2009. december 30., szerda

C'est macaron!

A kávésak felére apróra tört nescafe-t szórtam


Előfordult már, hogy egy ígéret mázsás súllyal nehezedett rátok; és átkoztátok a pillanatot, amikor könnyű szívvel ígértetek valamit, optimistán és a jövőbe tekintve... és amikor közeledett a pillanat, amikor teljesíteni kellett, akkor már bántátok a könnyelműségeteket? Én pont így éreztem a decemberi GBT-Angyalka előtt: talán valahol kommentben ígéretet tettem a macaronra, hogy meggyőzzem a kétkedőket (plusz hogy elnagyképűsködjek vele, persze...) és aztán úgy egy héttel előtte már egyre többször eszembe jutott az ígéret. Osztottam-szoroztam fejben az időmet, mikor lenne rá egy nyugodt délutánom, amikor nem kell időre rohanni senkiért ide-meg-oda, viszont a macaronok nem lesznek egy hetesek, reménykedtem, elkerüli a családot valami olyan kórság, ami tipikusan ilyenkor szokott beütni, B-terveket kovácsoltam, mi lesz ha teljesen pocsékak lesznek, majd egy héttel előtte eszembe jutott, hogy talán jó lenne szalmonellamentes tojást is beszerezni, nehogy valami kívül ropogós-belül puha macaron az öregített tojásfehérjével lefertőzzön az ünnep előtt egy komplett gasztroblogger-különítményt... Persze, hogy tojást nem kaptam 4 különféle boltban sem, és az időhúzás tipikus tüneteként nem tettem be se 5 nappal előtte a hűtőbe a fehérjéket öregíteni, nem tettem ki a konyhába se 24 órával előtte a fehérjéket öregíteni, pénteken húztam-húztam az időt egész délelőtt, majd magamra zártam a konyhaajtót, alternatív megoldásként (bár ilyet még sose próbáltam) megmikróztam a fehérjéket, és egy tepsinyi matcha-teás kivételével, - akik kissé szétkúsztak a sütőpapíron - az eddigi leggyönyörűségesebb - ráadásul ízesített - macaronokat sütöttem meg.
És mivel a GBT-n rájöttem, hogy bár már sokat okoskodtam a macaronról, - itt és itt - azt, hogy milyen recept alapján és pontosan hogy csinálom, még le sem írtam.

Annyit előrebocsátanék még: igen, ez a süti édes. Meglepő ugyanakkor, hogy 52 db-ban pontosan húsz dkg porcukor van, és ez kevesebb, mint fél dkg - egy teáskanál - egyben. Mindenesetre a sima macaronban a keserűcsokoládés ganache-krém az egyik legjobb megoldás, vagy bármi olyan krém, ami nem édes alapból, és illik a mandula enyhe ízéhez. Narancs, vagy vérnarancs például tökéletes. Az ízesített macaronok közül is jobban csúsznak azok, amelyek adnak valami kesernyésebb jelleget a sütinek: ezért (is) döntöttem a kávés és a zöld teás mellett.

Sok év és sok tepsi macaron után frissített összefoglalót találsz a macaronról ezen a linken: http://piszke.blogspot.hu/2013/01/macaron-egy-kis-osszefoglalo.html   - a recept ugyanaz, minden más kicsit egyszerűbb!!!


Hozzávalók:

90 gr tojásfehérje (ez kb. 3 közepes tojást jelent)

25 gr cukor

200gr porcukor

110 gr mandula


Kérem, ne kérdezzétek rá az arányok miértjére - a Tartelette blogján található francia meringue alappal dolgoztam, bár rájöttem, van amikor 100 vagy 110 gr tojásfehérjét ír a receptbe - én a fentit használtam, és szigorúan kimértem hozzá a 110 gr - vagyis egy zacskó, plusz bonts fel egy másikat is - mandulát is.

Tojásfehérje:

- természetesen egy csepp sárgája ne legyen benne
- szobahőmérsékleten 1 napig tárolva öregíteni VAGY hűtőben lefedve 5 napig VAGY 10 mp-ig
mikrózni 800W-on a mikro tányérja közepére helyezve. De ez utóbbi lehet csak a vudu-varázslat szintjén mozog...

Porcukor:

- tényleg porcukor legyen, ha otthon nem tudsz púderfinomságút darálni, inkább vedd meg.

