Kókuszos madeleine eperszósszal

Nálunk a madeleine jött látott és győzött. A kiskorúaknál erős versenyben van bármelyik csokis keksszel a kedvencek listája első helyéért. Nálam is, mert az elkészítésének bonyolultsága nagyjából egy alapmuffin szintjén mozog, rengeteg lesz belőle, ezerféle ízvariációban el lehet készíteni és viszonylag jól bírja a tárolást is. Mivel a teaszezonnak vége, már nem a tea ízesíti az alap-madeleine-t, hanem bele lehet keverni mindenféle mást ( a csokisat azért kicsit túlzásnak érzem) és gyümölcsszósszal bármilyen vacsora- vagy ebédvendégség desszertjeként is megállja a helyét, egyszóval igazi jolly joker.
Most nem a klasszikus recept alapján készítettem, hanem Ina Garten kókuszosát egyszerűsítettem le egy kicsit, de csak azért, hogy még kókuszosabb legyen.








Hozzávalók:


3 nagyobb tojás

10 dkg cukor

12 dkg olvasztott vaj

15 dkg liszt

1 kk. sütőpor

3+2 ek. kókuszreszelék

- a szószhoz:

15 dkg eper

1 tk. porcukor

1 ek. citromlé

A sütőt 190 fokra előmelegítettem, a vajat megolvasztottam, a kókuszreszeléket pedig 1 ek cukorral megdaráltam a kávédarálóban. (Bocsánat, Bosch.)

A madeleine-sütőimet minimális olvasztott vajjal kikentem, és 2 ek kókuszreszelékkel is megszórtam a formákat.

A vajat és a cukrot a robotgép középső fokozatán habosra és világosra kevertem a cukorral. Hozzákevertem az olvasztott vajat és belekevertem a sütőporral átszitált lisztet és a megdarált kókuszreszeléket.
A formákat 3/4-ig töltöttem a literes mérőedényből. (Mindig abban keverem ki, így a legegyszerűbb, csak ki kell öntögetni a tésztát.)

A madeleineket 12 perc alatt szép világossárgára sütöttem.

A szósz hozzávalóit összeturmixoltam és átpasszíroztam.

Édes zsemlék

Aki keres az talál...

A nagy közönségsikert arató lilahagymás-olivabogyós buciknál futottam bele a titokzatos keleti kelttésztakészítési módszerbe, és addig addig kutattam-kerestem, míg kicsit több - és pontosabb - infót találtam, ráadásul még eredményesebb elkészítési móddal. Én itt ritkán szoktam ismeretterjesztést tartani, mert valahogy nem érzem testhezállónak, de most okoskodok erről egy kicsit a recept előtt.

Az egyébként szigorúan ellenőrzött kínai blogokon is virágzik a gasztronómia, így esett meg, hogy egy 2004-ben megjelent kínai szakácskönyv receptje végigfutott a bloggerközösségen, azután pedig az angolul is író/beszélő ázsiaiak is átvették. Így terjedt el az angolul water-roux-nak nevezett alappal készülő tészta.
És mivel minden mindennel összefügg ezen a kicsike kis sártekén, a roux-ról annyit kell tudni, hogy a francia gasztronómiában ez az általános megnevezése a valamilyen zsíradékon (leggyakrabban vajon) pirított/megfuttatott lisztes, sűrítő szerepet betöltő bázisnak - lásd például a besamel. A water-roux pedig ugyanez, vízzel. Mondhatnánk csiriznek :)) ?? Inkább ne... hiszen akkor soha senki se fogja kipróbálni az én csirizes zsemlécskéimet :(( - pedig szerintem vetekszik a Hokkaido kalács tésztájával, csak még kétszer olyan könnyű - nagyon, nagyon veszélyes. Nagy előnye még (állítólag) hogy a lisztben lévő keményítő a melegítés hatására úgy alakul át, hogy emiatt a kész süti napokig puha és friss marad.
Nálunk vacsorára 15 perc alatt fogyott el, mi, lányok, kettőt ettünk - a fiúk pedig hatot. Fejenként. És így nem túlsúlyos senki a családban. Nincs igazság a Földön!! Én is meg tudtam volna lazán hatot enni...



Hozzávalók:

a sűrű alaphoz:

2,5 dkg liszt

1,25 dl víz

- a tésztához:

37,5 dkg kenyérliszt

10 dkg sima liszt

7 gr szárazélesztő

1,5 dl tej

1 tojás

7,5 cukor

4 dkg puha vaj

csipet só


A hideg vízben elkevertem csomómentesen a lisztet, és egy kicsi lábasban közepes lángon kevergetve addig főztem, amíg egészen sűrű masszát kaptam. Amikor keverésnél már látszik a lábas alja, még plusz egy percet kell főzni. Kihűlve egészen dermedt így a keverék.


