézmelegtől gyorsan formázhatóvá vált. A sütőt 175 fokra előmelegítettem. Kettéosztottam, gyorsan kisujjnyinál vékonyabbra nyújtottam lisztezett munkalapon és sütőpapírral bélelt tepsibe raktam, a csillagokat félig megkentem a tojásmaradékával, ott megszórtam a whiskys cukorral és 10perc alatt megsütöttem.

A csillagok másik felét olvasztott étcsokiba mártottam.

Whiskys cukor: Elkevertem a hozzávalókat, sütőpapírra  vékony rétegben elterítettem, majd 120 fokos sütőbe tettem. Kb. 20 perc utána cukor kicsit kezdett megolvadni/összeállni. Ekkor egy fakanállal megtörögettem, hogy durva szemcséket kapjak,  és még 40 percig a sütőben hagytam.

Ez a meglehetősen rusztikus külsejű keksz alakult át nálam karácsonyi sütivé.