Mandula:

- igazából a mandulaliszt a tökéletes hozzá - én nem tudok itthoni lelőhelyet. Tapasztalatom szerint a Lidl-ben (Aldiban?) kapható darált mandulában túl nagy szemcsék maradnak. Tehát marad az otthoni macerás darálás. Legjobb szerintem a lapkára vágott mandulát használni, én a legkönnyebben ezzel boldogulok. Az nem árt, ha a mandula kicsit levegőzik a művelet előtt, így veszít a nedvességtartalmából. Ha héjas mandulát blansírozok, azt mindenképp nagyon meg kell szárítani a darálás előtt; nyáron volt, hogy a sütőbe tettem 50 fokra nyitott ajtóval száradni.


Szóval ezek az alapanyagok. Nem szokásom számozgatni a műveleti sorrendet, de most így írom le.


1. A mandulát összedaráltam a porcukorral.
Ehhez szükséges egy aprítógép, ha kisebb, akkor két részletben, fele-fele menjen. Nyilván kávédarálózni is lehet, a cél a mandula minél finomabbá őrlése. Közben a porcukor felvesz valamennyit a mandula nedvesség/olajtartalmából, az én aprítómnak mindig az aljára húzódik-tapad a legsimábbra darált rész a porcukor egy részével. Ezért állandóan rázogatom, ütögetem, amit a Braun éles visítással hálál meg; ha ez már kevés, akkor rendszeresen kinyitom és felkevergetem a keverék alját. Sosem próbáltam még diódarálóval a mandulát, bár lehet, nem hülyeség.

2. Felvertem a tojásfehérjét, és mikor már laza hab volt, folyamatosan hozzáadagoltam a kristálycukrot.
A korábbi posztban egy fotón megmutattam, hogy milyen a majdnem jó állag. Ehhez képest tehát teljesen hegyes kis csúcsokat kell kapni. Legpontosabban úgy lehet megállapítani a tojásfehérje megfelelő állagát, hogy akkor kell megállni, amikor PONT elérte azt az állapotot, hogy oldalra fordítva nem akar kicsúszni a tálból. Azaz amikor már elkezd keményedni, rendszeresen lekapcsolom a habverőt, döntöm a tálat és csekkolom, kicsúszik-e még. Ez a módszer nekem tökéletesen bevált.

3. Állítólag ez a legkényesebb rész, a "macaronage": vagyis a tojás és a mandulás-cukros keverék összeállítása. Csak bátran! A fehérjére öntöttem a darált keveréket, és ezután pár gyors, (de tényleg gyors!!) keverő mozdulattal majdnem teljesen egyneművé kevertem. Összetörik a hab, persze, de valamennyi levegőt ki kell belőle keverni. Ezután viszont finoman és óvatosan kell tovább dolgozni - az egész művelet nekem egy fa lapáttal megy a legjobban - és lassan, kanyarító mozdulatokkal kell kikeverni a végső állagot. Ezt úgy írják le - és tényleg ez a jó szó rá - hogy "lávaszerűen" ömlik a massza. Mint a Spektrumon annyit látni, tudjátok... Ez azt jelenti, hogy a lapátról lassan, alig folyamatosan folyik le. Ezt keverés közben mindig nézegetni kell. A massza egyébként ekkor egynemű, ha keverjük, nem látszanak benne levegőbuborékok, vagy porcukor-mandularögek.
A habzsákból a tepsire érve ez azt jelenti, hogy még egy icipicit, 1-2 mm-t terül szét minden irányban, és azután megáll...Aki kevert már piskótatésztába tojáshabot, annak azt hiszem, az óvatos kavargatás mikéntjét nem is kell tovább magyarázni.

4. A masszát habzsákba töltöttem - nincsenek spéci méretű csúcsaim, egy alig 4 mm átmérőjű sima lyukassal dolgoztam mindaddig, amíg a drága Fackelmann félprofi impregnált textil habzsákom szét nem repedt oldalt :((( - ezután átvette a helyét egy porcukros zacskó... - és a tepsire nyomtam.

Pár megjegyzés:

- a sütőpapírnak teljesen simának kell lennie, ami elég nehéz a tekercsben árultnál - utálatos, amikor nem akar kisimulni... Szuper viszont az Alufix szilikonos, ívekre vágottan árult cucca, most már mindig tartok itthon.

