Almatorta és könyvajánló

Már tavaly ősszel megfogadtam, hogy ha belefér, akkor minden héten lesz itthon almás édesség - az alma egészséges, kiváló fajták teremnek itthon, és igenis  több figyelmet érdemelnek, mint a kétségtelenül csábos külsejű egzotikus gyümölcsök. Idén, azt hiszem, jobban sikerül majd teljesíteni, ez látszik is majd az itteni  recepteken.

Ez az almatorta egyszerű és tökéletes, a nemrég megjelent Tésztavarázs című könyvből származik, amit a Michael Roux francia séf írt.

A család, két testvér és egyikük fia, két étterme összesen hat  Michelin csillaggal büszkélkedhet, így a receptek minőségéhez nem férhet sok kétség. A most megjelent első könyv a süteményekhez használt tökéletes alaptésztákat ismerteti, fázisfotókkal, és rengeteg receptet tartalmaz ötletes felhasználásukhoz, ami nekem különösen tetszik hogy sok sós variáció - álom leveles tésztákkal, aminek a házi elkészítésével ezután  biztos meg fogok majd próbálkozni - is van benne. Emellett elfér néhány jó tanács az alapanyagokról, vannak klasszikus édes és sós mártásreceptek és rengeteg gyönyörű fotó. Külön érdekessége, hogy teljesen a kézművességre helyezi a hangsúlyt: sehol egy Kitchen Aid, Thermomix vagy spéci csili-vili konyhagép: a két kezünk is elég ahhoz, hogy élményt varázsoljunk a tésztakészítésből és annak eredményéből.
A könyvet a TB kiadó adta ki - Gordon Ramsey vagy Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfjének könyve is nálunk jelent meg.

Hozzávalók: ( a tészta 2 db 20 cm átmérőjű formához elég)

25 dkg liszt

12,5 dkg vaj kis kockákra vágva

1 tojás

1 ek. kristálycukor

fél tk. só

40 ml hideg víz

kevés citromlé

-

a töltelékhez: 8egy 20 cm-es formához)

4 nagyobb alma (jonatánt használtam)

8 dkg cukor

40 ml víz

A liszt közepén képzett mélyedésbe halmoztam  a víz kivételével az összes többi hozzávalót, apró, gyors mozdulatokkal  morzsalékossá gyúrtam, és beledolgoztam a vizet, míg kezdett összeállni. Néhány gyors gyúró mozdulattal összeállítottam és kicsit pihenni raktam a hűtőbe. A tészta felét  kinyújtottam és kibéleltem vele egy 20 cm átmérőjű sütőformát.

Az almákat meghámoztam  félbevágtam, kimagoztam, és a fél almákból kétoldalt egy-egy ujjnyinyit levágtam ( Így a maradék egyenletes szeletekre vágható) Az almadarabokat citromlével megkentem, ne barnuljanak.. A külső levágott széleket 30 ml vízzel leöntve, 4 dkg vajjal és egy tk. vaníliapasztával kis lángon  puhára főztem,és pürésítettem.A maradék almát egészen vékony szeletekre vágtam. A kissé kihűlt pürét a tésztára kentem, elrendeztem körben az almaszeleteket és 200 fokra előmelegített sütőben 30 percig sütöttem.

A cukrot a vízben melegítve feloldottam és az almák tetejére kentem.

A recept a fenti könyvből.

Fűszeres, banános fordított süti

Sütis hét lesz. Összegyűlt az elmúlt hetekben pár recept, amit jó lenne nem elfelejteni, mielőtt végképp elszóródnak a konyhai papírfecnik, amire gyorsan lefirkantottam őket. Emellett két újabb adag  segítsüti-macaron is eljutott jogos tulajdonosához, és írnék majd egy újabb könyvről - süteményes, persze - úgyis itt a levélírás ideje. Ééés ígérem a hétvégére az összes fejlécben kiemelt   címke  is működik  majd,  lesz  egy időleges  karácsonyos címke is, de advent előtt nem fogok karácsonyozni, mert úgy gondolom,  a világban mindennek megvan a maga jól megszabott ideje.

