Toplista Gasztronómia 2012

A cím megtévesztő. Mert tulajdonképpen a lista csak ürügy arra, megjelenhessen ez az tartalmas, igényes, rengeteg érdekes cikket és  információt tartalmazó Dining Guide évkönyv. Az étteremkalauz és top 20  mellett Top 10 válogatások ajánlóval főzőtanfolyamokról, ínyencboltokról, reggelizőhelyekről, sörözőkről, régiós kitekintés, vega szekció, alapanyagok: nyúl, pisztráng,mangalica, fűszerpaprika, kaviár, és a kedvenceim: mákos guba és hortobágyi palacsinta variációk kiváló cukréászoktól  és séfektől, inspiráló, gyönyörű képekkel. Portrék, riportok, péksütiteszt is belefér a színes tartalomba, szóval akit nem hagy hidegen a főzés/evés öröme, az idei számot se hagyja ki!

Kókuszkocka-torta

A tömény hetvenes évek. Nálunk teljesen oda vannak érte a Népek, két napig ették folyamatosan; a harmadik nap reggelén szemrehányóan néztek rám. Hogy csakúgy eltűnt. Pedig milyen nagy torta volt. És akkor esetleg süthetnék megint. És akkor megígértem, hogy oké, nemcsak évente egyszer, le a francia cukrászattal, éljen a retro. De igazából most is variáltam egy kicsit, a recept ugyan anyukám szamárfüles-cetlis kisfüzetéből van, akkurátusan melléírva az is, kitől származik (Manci néni), de a névnaposok miatt jobban szerettem volna tortaformában látni, arról nem is szólva, hogy mindenki tudja, aki valaha sütött ilyet, hogy irdatlan ideig tart csokimázba majd kókuszba forgatni a kockákat, ráadásul az utolsó pár  darabnál alattomos módon  mindig elfogy a máz, ami pedig legutóbb tuti elég volt. 

Itt most téglalap alakú torta lett belőle, és azt vágtam ferdén cikkekre, de 18 cm-es kerek  formában  is süthető, de akkor sajnos csak  három részletben - szerintem túl tömör a tészta ahhoz, hogy szépen megemelkedjen, ha egyszerre sütnénk. Egyébként maga a tészta szerintem tökéletes torta-alap: nem morzsálódós, van tartása, mégis szép levegős, a méz kellemesen karamellizálódik a sütés során benne.

Hozzávalók:
(32x32-es tepsihez, ha hosszúkás tortát készítünk, kockákhoz 20x30as mélyebb tepsi szükséges)

25 dkg porcukor

5 dkg vaj

3 ek. méz
2 dl tej

1 nagyobb tojás

30 dkg liszt

1 tk.szódabikarbóna

1 tk.sütőpor

-a mázhoz:

25 dkg porcukor

5 dkg kakaópor

7 evőkanál tej

7 dkg vaj

15-20 dkg kókuszreszelék

Az első három hozzávalót a kézi robotgép legnagyobb fokozatán 5 perc alatt habosra kevertem, hozzákevertem a tojást, majd a tejet. A sütőporral és szódabikarbónával elkevert lisztet a tészta tetejére szitáltam és egyenletesen elkevertem .

Sütőpapírral bélelt tepsibe öntöttem a masszát és 180 fokra előmelegített sütőben tűpróbáig ( kb. 35 perc) sütöttem.

 A máz első három hozzávalóját simára kevertem és felfőztem. Mikor picit hűlt, belekevertem a vajat, és teljesen hagytam kihűlni. (Ez kész, míg a tészta sül.)

A kisült tésztát 3 egyforma hosszúkás lapba vágtam. Így körülbelül  5 egyforma nagyságú felületre kellett jutnia a máznak: vízszintesen 3 réteg, és kb. ugyanekkora a két bevonandó oldal is - pici maradjon a két végére.

