Csavart kenyér március közepére

Még mindig ezzel a tésztával kísérletezek, és egyre meggyőzőbbek a tapasztalataim. Ez a mostani variáció picit emeltebb hőfokon ropogós héjat eredményezett, állagra pedig nagyon puha, zsúrkenyérszerű, könnyű belsőt. Ilyen töltöttet - amit angolul csak lazán "swirl"-nek hívnak - pedig már régóta szerettem volna csinálni, egy édes minta alapján, és úgy látszik, ez a recept tökéletes hozzá, és a mostani, kicsit márciusra hangolt töltelék mellett még olyan sok, finomabbnál finomabb és látványos ötletem van, hogy lesz pár hónap kifutása, míg meg nem unjuk szegényt :). Ma ugyan épp édes variációt tervezek, bár a klasszikus húsvéti kalácsot nagyon nehéz lenne kitúrnia az ünnepi menüből.


Hozzávalók:



5 dkg vaj

5+45 dkg liszt

1 kk. balzsamecet vagy fehérborecet

2 tk szárított élesztő

2 púpozott tk. só

4 dl víz

5-6 darab nagyobb aszalt paradicsom

2 nagy csokor petrezselyem

kevés (olíva)olaj

kukoricaliszt a szóráshoz



A vajat egy lábasban felmelegítettem, 5 dkg lisztet csomómentesre kevertem a lassan a hideg vízzel, hozzáöntöttem a vajhoz és kevergetve felforraltam és belekevertem a balzsamecetet. (Sima ételecet esetén felezzük a mennyiséget, mert a savtartalom csak 6 % a balzsamecetnél. Azóta okosodtam, és az ecet - a másik receptnél - nemcsak a hagyma színének megőrzésére jó, hanem általában "besegít" az élesztő munkájába.) Mikor langyosra hűlt, hozzákevertem a szárított élesztővel elkevert lisztet, és gombóccá formáltam, és csak a végén dolgoztam bele a sót. Dagasztani ilyenkor nem kell, és 30 percet pihen.

Ezután sorban, négyszer egymás után: 10 perc pihenő, 10 másodperc dagasztás, kiolajozott felületen, olajos kézzel.
Ezután 30 percet állt, majda tésztát kétfelé osztottam, mindkét felét kinyújtottam 20x20centisre, sűrűn megszórtam a felaprított petrezselyemmel és elpotyogtattam ide-oda a felvágott aszalt paradicsomokat is. Picit sóztam, feltekertem, mint egy beiglit, és másfél órát kelesztettem.

Ezután sütőpapírral bélelt szögletes formákba raktam, vízzel spricceltem a tetejét, kevés kukoricaliszttel szórtam, és 220 fokon 30 percet sütöttem, a végén tettem egy kis sütőpapírt a tetejére is, ne piruljon tovább. Amikor kész lett, kevés vízzel kentem, hogy fényt adjak a tetejének.

Crème brûlée torta

Nem írok a télről. Nem írok a hóról. Majd elmúlik.
Együnk inkább vidám sárga dolgokat.

A creme brulée a klasszikus példa arra, hogy a teljesen szimpla, jó minőségű, hétköznapi hozzávalók összessége hogyan alakul át valami sokkal magasabbrendűvé. Lehet persze egyszerű gőzölt vaníliapudingként is leírni, de aki ilyet mond, annak nincs igaza. Talán csak egy jó csoki mousse tud a kanalas édességek közül hasonlót. Csalni nem szabad, normális tojás, tejszín, vanília kell hozzá, na meg egy kis cukor, meg türelem míg kigőzöljük meg jól behűtjük. Sajnos az igazihoz konyhasárkány is kell ("...ott vagy te, drágám..." - jó akkor nevezzük szakácsfáklyának, vagy minek), de ha félúton kifogy belőle a szufla, mint most nekem, akkor meg kell húzni egy kis karamellel, és már lehet is befogyókúrázni.