- mivel kör alakúaknak kellene lenni a macaronoknak, preparáltam egy ív sütőpapírt amire vastag filccel egy 50 FT-ost körülrajzolgattam 7X7=49X, ennyi fél maki fér egy tepsimre. Ezt teszem mindig az aktuális ív alá.
Ha a tészta oké, a macaron akkor lesz tökéletes kör alakú, ha a nyomózsákkal pont a megrajzolt kör közepe fölé irányozunk, függőlegesen lefelé, és hagyjuk hogy a fölülről kinyomuló tészta saját magát tolja szét egyenletesen a papíron. (Tehát nem kell köröket rajzolgatni a habzsákkal...) Itt lehet egy kicsit korrigálni, és ha jó lávaszerű a tészta, szépen elsimul minden egyenetlenség. Mindig picit kisebbet nyomok, mint a teljes kör, mert 1-2 milimétert még magától megtesz a körvonal széléig.
ÉS: a preparált sütőpapírt ugyan kiveszem alulról, viszont dupla sütőpapír kell a tepsibe!!



A kávés makik pihenőjüket töltik

4. Ezután a macaronoknak kell egy kis pihenés: 30-45 percet kell szobahőmérsékleten (vagy inkább konyha-) várniuk, míg a sütőbe kerülnek. Mivel egy adag alapból nálam két tepsiben sem fér el, a harmadik, csak 10-15 darabból álló csapat így is várakozik egy óránál többet, de ez eddig nem ártott nekik.

5. A sütőmet 160 fokra melegítettem elő.
Villanysütőm van, még sose mértem utána, elhiszem neki, hogy ennyi van benn, mikor kialszik a jelzőfény. A tepsit a sütő közepére rakva 5 perc szükséges ezen a hőfokon, hogy megjelenjenek a macaronok "talpai", egyenletesen felemelkedjenek a macaronok. Ekkor még 3-4 percig hagyom stabilizálódni a talpakat, majd visszaveszem a hőfokot 130-ra. Ez ugye persze a sütő hőmérsékleténél nem jelent semmit, merthogy hűtő nincs beépítve a sütőbe.. magyarul muszáj kinyitnom a sütőajtót. Ilyenkor óhatatlanul picit lejjebb ereszkednek a makik, de azt tapasztaltam, ha tovább várok, vagy hagyom hogy "magától" hűljön a sütő (ami legalább negyedóra lenne, ha nem több) akkor elkezdenek barnulni, ami nem jó, ha pedig valami kellemes pasztellszínű macaront készítünk éppen, akkor végképp csúnya is :(.
Igen, tudom, macerás, de ilyenkor a full kinyitott sütőajtóban a tepsi elé belógatok egy darab sütőpapírt, így csak a tepsi alatt száguld be a hűvösebb levegő és 2-3 perc alatt elérem a szükséges 130 fokot. Ezután visszazárom a sütőajtót, és kb. további 5 percig szárítom még a sütiket. Ha minden jól megy, ilyenkor egyszerűen a legszélsőnél lehet ellenőrizni, kész vannak-e már: kinyitom a sütőajtót, felemelem a legszélsőt óvatosan egy késsel, ha szépen elválik a szilikonos sütőpapírtól és világos halvány bézs az alja, akkor lehet kivenni.

Természetesen a következő tepsi előtt vissza kell fűteni a sütőt 160 fokra!

Nekem a szilikonos sütőpapírról tökéletesen le szoktak jönni. Úgyis lejönnek könnyen, ha megvárjuk, hogy teljesen kihűljenek, akkor óvatosan le kell húzogatni róluk a papírt.
Javasolják még, hogy rövid időre enyhén nedves konyhapultra tegyük a még meleg sütőpapírt, és a keletkező gőztől is elengednek a sütik, ez azért tartogathat meglepetéseket, ha eláztatjuk a papírt, és ezzel a sütik alját.

Ezután már csak a töltés van hátra.

5. Ízesítés: Én nem mernék nedves színezőanyagot hozzáadni, legyen az természetes vagy mesterséges, mert a plusz nedvesség romba döntheti az egész macaron-projektet. Ráadásul maradnék inkább a természetesnél. Így kézenfekvő volt a kávé, 5 tk. instant kávét törtem porrá mozsárban, és a mandula darálása vége fele hozzáöntöttem a porcukros keverékhez. A matcha teát japánból kaptam egyenest ( köszönöm, Tímea! :)), mint kiderült, ez kifejezetten teaszertartáshoz való por, nem főzni-sütni, így az első adagba túl sokat tettem, de nem emiatt ,hanem mert nem volt eléggé kikeverve a massza, kissé ufószerű, szétkúszó macaronok lettek. ( Kisebb: Fúúúj, anya, ebbe brokkoli van???? Azt le se írom, az Ember mit mondott...) Ezért az ismétléskor már csak 2 kávéskanálnyi matcha port kevertem a porcukorhoz-mandulához.