A kihűlt mázzal megkentem a lapokat, nem sajnálva rájuk szórtam a kókuszt, és vártam kicsit az egymásra pakolással, hogy a lapok súlya ne nyomja ki a mázat közülük. Az oldalakat is megkentem a mázzal, és megszórogattam - óvatosan megdöntve - a kókuszreszelékkel. Éppúgy, mint a normál kókuszkockának, ennek is jót tett egy éjszakai pihentetés hűvös helyen, alufóliába csomagolva: a máz megdermedt, de nem volt kemény, a benne lévő nedvességből jutott a tésztába is, és senkinek nem jutott eszébe a kalóriatáblázat, mikor tolta befelé :)

Nem fogy el egyszerre, hacsak nincs egy hadsereg vendégségben, vissza kell alufóliába csomagolni, mivel a vágási felületen nincs máz, s akkor kiszáradhat.

Ötborsos-citromos csirkenyársak

Rózsa, fehér zöld, fekete, szegfű. 

Ha 10 perc alatt akarunk valami húsos főételt, ha még nincs beizzítva a grill, nincs grillezőnk a sütőben sem, és a gyerekek rántott csirkemellet rendelnek, akkor ez tökéletes választás magunknak. Ráadásul nem kell kockázni, csak csíkozni, és ha viszonylag egyenletesre sikerül vágni, akkor tényleg elég egy komolyabb teflonserpenyő, négy oldalán összesen 8 perc alatt kívül pirult, belül jó szaftos sültet kapunk. Ha van kéznél valami jó házi kifli vagy bagett, akkor a nyársról egyenesen bele kell húzni, jó sok zöldsalátát/savanyút/csípős salsát/ majonézt kell mellétolni, és akkor boldoggá tehetjük a pasikat is, akik hajlamosak (némi joggal) a csirkemellre diétás kímélő ételként gondolni, amit csak megszállott fittnesznők szeretnek és esznek.

Hozzávalók: (4 nyárshoz)

két kisebb csirkemell

1-1 kk. fekete, fehér, zöld és rózsabors

2 szegfűbors

só

fél citrom leve

kevés olívaolaj

A nyársakat vízbe áztattam.

A csirkemelleket feleztem, leválasztottam az alsó kisebb részt, azt hosszában kettévágtam, és a melleket  is 1 cm széles csíkokra vágtam. Enyhén megsóztam a húst, azután harmonikaszerűen felszúrtam a nyársakra, kevés olajjal  megkenegettem , és a mozsárban tört borskeverékkel megszórtam. A felforrósított serpenyőben oldalanként 2 perc alatt átsütöttem és kevés citromlevet csepegtettem rájuk.

Erdei gyümölcs parfé - habszifon retro

Újra habszifon akció. 

Szerintem ez lett az eddigi legjobb, pontosabban itt adott egy hatalmas pluszt a habosítás: a parféként üzemelő hab a tejszín sima felverésével el nem érhetően könnyű lett, nem egy kemény jégtömb, hanem légies, lágyan olvadó jégkrémszerűség: ilyen állagú hideg cucchoz habszifon nélkül  csak irdatlan mennyiségű állományjavítózott nagyüzemi jégkrém vásárlásával lehet jutni.Mellette szól még, hogy 10 dkg gyümölcspüré, pici porcukor és 1,5 dl tejszín simán kiad 4-6 adagot, sőt, ha ilyen cukin tálaljuk, akkor egy vacsora után akár 8 embernek is van desszert. Oké, persze nálunk is van, aki egy ültő helyében is megeszi, de annak fél kiló cukor se kottyan meg a kókuszkockában...

Hozzávalók:

15 dkg erdei gyümölcs keverék (lehetőleg ribizlis - az jót tesz az állagnak)

1,5 dl hideg tejszín

2 tk. porcukor

A felolvasztott, de még hideg gyümölcsöt botmixereztem, azután egy nagyobb, sűrű lyukú szűrőn átpasszíroztam, hogy mag ne legyen benne - így 10 dkg pürét kaptam. Összekevertem a többi hozzávalóval, a

behűtött szifonba öntöttem. A fejjel leele tartott szifonba óvatosan engedtem bele a gázt, közben 8-10x meg is ráztam. Félóra hűtés után 20cm-es, folpackkal bélelt, szögletes  fémformába nyomtam a habot, elegyengettem és 2 óra alatt kifagyasztottam.

A karácsonyról maradt mogyorókrokanttal és kevés málnadzsemmel tálaltam.