A torta ötletét a Good Food 101 Csábító édesség könyvecskéje adta, de ott édes desszertbort meg tejet és tojásfehérjét is kevertek bele, én inkább maradtam a nekem bevált klasszikus receptnél.


Hozzávalók (23-24 cm-es kerek, zárt, nem csatos(!) formához):

-a tésztához

20 dkg liszt

10 dkg vaj

8 dkg cukor

2 dkg darált mandula

1 tojás

-a krémhez:

4 tojás sárgája

5 dkg cukor

2,5 tejszín

2 tk. vaníliakivonat

-a tetejére porcukor a karamellhez


A vajat és a cukrot habosra kevertem, majd hozzáadtam a lisztet, a mandulát és a felvert tojást, és gyorsan összegyúrtam, és félórára hűtőbe raktam.

Kinyújtottam, kibéleltem vele a hullámos szélű formát - olyan 3 cm magas legyen minimum a széle - , és 10 percre a mélyhűtőbe tettem.

190 fokra előmelegítettem a sütőt. A tésztát sütőpapírral takartam, megszórtam a sütőlencsémmel ( kb. 30 dkg ), 10 percig sütöttem, azután lencse és sütőpapír nélkül még 5 percig.

A sütőt 150 fokra lecsavartam.

Amíg sült, elkészítettem a krémet (és feltettem egy teáskanna vizet is forrni):

A tojássárgákat addig kevertem a cukorral, míg selymes világossárga sűrű krémet kaptam. (ld. piskótakészítés első fázisa, de nem kell abszolút habosra) A kézi mixer sajnos azt eredményezi, hogy a massza tele lesz apró levegőbuborékokkal, így ki kell kicsit keverni belőle, mert különben csupa buborék lesz majd a krém teteje.
Ezért a masszához fakanállal egyenletesen hozzákevertem a vaníliakivonatos tejszínt, kicsit dolgoztam ki a levegőből, és a folyós krémet a tésztára öntöttem.

A formát óvatosan beletettem egy nagy tepsibe, aztán becsúsztattam a sütőbe, aláöntöttem a kannából annyi forró vizet, hogy azért ne folyjon belülre... és 40 percig gőzöltem.

Amikor kihűlt, megszórtam porcukorral, egész szépen olvadt, mikor kifogyott a gáz, ekkor próbáltam nyugodt maradni, 3 ek. cukrot teflonserpenyőben kavargatva karamellizáltam, a krém másik felére öntöttem és villámgyorsan egy vajazott késsel elhúztam, ahogy csak tudtam.

Ekkor elgondolkoztam azon, hogy ez a karamell-ügy megoldható úgy is, amikor kivesszük a sütőből, a tészta forró, ha ekkorra van kész a karamell, akkor gyorsan körbe lehet rajta önteni, nem dermed rá azonnal. Vagy ilyesmi.

Vagy megszórjuk cukorral amikor kész, még melegen, és mehet a grill alá.

Több ötletem nincs, de a torta nagyon finom, és kell hozzá az a roppanós kis karamell is a tetején.

Egy csipet konyhasó

Az oldalsávban elhanyatló nőszemély épp végzett egy egyszerű, pár fogásos ebéd elkészítésével, és most olvas egy kicsit. Ahogy mi is, itt a Konyhasónapló oldalain. Ma ez volt műsoron:

Lila hagymás - olívabogyós kenyérkék

A testünk nem hazudik. A hideg ellen (sajnos) nem védenek a saláták, a könnyű gyümölcsös desszertek; kacsazsír kell, lilahagyma és kenyér. Kemencemeleg, melengető, foszlós, puha, sosekiszáradó. Találtam egy tényleg csodás receptet, ami kenyér-függőknek és sütőknek a spéci technikája miatt lehet érdekes; én legalábbis ilyenről eddig nem hallottam, az eredmény ráadásul magáért beszél. Amellett hogy a magas (70%-os) hidratáltsági fok eleve biztosítja a kitűnő állagot, a liszt egy részét fel kell forralni(!) a vízzel, ennek az a tudományos magyarázata, hogy így még több vizet tud felvenni a keményítőtartalom részbeni átalakítása miatt. (vagy mi :)) Ezen túl a dagasztás is négy menetben történik, állítólag ez valami ázsiai metódus : 4X10 másodperc. Igen, másodperc. Köztük 10 perc pihenő, majd egy hosszabb kelesztés. Ez a kenyér tehát hétvégére ideális, ha egyébként is konyházunk, vagy délutánra, amikor hazaérve ellopunk néhány percet a házi feladat ellenőrzése közben. Technika ide vagy oda, a tésztát megtartjuk és esszük még majd számtalan változatban.