Ez a banános nem véletlenül készült el három napon belül kétszer is. Bevallom, először alapvetően a külcsín csábított el - ami, valljuk be,  csúnya csalódásokat és tökéletes konyhai kudarcokat  is tud okozni, ha  pusztán a fotó alapján választunk -  legyen az szakácskönyv vagy recept a netről - de itt a fordítottja történt. Egyértelműen ez a legjobb banános süti, amit eddig kóstoltam vagy készítettem. Semmilyen komolyabb konyhai tudás nem kell hozzá - nagyjából: mindent összekeverünk - , és mégis annyira finom lesz, hogy nyugodtan lehet vendégek elé tenni, vagy vendégségbe vinni,  a kicsit ünnepélyesebb tálaláshoz elég pusztán kevés tejszínhabot, mascarponét vagy görög joghurtot melléadni. Jó, nálunk másodjára tejcsokiszószt rendeltek hozzá a Népek, azzal az eleganciának lőttek, viszont egyenesen büntetőjogi kategória lett a fogyasztása. 

Én nem nagyon csípem a karácsony körül minden süteményt elárasztó egyenmézeskalácsfűszer-ízt, ezért  csak  szegfűborsot használtam, és mondhatom nagyon jól tettem: megmaradt a téli süti-érzés, de a szegfűbors nagyon élénk és izgalmas aromát adott önmagában a sütinek -a második fotón pedig talán látszik, mennyire könnyű a tésztája. A juharszirupot részben elhagytam, nem éreztem, hogy plusz adott volna  a többi domináns íz mellett, és meglocsolni sem szükséges, mert nem jön át így sem az aromája, bár kétségtelenül menő hozzávaló, aranyárban.

Hozzávalók: (20x20-as tepsihez)

egy 175  gr-os joghurt, lecsöpögtetve

7+1 dkg vaj

2 ek. porcukor

14 dkg cukor

1 érettebb és még 3 banán

2 tojás

14 dkg liszt

8 dkg darált dió

3 szegfűbors frissen porrá törve

1kk. sütőpor

1kk.szódabikarbóna

fél citrom leve

A sütőt 160 fokra előmelegítettem. A formát sütőpapírral béleltem, 1 dkg vajjal megkentem és egyenletesen rászitáltam a porcukrot.

A lisztet, a diót, a szegfűborsot, a sütőport és a szódabikarbónát elkevertem.

A vajat kézi mixerrel habosra kevertem a cukorral, hozzákevertem a villával pürésített banánt, egyenként az egész tojásokat,  és   rászitáltam a száraz hozzávalókat. Egynemű masszává forgattam, a joghurttal lazítottam.

3 banánt meghámoztam, lapjában félbevágtam és a vágott felületet megkentem a citrom levével. Lefele fordítva a formába rendeztem, rákanalaztam a tésztát és óvatosan elegyengettem. 35-40 perc alatt sült készre, tűpróba után kivehető. Kicsi hűlés után rácsra kifordítottam, így hűlt ki teljesen, a tetejét még juharsziruppal locsoltam ( Az eredeti recept szerint a forma aljára is juharszirup kell.)

A süti alapja a Good Food-ról jött, de a netes kommenteket - szerencsére - olvasva sokat változtattam a mennyiségeken.

Halas könyvajánló és lazacfilé citromos-mézes-rozmaringos öntettel

Csak Halakkal Ne Kelljen Dolgozni. Ez volt az én jelszavam sokáig. Csúszós, nyálkás, ismeretlen. És hát valljuk be, egy kontinens közepének alföldje kellős közepén felnőtt gyerektől, aki a holtág partján üldögélő horgászokat csak a táj díszletelemének tekintette, és eszébe se jutott, hogy esetleg nem a zen, hanem tenyésztett ponty kifogása céljából ülnek ott, távoli. 