A parféhoz jól jön valami ropogós: ez lehet pirított dió vagy mogyoró is, meg valami kis szósz, de a Csokiszósz Frakció kísérleteit verjük vissza.

Lazac papírban sütve, zöldségekkel

En papillote, ha fransziásan toljuk. És a lazac helyettesíthető bármilyen hallal, a sütési idő friss, a lazacnál vékonyabb filéknél vagy korrektül kiolvasztott tengeri halaknál sem kell, hogy több legyen, ráadásul pont elég a nagyon vékonyra szeletelt zöldségek tökéletes párolásához is. Annyira hiányzik már a színes mindenféle, de változatlanul ellenállok az olasz-spanyol  cuccoknak és a hazai üvegházinak, de a színes krumplit azért csak kipróbáltam, ez ráadásul skót felföldi piros fajta, a Hegylakó is ezen nőtt fel, tudjátok.

Hozzávalók:

személyenként:

1 10 dkg-os halfilé (lazac, mondjuk)

1 közepes répa

1 kisebb petrezselyemgyökér

1 krumpli

5 centis darab póréhagyma

1 kk citromlé

só, bors

késhegynyi chilipor és gyömbérpor

egy ek. olívaolaj

fűszervaj: 5 dkg vaj 1 kk citromlé, kicsi só, 1 ek aprított petrezselyemzöld

A sütőt 180 fokra előmelegítettem.

A megtisztított zöldségeket uborkareszelőn legyalultam, ( a petrezselyemgyökeret hosszában) a hagymát vékony karikákra vágtam. A sütőpapírból egy  30 cm-es  darabot vágtam, félbehajtottam, visszanyitottam, a hajtás mellé középre elosztottam a zöldségeket, sóztam, borsoztam, a tetejükre fektettem a leszárított halfilét, meglocsoltam a citromlével, megszórtam a chilivel és gyömbérrel, az egészre rácsorgattam a  kevés olívaolajat. A papírt ráhajtottam a zöldséges cuccra, körben  vékony csíkban szorosan párszor felhajtottam, és tíz perc alatt megsütöttem az ebédet.

A csomagból kibontva kapott egy karika fűszervajat, amihez az összetevőket a puha vajjal  gyorsan simára kevertem és rúddá alakítva a hűtőben tároltam.

Piskótatekercs extrákkal- mintás piskóta, kakukkfüves fehércsoki mousse

Nem fog menni 3 poszt egy nap...De holnap lesz egy játék, egy ajánló, és még arról is kellene mesélnem, hogy benne vagyok a Zújságban...

De először inkább ez a recept, mert olyan jó lett, amennyire csak a szegény, menzán és cukrászdákban agyongyalázott piskótatekercs lehet akkor, ha rendesen csináljuk. És vannak akik már sérelmezték hogy a sok macaronozás közepette a linzertorta árválkodik egy hete a blogon :). Pedig ezen a héten csak sósakat, "rendes" kajákat akartam feltenni, mert várakozik belőlük jópár, de majdnem biztos, hogy a jövő hétre maradnak.

Szóval piskótatekercs: ééééééédes, szivacsos, annyira sárga, hogy az vagy ételfesték, vagy a tyúkok csak karotint ettek hetekig, és benne kevés, ééééééddes, felismerhetetlen lekvár, de a tekercs közepe mégis barnás színű, mert odakapott a piskóta alja.. Ismerős? Én édesszájú vagyok rendesen, de a piskótatekercsről bárhol, bármikor könnyű szívvel lemondok. 

Ezért piskótatekercs csak itthon, a gyerekek elől mentve egy szelet, de ha melléadunk egy finom fűszeres csokihabot, akkor mindjárt fenszi bisztródesszert lesz belőle, bármilyen vacsoravendégségben megállja a helyét. Én most a piskótát mintás piskótának készítettem el, mivel ahhoz, hogy szépen tekerhető legyen a piskóta, ne törjön, nem árt kicsit változtatni a tojássárga-fehérje arányon, így lett egy plusz fehérjém, amiből a csokis minta készült. Tanulság, hogy a feltekerés tervezett irányával párhuzamos mintát készítsünk, mert a csokis csík kicsit törékenyebb.