Hozzávalók:

25 dkg lilahagyma

5 dkg vaj

5+45 dkg liszt

1 tk. balzsamecet vagy fehérborecet

2 tk szárított élesztő

1 púpozott tk. só

10 dkg magozott zöld olívabogyó, félbevágva

3,5 dl víz

kevés (olíva)olaj

kukoricaliszt a szóráshoz


A felkockázott hagymát egy serpenyőben a felforrósított vajon átforgattam és fedővel lefedve, kis lángon néhány perc alatt puhára dinszteltem. Rászórtam 5 dkg lisztet és csomómentesre kevertem a hideg vízzel, majd felforraltam a "lila hagyma-főzeléket".
Mikor langyosra hűlt, belekevertem a balzsamecetet - ha csak sima 10%-os ecetünk van otthon, 1 kk. is elég: az ecet célja az, hogy a hagyma a sütés során megőrizze szép lila színét. (Erről biztos tud Beatbull valami tudományosat, a savtartalomhoz és a lila színezőanyaghoz van valami köze.) Hozzáadtam az élesztővel elkevert nagyobb adag lisztet, a félbevágott olívabogyókat, és puha, ám eléggé ragacsos masszává gyúrtam, és csak a végén dolgoztam bele a sót.

Ekkor sorban, négyszer egymás után: 10 perc pihenő, 10 másodperc dagasztás, kiolajozott felületen, olajos kézzel.
Ezután 30 percet állt, majd kinyújtottam 20x25centisre (kb. kétujjnyi vastagra) 9 részre vágtam és kicsi, hosszúkás kenyérkékké alakítottam a tésztát. Vízzel spricceltem, kevés kukoricaliszttel szórtam, majd másfél órát kelesztettem egy sütőpapírral bélelt tepsin.

210 fokos sütőben 25 perc alatt sültek meg. Az olajbogyó és a balzsamecet miatt finom savanykás, benne az édes lila hagyma, jóféle olajba mártogatva vagy kacsazsírral nehéz abbahagyni...

A sütő hőmérséklete nálam alacsonynak bizonyul, legközelebb kicsit magasabb hőfokon fogom sütni, hogy a héja ropogósabb legyen.

A receptet Le Pétrin blogján találtam.

Mindig mondom...

mikor kérdezik, hogy ha van reinkarnáció, mi szeretnék lenni: macska egy jó háznál...

Meglepetés keksz

Jó, valójában mandulás-narancsos-csokis cookie, de ez a képen nem látszik. Nem is látszhat, mert bár cookie-nak indult, (plecsnisüti, ahogy a gyerekeim nevezik) de rögtön ahogy betettem a sütőbe, súlyos identitászavar jelei mutatkoztak nála (vagy egyenesen skizofrénia??) és úgy döntött, inkább crinkles szeretne lenni. Nem zavarta, hogy erről a receptben szó sem volt, semmi cukorban hempergetés, semmi repedezett felület meg hűtőben pihentetés, ráadásul nem is itthonra sütöttem, hanem ajándék-rágcsának szántam gyerekeknek; nem baj, megették. Mert ugye mindannyian tudjuk, hogy nem a külcsín, hanem a belbecs a lényeg.


Hozzávalók:

12 dkg vaj (margarin most, mert az nem tejes - elméletileg, mint megtudtam)

10 dkg cukor

1 tojás sárgája

2 kk. mandulaaroma (de nem a zöld!!!)