A matcha ízesítő és színező egyben

A sima macaronokat nem ízesítem semmivel, ahogy a nyáron írtam, a vanília elnyomja a mandulaízt, ezért a natúr makik ganache krémet kapnak rendszerint (ez elég egy adagnyi macaron töltéséhez) :

100 ml tejszín

100 gr. étcsoki

2 dkg vaj

A felmelegített tejszínt ráöntöm az aprított étcsokira és a vajra, simára keverem, visszahűtöm a hűtőben, majd kézi mixerrel habosra felverem.



Itt a sima macaronokon látszik, hogy egyik adagjukra nem nyitottam ki eléggé a sütőt a sütés második fázisában...


A kávés macaronokba vaníliás vajkrém került:

75 gr vaj

75 gr porcukor

1 ek tejszín

1 csipet só

fél rúd vanília belseje/ 1 tk. vaníliás porcukor/ 1 tk vaníliakivonat

A vajat habosra kevertem a sóval és a cukor felével, hozzáadtam a cukor másik felét, a tejszínt és a vaníliapöttyöket, és könnyű habosra kevertem a géppel.

A matcha macaronok tölteléke lime-osgyömbéres sajtkrém volt, bár a gyömbér nem akart igazán dolgozni benne, sikerült egy vacak, ízetlen gumót kiválasztani.

75 gr vaj

25 gr natúr sajtkrém

1 ek porcukor

2 cm-nyi gyömbér reszelve

fél lime leve és lereszelt héja

A cukrot a vajjal habosra kevertem, majd hozzákevertem a sajtkrémet és az ízesítőket.

A két utóbbi krém fél-fél adag macaronhoz készült, de így is maradt ki belőlük.


Összegezve: not a rocket science, csak odafigyelés és precizitás szükséges. Jó alapanyagok és a profi kellékek (pl. jó sütőpapír, habzsák) megkönnyítik a munkát, pont mint minden más süteménynél. A tésztamassza milyenségét kell megérezni, ez megér egy próbát - egyébként a képviselőfánk tésztájához tudnám hasonlítani, vagy egy kényesebb kelt tésztához: ha sikerül, azután mindig tudni fogod, milyennek kell lennie. :)


Itt olvashatjátok C&V olasz meringue-s macaron krónikáját.

Ja, és hogy miért jó ilyen vacakolós sütit sütni azon kívül, hogy finom?? Hát a kihívás miatt...




35 megjegyzés:

"saját levében" írta...

Nem vagyok oda az édességekért, de ezért odavoltam a gbt-n! Ettem már ilyet külföldön, és bátran mondhatom, a Mester ott van el élbolyban!

Vesta írta...

Jesszus, ezt még végigolvasni is kemény meló volt!

Gabojsza írta...

Sajnos a GBT-n lemaradtam róla, de művésznő, kérem fogadja gratulációmat!:-)))
Gyönyörűségesek!

lúdanyó írta...

A tiéd volt az első macaron, amit kóstoltam és megértettem a macaron mániát :) Nagyon finomak voltak!!
A leírásod alapján neki fogok állni sütni egy adagot.

Piszke írta...

Vesta, Lúdanyó, pont azért írtam le ilyen részletesen, hogy mások is megpróbálkozhassanak vele, remélhetőleg sikeresen. És nemcsak olvasni, leírni is hosszabb volt, mint megcsinálni.:)
Ha a mandulával való vacakolást-darálást leszámítjuk, konkrétan a tepsin pihenhet a teljes adag 20 percen belül - ha a habzsákból kivarázslásban van egy kis gyakorlata már valakinek.

Judu = You do írta...

Szeretnék érdeklődni, hogy nagy szentségtörés lenne-e macaron nagyságáékkal szemben, ha (por)cukor helyett mézet használnék? Akkor u.i. felhasználhatnánk a diétánkban...
Mit gondolsz?

lekvároskukta írta...

Ó, de csodásak :))
Nagyon, nagyon sajnálom, hogy lemaradtam róluk :(

Moha írta...