Hozzávalók: ( 30x30-as tepsihez)

-a piskótához

3 egész tojás 

1 tojás sárgája

10 dkg cukor

10 dkg liszt

a fehércsoki mousse-hoz

10 dkg fehércsoki

0,6 dl tejszín

1 tk friss, kicsit megtört  kakukkfűlevél

Először a csokimousse-t kell elkészíteni, arra ráfér pár óra hűtés, hogy kanállal szépen adagolható legyen.

A fehércsoki mousse-hoz a tejszínt habbá vertem. Az apróra tört fehércsokit a mikróban 750 watton olvasztottam fel: egy kör, törögetés-keverés- újabb kör- stb. Így soha nem égetem oda. A langyos, olvadt csokit a tejszínbe öntöttem és gyorsan átkevertem a mixerrel, hozzáadtam a friss kakukkfűlevélkéket és mehetett a hűtőbe.

A sütőt 170 fokra előmelegítettem.

A tojásokat és a plusz sárgáját a cukorral egy mély tálban 10-15 perc alatt, a robotgép legmagasabb fokozatán háromszoros térfogatú, krémes, világossárga habos masszává kevertem. Rászitáltam a lisztet, és egy fa- lapáttal, óvatos, lassú, alulról fölfele forgató mozdulatokkal egyenletesen elkevertem benne. Sütőpapírral bélelt tepsire öntöttem, elegyengettem és 8-10 perc alatt megsütöttem.

- ha minta is készül:

4 dkg vaj 

1 tojásfehérje

3 dkg porcukor

3 dkg liszt

4 tk. kakaópor

A vajat egy kis tálkában  kézi mixerrel habosra kevertem a porcukorral, tovább kevertem 2 percig a tojásfehérjével, majd alacsony sebességen homogénre kevertem a liszttel átszitált kakaóval. A tepsit sütőpapírral béleltem, a masszát habzsákba tettem és vékonyabb, sima csőrrel ( mindezek helyett tökéletesen megfelel egy kivágott sarkú nejlonzacskó is) mindenféle kacskaringókat rajzolgattam a sütőpapírra, és a hűtőbe raktam, amíg a piskóta készült. Erre a kész mintára lehet önteni a piskótamasszát, azaz a biscuit joconde imprimé  tökéletesen működik sima piskótával is.

A még meleg piskótát sütőpapírostól - az legyen kívül - feltekertem  és hagytam kihűlni.

Kihűlés után kitekertem, óvatosan lehúztam róla a sütőpapírt, megkentem sűrű házi barackdzsemmel és viszzatekertem. 

Mogyorós-áfonyás linzertorta

Ha valaki összedobja  mondjuk a hosszú hétvége elején, akkor vasárnapra hozza a csúcsformáját a süti :) - állítólag, mert nálunk elfogyott aznap délután. Ami, tekintve, hogy egy deka csoki sincs benne, nem habos, nem kókuszos, nem vaníliakrémes, igazán figyelemreméltó. Sőt az utolsó negyeden vita volt, borzasztóan oda kellett figyelnem a szeletelésnél,  mert árgus szemek méregették nehogy valakié 1 milliméterrel is nagyobb legyen.

Az a fajta sütemény, ami minden extra hozzávaló nélkül, pusztán a benne lévő anyagok és azok aránya miatt alakul át valami magasabb minőséggé, igazi klasszikus.

Az osztrák linzertorta receptem  mogyorós változatát csináltam meg, mert áfonyalekvárt akartam használni, és ahhoz kellett a karakteresebb íz.

Hozzávalók: (20 cm-es formához)

15 dkg darált mogyoró
20 dkg liszt
17 dkg vaj
12 dkg porcukor
2 kisebb tojás sárgája
1 csipet fahéj
1 fél citrom reszelt héja
1tk. vaníliakivonat

1,5-2 dl áfonya (vagy málna) lekvár

A mogyorót megpirítottam, amennyire bírtam, ledörzsölgettem a héját, és amikor kihűlt, megdaráltam.
A lisztet a hideg vajjal elmorzsoltam ( aprítógépet használtam), és gyorsan ruganyos tésztává gyúrtam az összes többi hozzávalóval. ( Ha esetleg törékenyebb lenne a tészta, pici hideg vizet lehet még ekkor hozzáadni.) 2 órát a hűtőben pihentettem.