1 narancs lereszelt héja

1 ek narancslé

5 dkg darált mandula

21 dkg liszt

1 kk. sütőpor

7 dkg apróra tört étcsoki




Így - hűen követve a recept utasításait - gyártottam meglepetés kekszet:

A sütőt 160 fokra előmelegítettem.

A cukrot és a margarint jól össszekevertem, de azért nem habosra. Hozzáadtam a tojások sárgáját,a narancs lereszelt héját és a levéből egy kanálnyit, és jól kikevertem.

A többi hozzávalót egy külön tálban elegyítettem, azután a margarinos keverékhez öntöttem és összedolgoztam.

Csini gombócokat golyóbisoztam a sütőpapírral bélelt tepsire, melyek 15 perc sütés után is csini gombócok maradtak.

Petrezselymes-aszalt paradicsomos kenyér

Az idei márciusi GBT-s meghívó után jutott eszembe, hogy tavaly a piros-fehér-zöld témakörre tekintettel ezt a kenyeret vittem, és ide mégsem került fel, pedig ez volt az első fajta kenyér, amit életemben először sütöttem, vagy 15 éve, és tulajdonképpen sokáig ez is volt az egyetlen. Akkoriban viszont általában vasárnap inkább késő délelőttre lett kész, és mégis reggelinek hívtuk, nem kellett a sötét téli reggeleken félvakon kibotorkálni a kamrába valami csokis gabonapehelyért meg tejért, amit a kiskorúak kizárólag csak akkor tudnak maguk maguknak elkészíteni, ha ebéd előtt tíz perccel szottyan kedvük ilyet enni - reggel egyszerűen az csak anyai kéz által képes kizubogni a dobozból, különben súlyos fokozatú éhezés és kiskorú veszélyeztetése esete forog fenn egészen a Garfield végéig.
Szóval ebből a kenyérből mostanában inkább vacsora lett, és a nagyobbnak már tetszik is, látszik a fejlődés. A tészta gyors, az ízekkel lehet variálni, de ha már petrezselymes, akkor érdemes pár levélkét kihagyni ezért a helyes díszítésért, csakhogy lenyűgözzük az olvasó- (vagy inkább evő-) közönséget.


Hozzávalók:

50 dkg liszt

1 cs - fél kg liszthez való - szárított élesztő

1,5 dl tej

100 gr tejföl

5 dkg reszelt Pannónia sajt

1 csokor petrezselyem

10 aszalt paradicsomfél

2 gerezd fokhagyma

3 tk. só

A lisztbe készített mélyedésbe szórtam az élesztőt, kevés langyos tejet és 1 teáskanál cukrot. Kevés lisztet belekavartam és 15 percet kelesztettem; addig lereszeltem a sajtot, a fokhagymát, felvágtam az aszalt paradicsomokat és a petrezselymet is pár levélke kivételével.
A maradék tejjel, a tejföllel és az ízesítőkkel 5 perc alatt kézzel ruganyos tésztát dagasztottam és 30 percig langyos helyen kelesztettem. A házi aszalt paradicsomtól - 3 éjszaka 90 fokon a sütőben, sűrű és édes, mintha valami gyümölcs lenne - már ekkor kellemes narancssárga színe volt. Ezután újra átgyúrtam, míg sima és selymes tapintású nem lett és cipóvá formáztam. Körben bevágtam és középre rakosgattam a megvizezett petrezselymeket. Addig kelt letakarva a cipó, míg a sütőm 200 fokra nem melegedett - majdnem fél órát ismét. Ekkor a kenyér tetejére vékony rétegben lisztet szitáltam, ez védte meg a sütés alatt a petrezselymet a hőtől.
45 perc sütés után tökéletesen kongott kopogtatásra a cipó alja, a lisztet pedig óvatosan le lehetett sepregetni a tetejéről pusztán az esztétika kedvéért.

Nem is kellett hozzá semmi, csak jóféle vaj.



A kenyér alaptésztája a Házi sütöde -Egészséges finomságok c. szakácskönyvből való, a petrezselymes ötlet pedig erről a blogról.