Hát Piszke le a kalappal! Gyönyörűek, finomak is voltak a gbt-n,de ennek én nem valószínű hogy nekiállnék!
Elképzelem családom kommentárját mikor állok a sütő előtt kezemben lebegő sütőpapírral és hűtöm a félig sült bigyókat:)

Piszke írta...

Judu, sehol nem láttam mézzel, sajnos nem tudom megmondani, hogy hogyan dolgozik benne a méz. Egy felesleges fehérjéből azért arányosítva megér egy próbát...

Moha, nem kell ott lebegtetni, rá kell ragasztani egy Post-it-tel a sütő elejére :DD !! Sütsz Te ennél sokkal bonyolultabbakat is!

Doctor Pepper írta...

isteni volt, nem tudok többet mondani. szuperhős vagy!buék

Ági, aki főz írta...

Ó, tényleg isteni volt! Egy csoda. Most már én is értem, hogy miért rajonganak érte. Köszönöm és BUÉK!

Millie írta...

Fantasztikus vagy! Isteniek voltak!
Jövőre én is belevágok!

Ízbolygó írta...

Asszem én ezt bebuktam. Sínes a sütőm, ergo az ajtaján függeszkedik a tepsi. Ötlet Művésznő?
A kávés mindent vitt!

Piszke írta...

A bátrak állítólag fogják és kiveszik...de tényleg olvastam ezt pár angol nyelvű blogon. Sőt olyanok is vannak, akik csak résnyire nyitva hagyják. de szerintem az is jó ha egyszerűen kihúzod egy kis időre és letakarod sütőpapírral. Vagy nem húzod ki és úgy takarod le, hogy ne piruljon. Több ötletem nincs :(, de ki kell próbálni. Egyébként mindenhol azt írják, hogy abszolút sütőfüggő az egész, tehát lehetséges erősen, hogy a leírtak az én sütőmre igazak, és az első tepsi az mindenkinél kísérleti alany!

trinity írta...

Csak gratulálni tudok, a látvány magáért beszél!!

Nagyon boldog új esztendőt kívánok Neked és az egész Családodnak!!!

gren írta...

Macaronistennő!!
Borzalmas belegondolnom h bebuktam a havas gbt-t. Könyörgöm tégy megint felelőtlen igéretet h a köv alkalommal az eddig hiába sóvárgók is megízlelhetik ezt a csodát!
Cserébe fel tudom ajánlani h szakszerűen összehasonlitom azzal amit Párizsban ettem:). Annyit már most mondhatok h látványra nincs különbség!

Moha írta...

Boldog új évet nektek!

林宥嘉yoga írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a blog adminisztrátora.
Mamma írta...

Kicsit lekéstem, de csak azért, mert próbálok magamhoz térni a csodálattól. Lenyűgöző!
Ezt ismered?:
http://href.hu/x/bfv5
(Hisako Ogita: I love macarons)

Egyébként múltkor én is kerestem mandulalisztet egyéb dolgokhoz, és abban különbözik a darált mandulától, hogy a benne lévő olaj nagy részét kivonják belőle. Gondolom emiatt máshogy is viselkedik a tésztában.
Nekem nincs összehasonlítási alapom, de nálam más célra bevált.

Piszke írta...

Ezt nem is tudtam...Most akarok végre mandulalisztet szerezni, mint kiderült, egész jó áron lehet kapni a közelben. kíváncsi vagyok lesz-e különbség, viszont sokan javasolják, hogy a mandulát csak feléig lehet helyettesíteni macaronban más csonthéjassal, merthogy nem elég nagy az olajtartalma...

Piszke írta...

Ó tényleg láttam már ezt a könyvet sok blogon kitéve.. nade 50 dollárért...? Erős túlzásnak tartom :). És a hogy látom full színezék...

Kata írta...

Piszke, a sütőhőfok sima alsó-felső sütésre vagy légkeverésesre vonatkozik? nálam egyelőre a macaron:Kata meccs állása 1:0...:(

Piszke írta...

Kata, sima alsó-felső sütés. Keress meg nyugodtan e-mailben, Vörösvárral is sikerült egy jó makit összehozni! és ha az első megvan, utána menni fog!

Kata írta...