A sütőt 200 fokra előmelegítettem.

A hűtőből kivéve a tésztát átgyúrtam és jól lisztezett munkalapon a tészta kicsivel több mint felét 20 cm átmérőjű körré nyújtottam (jó késfok vastagságú), és a kapcsos formába tettem. A megmaradt tészta kb. egyharmadából kisujjnyi vékony hengert gyúrtam, körben a tortalap széléhez igazítottam, és összenyomkodtam vele, hogy kb. 2 cm magas pereme legyen. A lekvárral megtöltöttem a tortát. A maradék tésztát lisztezett munkalapon  20 cm hosszú vékony téglalappá nyújtottam, derelyevágóval csíkokra vágtam, és azokból csináltam rácsozatot a torta tetejére.

A sütőbe raktam, 10 perc után 160 fokra csökkentettem a sütő hőmérsékletét, így 35-40 perc alatt sült készre.

Az alaprecept "A sütés iskolája" c. könyvben található.

Blogger Macaron Marathon

Bár reményeink szerint , BéVé és Gesztenye posztjaiból már mindenki hallhatott az eseményről, a Facebook-on meghívót csak azoknak tudtunk külön küldeni, akik ott ismerőseink akár "rendes" akár valamilyen gasztros nevükön. Ezért ha esetleg mégsem jutott el az info mindenkihez, akkor itt én is megismétlem:

Ha nem vagy fenn a Facebook-on, vagy az ismerősök között, akkor kommentben vagy mail-ben jelezd, ha csatlakoznál a  macaronsütős bloggertalihoz!

Szirnyiki

Kértek? 

A sütőporos amerikai pancake-ekkel, juharsziruppal locsolva, meg fotogén áfonyákkal megszórva, tele van a net. Igazságtalanul. Mert szerintünk a szirnyiki magasan veri. A tesóméktól karácsonyra  kapott élmény-ajándék egy ebéd volt az Arany Kaviárban, és ott estünk szerelembe a szirnyikivel. Miután áttúrtam a Zinternetet, majdnem mindenütt ugyanazt a receptet találtam, még az orosz oldalakon is, de elolvasva nehezen jött össze az a légies állag, mint amit most kóstoltam, és a legtöbb helyen túlzónak találtam a liszt mennyiségét is. Ezért nem mehettem biztosra, amikor végül is nekiálltam, de a jóízlésű Nagyobb az ebéd végén közölte, hogy oké, ha az Arany Kaviárban ilyen jó kajákat adnak, akkor legközelebb feltétlenül vigyük őt is magunkkal...

Hozzávalók: (erős leves után 4 személyre, vagy desszertnek 8, 24-26 db)

fél kg túró

2 tojás

4 dkg porcukor plusz 2 nagy  tk. a tejfölbe

5 dkg liszt plusz 2 ek. a formázáshoz

2 citrom reszelt héja

2 kk. vaníliakivonat/vaníliáscukor

6 dkg vaj

egy pohár tejföl

A túrót a porcukorral, a vaníliakivonattal és a két tojás sárgájával simára és krémszerűre kevertem a botmixerrel. (Ez klasszikusan a szitán áttörés, de nincs szitám...) Belereszeltem a citromok héját, belekevertem a lisztet. A tojások habját keményre vertem, majd két részletben óvatosan de egyenletesen belekevertem a túrós masszába.

Állni hagytam fél órát.

Ekkor a "tészta" inkább krémszerű, és nem látszik olyannak, amiből valaha is csini korongokat lehetne készíteni, de nem baj.

Vastagon megliszteztem a munkalapot, kikanalaztam a közepére a masszát, és lisztes kézzel ujjnyi vastagra ellapogattam, ügyelve, hogy alul is lisztes maradjon, hogy majd ki lehessen szaggatni a korongokat.

Egy nagy teflonserpenyőben felolvasztottam 2 dkg vajat, és 7 centis, belisztezett fánkszaggatóval korongokat szaggattam a masszából és közepes lángon, oldalanként kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütöttem. A kimaradt masszát lisztezett felületen újból kilapogattam, és kiszaggattam stb...A 24 darabot 3 részletben sütöttem meg, és mindig friss vajat tettem a serpenyőbe.