Nem segített ezen hogy szerintem a legutóbbi időkig a halas pultokra korántsem a tenger friss illata volt jellemző, és cseppet sem volt vonzó  karácsony előtt az egy köbméteres medencébe zsúfolt 300 kövér ponty látványa sem. Kellett hozzá inkább egy kis tapasztalat, amikor kiderült, hogy  szerencsésebb tengerparti országokban milyen jókat lehet enni halból, és már nem tűntek riasztónak a különféle herkentyűk sem.De ahhoz, hogy az otthoni étrend részévé váljon a hal, nem elég a javuló kínálat. Tudás is kell. Mit,  hogyan, mivel.

Ehhez tökéletes segítség a Halak és halételek. Olvasmányos formában ismertet meg a legfontosabb halfajokkal, legyen az sós- vagy édesvízi honos, tulajdonságaikkal a természetben és a főzés során egyaránt, kiigazít az ezerféle elnevezésben sőt, a  konyha-és kultúrtörténeti vonatkozásokban is. A másik főszerep a recepteké, tagolt, amatőr számára is jól követhető, pontos receptleírásokkal, amelyek végén van javaslat a helyettesíthetőségre és az ételhez illő borra is. Minden recept tartalmaz fantáziadús köretet/és vagy salátát is, ami még külön segítség az ízek összepárosításában. A recepteket megelőzően megismertet a halakhoz alkalmazható főzési technikákkal, fűszerezéssel, sőt tanácsot ad a halvásárláshoz is.

Nekem kifejezetten teszik a könyv belső, klasszikus-konzervatív grafikája, visszafogottsága, a plasztikus fotók, talán csak a külső borító lett inkább tankönyvszerű, bár kétségtelen, aki megveszi, és elolvassa, komoly tudással is gyarapszik majd, nemcsak jó receptekkel. Így végül is egyensúlyban marad a szerzőpáros két tagjának személyisége, Hoitsy György halbiológus komolysága  és Szabó Péter halséf (akitől recepteket az oceancowboy blogon is találsz)  lendületes, egyéni stílusa.

Kedvcsinálónak pedig itt egy recept a nyolcvanból, egyszerű, gyorsan elkészíthető, és mégis összetett ízű.

Hozzávalók: (2 személyre)

2db 15 dkg-os bőrös lazacfilé

1 citrom

1,5  ek méz

2 ág rozmaring

1 kk. víz

1 tk. konyak

kevés vaj

A citrom lereszelt héjából, fél citrom levéből, a mézből és az apróra vágott rozmaringból a pici vízzel és a konyakkal sima öntetet kevertem. A halat bőrös felével lefelé kivajazott teflonserpenyőbe raktam, megkentem az öntettel és 180 fokon 10 percig sütöttem.

Az eredeti recept vajban pirított újkrumplit és spenótot ajánl mellé, lilahagymás rucola- és madársalátával, koktélparadicsommal és lime-os öntettel.

Tárkonyos-gombás csirke

Mert nemcsak süti van, bár abból könnyebb mindig újat produkálni: olyan nem fordult még nagyon elő, hogy nemet mondott volna nálunk bárki bármilyen újdonságra, amiben cukor van, esetleg még egy kis csoki, dió-mandula-mogyoró, na jó, hébe-hóba valami gyümölcs is, esetleg. 

De ha  úgyis van süti/desszert is, akkor, ha lehet, igyekszem a leves mellett még egy főétellel megúszni legalább az egyik hétvégét, és még így is szemrehányó tekinteteket kapok, hogy de miért nem rántva... A csirkemell az alap, és akkor kiegyezünk natúrban, nekünk meg lehet kitalálni valamit mellé, ami majdnem ugyanannyi idő alatt kész van. Ilyen ez a semmi kis mártás is, és mégis ettünk valami felnőtteset, ráadásul 10 perc alatt kész, ha a köretet megoldjuk még valahogy menetközeben.