Piszke, tündér vagy, valószínűleg élni fogok vele:) Persze még kéne tenni egy próbát, mert lehet, hogy az én sütőmbe pont alulra kellett volna tenni - mindent ott sütök gyakorlatilag -, mert az alja lett nyers teljesen, tovább kellett sütni. Magamtól is alsó-felsőre gyanakodtam, azon is kezdtem, de a megadott idő alatt majdnem totál nyers volt, főleg alul. Na mindegy, köszi, akkor majd visítok:)

Timtom írta...

Húha!
Asszem kezdek rápörögni a macaron sütésre :) A leírásokat köszönöm :) Nagyon tetszenek és tuti finomak is, de a kihívás mozgatja a fantáziámat a legjobban :D Csak leljek egy nyugis délutánt a két prüntyőm mellett ...

salsa írta...

Fú, gyönyörűek a macaronjaid! köszi az extra részletes beszámolót, szertem az ilyeneket. Már több, mint egy hete vár 2 tojásfehérje a hűtőben. Van kávédarálóm is, kiszellőztetett tisztított mandulám is.
Két gyerek mellett asszem nálam ez egy éjszakai projekt lesz. Nagyon felhergeltetek egy páran ezzel a macaron őrülettel. :-)

Piszke írta...

Salsa, timtom, Köszi! ujjakat keresztbe. Pont holnap teszek fel egy új macaront, van ott 1-2 update is, pl sütési hőfokról. ha valami nem tiszta, vagy segítség kell, írjatok nyugodtan a mailcímre!

Berni írta...

Szia Piszke!
Először is köszönjük a sok-sok macaron receptet és tanácsot!
Én is rászántam magam, és kipróbáltam végre.

Nem lettek rosszak, sőt sztem elsőre igen, jók lettek, de lenne pár kérdésem.
Azt szeretném megkérdezni, hogy mi lehet annak az oka, hogy leragadtak a kis macaronok? Nem mindegyik, de egy jópár... Mindent úgy csináltam, ahogy leírtad... Mit kellene máshogy csinálnom?
Másik kérdés, hogy lettek olyanok is, amelyekben légbuborékok vannak. Pedig nem kevertem sokáig a tojásfehérjét, éppen csak addig h. ne csússzanak ki a tálból...
Köszönöm a válaszod előre is!
Üdv,
Berni

Piszke írta...

Szia Berni,

szilikonos a sütőpapír? Én azon sütöm, most hirtelen nem látom, a postban ez benne van-e. Ha igen, akkor az lehet még az oka, hogy egy icipicit tovább kell sütni őket -2 perc pluszot mondanék elsőre. Ez teljesen sütőfüggő, mert az én sütőm nem is digitális, tehát majdnem biztos hogy nem 100% pontos az a hőfok amit írok, illetve sütöttem már más digitális sütőjében és ott sokkal lassabban sült ugyanerre a fokra állítva, viszont sokkal egyenletesebben és szebben.

Viszont mostanában 140 fokon sütöm nyitogatás nélkül, úgy kb 14 perc kell nálam a sütéshez.

Ha emeled kicsit a sütési időt akkor viszont méginkább figyelni kell a tetejére ne színesedjen meg.Esetleg ha van alsó-felső sütésed, akkor azzal lehet játszani.Ha nem mindegyik ragadt le, az is lehet, nem egyenletesen oszlik el a hő a sütődben. Ezen úgy is lehet segíteni, hogy felmelegítéskor beteszel egy plusz tepsit a leendő macaronos alatti sínre.Ez általában azt is megakadályozza, hogy a talpak nagyon "kimásszanak" oldalra is körben a tető alól.

És ha hagytad teljesen kihűlni? Még úgy is ragadt? Mert nálam ez is szokott segíteni.

A légzsák az sajnos ennek a receptnek ( a hideg habos)gyakran előforduló hibája.Ha a legelső macaronos posztomat megnézed, láthatsz szép nagyokat :)

Én azt tapasztaltam, hogy ez a macaronkészítés kulcsműveletével, az összekeveréssel függ össze:ha picit is túlkevert már légzsákosodik. Ezért én mostanában inkább vigyázva alulkeverem kicsit: ez azt jelenti, hogy pici csúcsok maradnak a masszában amikor kinyomom, ezért a tepsit az asztalhoz csapkodom jó erősen párszor, ha még így se simul ki, akkor pedig icipicit nedves kézzel(épp hogy ne ragadjon rá a tészta) egyszerűen lenyomogatom síkban :)

Egyébként ha a krémekkel sikerül betartani az érlelési időt, az a kisebb légzsákokat eltünteti: a macaron felszívja a krém nedvességét és kitölti a kisebb légzsákokat :)

Remélem segítettem!