Tradicionálisan cukrozott tejföllel tálalják, és szerintem így is a legjobb.

Smoothie(k)

Nem, nincs. Nincs friss zöldség márciusban.

Marad a smoothie, és ezt nem kell a gyerekekbe imádkozni, ki tudja miért, így iható formában ledöntenek annyi gyümölcsöt, amit maguktól egy hét alatt se ennének meg, nálunk már mindenkinek rendes vitaminéhsége van, hol van még a friss retek, zöldhagyma, eper...:(. 

Alap mindig egy kis banán, mellé alma,és azután jöhet ami éppen van itthon, azután a botmixer. Így alapból ezek elég sűrűek, pürészerűek 2,5-3 dl, plusz  egy-másfél dl ásványvízzel szoktam hígítani, de jó gyümölcsjoghurt vagy desszertalapnak is, kevés görög joghurt vagy mascarpone mellé.

Kiwis: 

fél banán,

egy alma

2 narancs leve

2 kiwi

Mangós:

fél banán

egy alma

fél mangó

Erdei gyümölcsös

fél banán

egy alma

10 dkg erdei gyümölcs keverék

Kókusztejes mangóhab

Ez a habszifonba  nemcsak tejszínt következő darabja. Második próbálkozás, az elsőnél ugyanis kimaradt a szifonból a tömítés...NO2 kisziszegett oldalt, és félig beterítette mangókrémmel a konyhát. Vártam egy hetet, hogy megérjen az újabb mangó, és a szifon összeszerelésénél nagyon figyeltem. Nagyon klassz kis cucc lett belőle, pedig a Szakácsok könyve receptjét kicsit feltuningoltam: sima ásványvíz helyett kókusztejjel turmixoltam le a mangót, kapott még egy pici  fehérrumot is az anyag, tulajdonképpen el lehetett volna adni habszifon nélkül is :) Viszont az utasításokat betartva nagyon fenszi desszerthab lett belőle, a minimális zselatin és a megfelelő hűtés tökéletes hab állagot varázsol, de úgy, hogy közben az egész azonnal olvad a szájban.Tényleg élmény kanalazni.

A habszifonról használatáról írtam már a múltkor is, itt a legfontosabb megemlíteni: nem ipari méregdrága habszifonom van, hanem egy félliteres, fém testű, fém fejű Liss gyártmány ( Nem ez nem a reklám helye, csak mondom), és ami a lényeg: a feje szétszedve tisztítható.Tehát a szelep kiszedhető, átmosható - ez az ilyen haboknál nem hátrány.  Itt összesen 3 dl sűrű folyadék megy bele, 1 patronnal. Bár a gyártó szerint 2 patron is beletölthető, eddig nem volt rá szükség, és nem is gondolom, hogy tesztelnem kellene a palack tűrőképességét.

Hozzávalók: (4 1,5 dl-es pohárnyi hab)

1 érett mangóból 2 dl mangópüré

1 dl kókusztej

1 lap zselatin

1 ek. fehérrum

A zselatinlapot kevés vízbe beáztattam. A mangót a kókusztejjel teljesen sima, homogén péppé turmixoltam. A zselatinlapról leöntöttem a vizet, hozzáadtam a püré negyedét, és kis lángon kevergetve addig melegítettem - kb. 1 perc - amíg a zselatin fel nem oldódott. Összekevertem a többi pürével és a rummal, a lehűtött szifonba töltöttem, és fejjel lefele fordítva belecsavartam a patront, közben kb 10x erősen fel-le ráztam a szifont.

Ezután 1 órára hűtőbe raktam. ( Vagy betesszük jeges vízbe 30 percre.) Bár csinos csúcsokat ennyi idő után nem tudtam varázsolni a habból, de szerintem így is tökéletes lett. 

Azt tapasztaltam, ha hosszabb ideig áll a hűtőben, akkor nehezebben jön ki a szifonból, tehát ha előbb készítjük, akkor tálalás előtt fél órával érdemes kivenni a hűtőből majd  jól fel is rázni.

A Szakácsok könyve, úgy rémlik, még görög joghurtot és málnadzsemet rétegez vele a poharakba, így egész komoly desszertmennyiség lesz belőle.