Hozzávalók:(2 személyre)

1 nagy vagy 2 kisebb csirkemell

20 dkg  barna csiperke

1 evőkanál vaj

1 dl tejszín

1 kk. zöldbors

1 tk. szárított tárkony

só

1 kk.étkezési keményítő

2 ek víz

pár csepp citromlé

Egy vastagabb aljú teflonserpenyőben a felforrósított vajon oldalanként 2 perc alatt megsütöttem az enyhén kiklopfolt, enyhén sózott csirkemelleket. Kivettem a vajból és félretettem. A megmosott, 3mm-esre szeletelt gombát mindkét oldalán  a forró serpenyőben a zöldborsssal együtt nagy lángon átpirítottam, majd sóztam, felöntöttem a tejszínnel, visszaraktam a húst is, hozzáadtam a tárkonyt, és jól lefedve néhány percig  pároltam.A z étkezési keményítőt a vízzel simára kevertem, a mártáshoz adtam, és éppcsak addig forraltam, míg a szósz picit besűrűsödött. A végén minimális citromlével lehet picit frissebbé tenni a mártás ízét.

Köretként nálunk csak krokett jöhet szóba.

Burrito

Nagyjából a gulyásleves mexikói/tex-mex megfelelője, értve ezalatt hogy nincs két egyforma. Azt persze nem tudom, hogy ott a népek elvitatkoznak-e meddőn órákon keresztül arról, hogy az egyetlen, igazi, autentikus burritoba mi kell, bab, tejföl, sajt, chili, rizs, akármi, és ha kell akkor az milyen legyen. Úgyhogy ez a burrito az, amit mi burritonak hívunk, tortilla, paradicsomos-csípős szósz, tejföl, vörösbab, marhahús, kis paradicsom, paprika, chili, kukorica és a tuti nem mexikói cheddar sajt. Még nem láttam olyan pasit, aki azt mondta volna, nem, kösz, és sört se kérek...

Hozávalók: (8 tortilla-laphoz)

20 dkg vörösbab

40 dkg darált marhahús

2   fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

2 ek. paradicsompüré

1 kk. pirospaprika

pár tekerésnyi frissen őrölt bors

2  chili

fél kk. őrölt kömény

2 paradicsom

1 paprika

4 ek csemegekukorica

10 dkg cheddar sajt

egy pohár tejföl

6  ek étolaj

só

A vörösbabot előző este beáztattam. A felforrósított olaj felén megfuttattam az apróra vágott hagymákat, a paradicsompürét, hozzáadtam a leszűrt babot, felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt addig főztem, míg a bab puhulni nem kezdett. Ekkor az olaj másik  felén átforgattam a húst, hozzáöntöttem a babot, beletettem a felaprított chiliket, a többi fűszert és a bab puhulásáig főztem. A legvégén épp csak összeforraltam a kockákra vágott paradicsommal, paprikával és a kukoricával.

A kész tortillalapokat sütőben megforrósítottam, megkentem tejföllel, megtöltöttem, megszórtam a sajttal és a lap alsó harmadát behajtva, hogy ne csöpögjön ki a szósz, feltekertem. Hamm.

Könnyű kókusztorta

Mert olyan mint egy felhő...nemcsak elkészíteni egyszerű, hanem tényleg csak a kekszalap tartja vissza attól, hogy el ne repüljön.

És ha valaki  a Bounty-érzést inkább karácsonyira váltaná, akkor hagyja le a vékony csokiréteget a tetejéről, és díszítse csak hófehér kókuszcsipsszel, vagy simán kókuszreszelékkel, szórja meg ezüst cukorgyöngyökkel ( igen, kőkemények és ehetetlenek, viszont nagyon jól tudnak kinézni a sütiken), vagy hagyjon meg egy kicsit a kókuszhabból és habrózsázza minden szégyenérzet nélkül. A giccs igenis jót tesz az ember lelkének, ha egyszer már délután fél ötkor sötét van. 