Van még 2 angol nyelvű oldal:

Not So Humble Pie blog Macaron Troubleshooting

és a Syrup & Tang blpog macaronos posztjai rengeteg infót adnak, érdemes megnézni őket, sok mindent én is tőlük tanultam.

piszke

Berni írta...

Szia Piszke!

Nagyon szépen köszönöm a részletes leírást. Megnézem a két blogot és próbálom majd tökéletesíteni a tudásomat és kipróbálom a tippjeidet!!!

Köszi szépen még1x!
Várom a további macaron receptjeidet (is) ;)

Üdv,
Berni

cuppcake írta...

Kedves Piszke!
Nagyon hasznos tanácsokat kaptam Tőled a macaron sütésére vonatkozóan, pl. a pont-addig-keverni-amíg-nem-akar-kicsúszni szuper hasznos volt :)) Nekem nagy gondom volt, hogy a megadott sütési idő letelte után is mindig ragadtak a sütőpapírhoz, és akkor rájöttem, hogy nem szabad légkeveréses funkciót használni, hanem sima alsó-felső sütés a nyerő! Azóta sikerült gyönyörű, kívül roppanós, belül pihepuha macaront sütnöm :)) Köszönöm a sok infót! Nézd meg a mi blogunkat, ha van kedved, ez a macaronos bejegyzés: http://cuppcake.blog.hu/2012/01/13/macaron_trukkok (Azóta már a Te recepteddel is sütöttem, és még istenibb lett!)
Üdv, Lilla

Névtelen írta...

Kedves Piszke,
lehet hogy nekem is hasonló a problémám mint Berninek.
Az elkészült macaronok külső héja alatt többnyire van egy pár milliméteres légréteg
és csak aztán következik a lágy rész. Mintha csak az emelkedne meg mikor sütöm.
Ez is a túlkeveréssel függhet össze?
Üdv, SzB

Piszke írta...

Bocsánat, hogy csak most válaszolok, de nyaraltunk :)! Ez az egyik tippem a légzsákra, másik pedig a túl gyors kezdő sütési hőmérséklet. 10 fokkal alacsonyabban próbáld meg, én tavasszal is írtam egy újabb összefoglalót az újabb tapasztalataimról, ott a sütési hőkről is szó van - persze csak a sajátomból tudok kiindulni. Emellett az érlelési idő betartása segít a légzsákokon, valahogy megszívja magát a massza belül. és ki is tölti akár a légzsákot. vajkémesnél 72, ganache-osnál 24 de inkább 48 óra alatt sokat javul a helyzet - én ettem már kéthetes ganache-osat is, szuper összeérett volt :)

Kriván Anita írta...

Lehet, hogy már nem fogod elolvasni amit írtam, de azért elmondom a történetem. 14 éves vagyok. Nemrég akartam megsütni egyedül az elsö sütim. Erre esett a választás. Anya azt mondta, hogy ez elsöre nagyon nehéz süti. Igaza volt, nem sikerült. Az összes leragadt, ki kellett dobni... Viszont tegnap megint nekiláttam...egyedül. A végeredmény elképesztett. Az összesnek lett szép magas talpa, egyenes volt az alja, fellehetett szedni. A krém is jól sikerült, a csokisat választottam. Olyan finomak lettek a macaronjaim!! Kivül ropogós, belül puha! Az osztályom, a mamám és sorolhatnám még hogy kik követeltek tölem ilyen isteni sütit!! Hatalmas sikerélményem van/volt. Köszönöm!!!!
Anita

Piszke írta...

Már miért ne olvasnám! és milyen jól esik olvasni az ilyet :))))! Gratulálok, nagyon ügyes vagy! A macaron tényleg nem egyszerű süti, és még néha nekem is megmakacsolja magát...sőt, bevallotta már nekem ezt nagyon menő cukrászda vezető cukrásza is :)
csináltam még egy összefoglaló bejegyzést, nem tudom, ezt ismered-e, pár év minden tapasztalata benne van. ( http://piszke.blogspot.hu/2013/01/macaron-egy-kis-osszefoglalo.html ) Még sok-sok tepsi szuper macaront és sikerélményt kívánok!
Piszke

Related Posts with Thumbnails