Van a tortában egy hozzávaló, amit minden sarki kisbolt polcáról nem lehet levenni, de azért nem beszerezehetetlen, vagy helyettesíthető: a kókuszkrém. Ez a sima kókusztejnél sűrűbb, állagra körülbelül a juharsziruphoz (vagy a sűrű fehér falfestékhez :)) hasonlít, jellemzően konzerv kiszerelésben árulják. Ha nem jutunk hozzá, akkor kókusztejet sűrítsünk be lassú forralással, 4 dl-t kb. 2,5 -3 dl-re.

Hozzávalók:(18/20 cm-es kapcsos  formához)

10 db Győri Édes kókuszos zabkeksz

8 dkg étcsoki

1db 400gr-os kókuszkrémkonzerv ( ez kb 2,5 dl folyadék - ehhez van igazítva a zselatin mennyisége)

2,5 dl tejszín

1 habfix

2 teáskanál  plusz  2 evőkanál porcukor

12 gr zselatin vagy 6 zselatinlap

a tetejére:

3 dkg étcsoki

0,3 dl tejszín

A kekszet összetörtem, a csokit 2x30mp-es körben megolvasztottam a mikróban, összekevertem a kekszmorzsával és a forma alján egyenletesen elterítettem, egy pohár aljával kicsit megnyomkodtam.

A tejszínt a habfix-szel és 2 tk. porcukorral habá vertem, a zselatint közben 4 ek hideg vízben megáztattam.

A kézi mixerrel vertem egy kis levegőt a porcukorral együtt  a kókuszkrémbe is, majd a tejszínhabba mixeltem, lassan és egyenletesen csorgatva.

A puha zselatint kis lángon kevergetve felmelegítettem, épp csak míg sima és folyós nem lett (forralni nem szabad) majd a kókuszos masszába kevertem, ugyanúgy, mint a kókuszkrémet.

4 óra hűtés után tökéletesen megdermedt, de habos és levegős maradt.

A tetejére a felmelegített tejszínbe tördelt és simára kevert étcsokival készült máz került, gyorsan körbeforgatva a torta tetején, és kevés kókuszcsipszszel lett egyelőre decens nemkarácsonyi torta belőle. 

Nálunk négyükre majdnem egyszerre elfogyott, egyrészt, mert kókuszosból a duplája is mindig kevés, másrész a megadott cukormennyiséggel cseppet sem édes a torta, cserébe nem is nyomja agyon a kókusz természetes aromáját ; aki édesszájúbb, az emelheti a cukrot benne.

VKF! XLV. Sütőtök-macaron

                                                        Fotó: a'la carte kulinária

Az én hozzájárulásom ehhez a fordulóhoz  - amit kihagytam volna, ha nincs ez a  jóleső gasztrobloggeri együttműködés - néhány fél  macaron, sütőtök alakúra formázva és sütve. Az ötlet a'la carte Krisztitől jött, és övé a végső megvalósítás - biztos finom volt, már annak, aki velem ellentétben, bírja a sütőtököt.

A macaron receptje a szokásos,  viszont az enyhén sütőtökre hajazó forma kialakítása akkor könnyű, ha eleve kicsit szabálytalan a habzsák vége, hogy az alapesethez képest egyébként nemkívánatos, kissé ovális macaronok kerüljenek a tepsire. Rögtön ezután, míg nem szikkad a teteje, egy fogiszkálóval kell kicsit csúcsosra húzni a masszát - a süti felső lapja felől, így a csúcs  is szép talpas lesz majd.

A sütőtökkrémet és a  díszítés fortélyait megtaláljátok Kriszti oldalán.