A tésztához összekevertem a lisztet a szárított élesztővel és a cukorral, a közepébe mélyedést csináltam, ebbe öntöttem a felvert tojást és a lisztes alapot, összekevertem, majd fokozatosan hozzáadtam a langyos tejet, és kézzel egyneművé gyúrtam. Viszonylag tömör, kemény, és kicsit ragacsos masszát kaptam, ezt először a robotgépem dagasztókarjával, majd kézzel gyúrtam simára, ruganyosra, fényesre - ekkor már egyáltalán nem ragadt. Akinek van kenyérsütőgépe, vagy csak dagasztógépet használ, az is legalább 10 percig gyúrja.
A puha vajat - amit kicsit meg is sóztam - ezután dolgoztam bele.

A meleg, napos konyhaablakban folpackkal letakarva (ez azért jó, mert így párás is egyben a közeg, amiben kel a részta) 1 órát kelt.

Ezután a tálból kivéve kézzel jól átdagasztottam, 10 percig pihenni hagytam, majd 4 részre, azután minden részt további négy egyenlő súlyú részre osztottam - igen, lemértem (szemforgatós szmájli) - , és gombócokat gyúrtam.
20x20-as picit kivajazott fémformába rakosgattam a zsemléket, még 45 percet keltek - majdnem ki a formából - , és 190 fokos sütőben 12 perc alatt készre sültek, majd kaptak egy kis vajas kenegetést a fényesebb külső kedvéért.





Az eredeti recept innen, tejpor helyett tejjel, és a sót is másképp adagolva, nehogy lenyomja az élesztőgombákat...

Pisztáciás macaron étcsokis ganache krémmel

A pisztáciás macaronnal két legyet lehet ütni egy csapásra :) Kellemes halványzöld szín, és a pisztácia addiktív aromája egy sütiben... Természetesen a natúr változatról van szó, amit én a piacon veszek, mióta a bloggerkollégáknak hála kiderült, hogy a lelőhely egy fél ebédidőnyi sétára van a munkahelyemtől. Be kell valljam, önmagában a natúr pisztácia kevés, egy kellemes pasztellzöld macaronhoz, mert ugye vannak zöldebbek meg kevésbé zöldek (sőt egyenesen szimplán barnák) - azokat kiválogattam(elnézést, sajnos ez A mánia...), de egyébként volt rá jelentkező, egy sem veszett kárba.

És most tudtam meg azt is, hogy a kemény héjától megtisztított pisztáciát ugyanúgy lehet blansírozni, mint a mandulát - vagyis nagyon egyszerű a barnás vékony hártyát levarázsolni róla: forró vizet kell ráönteni, és 3 percig áztatni, azután pedig egyszerűen ki lehet ugrasztani a belső héjából.

Hozzávalók:

90 gr pihentetett tojásfehérje

200 gr porcukor

3 dkg kristálycukor

55 gr darált pisztácia

55 gr darált mandula/mandulaliszt


A forró vizes áztatás miatt a pisztáciákat jól megszárogattam, és betettem 90 fokos sütőbe is, addig míg teljesen száraznak éreztem őket, de vigyáztam el ne kezdjenek pirulni. hagytam kihűlni.

Először az aprítógépben daráltam a pisztáciát a porcukor felével, azután bocsánatot kértem előre is a kávédarálómtól, jól megtisztogattam a kávétól, és teljesen simára daráltam benne a pisztáciás-cukros keveréket.

Ezután jött a Szokásos Eljárás (zanza verzió - terjengős itt):





1.porcukor-mandula-pisztácia átszitálása. Ha van időnk, akár kétszer is.

2. tojásfehérje habbá verése,addig, míg épp nem akar kicsúszni a fejjel lefelé fordított tálból - ezt kicsit megelőzően folyamatosan bele kell verni a kristálycukrot is.

3. tojásfehérje és porcukros cucc egyesítése. Falapáttal, először bátran, gyorsabb mozdulatokkal egyneműre, ezután pedig lassan, átforgatva,a levegő egy részét kikeverve a masszából, amíg sűrűn, lassan és szalagszerűen folyik lefelé a belőle kiemelt lapátról. Ha a szalag szakad, még forgassuk. NE folyjon viszont fényesen és gyorsan, az a túlkeverés - abból kudarc lesz.

4. sütőpapírral bélelt tepsire 50 ft-os nagyságú halmok pöttyözése habzsákból függőlegesen lefele technikával( az eldobható 10 darabos nejlont használom, adnak hozzá nyomófejet is, kicsit meg kell nagyobbítani rajta a lukat - kb fél cm átmérőjű legyen.)

5. macaronos tepsi asztallaphoz csapkodása - ha maradnak kis csúcsok, mert azok így lelapulnak ha ígyse sikerül, vagy hiányzik hozzá a bátorság, akkor enyhén vizes ujjal elsimítjuk, mert nem habcsókot akarunk

6. 45 perc pihi minimum

7. új variáció, eddig bejött: 150 fokra előmelegített sütőben a talpak megjelenéséig sütni - ez kb 5-7 perc, ezután sütőajtóba fakanálnyelet dugni, sütőt lekapcsolni - kb 10-12 perc múlva kész. A szélső macaron az áldozat: késsel alányúlni, megnézni, szilárd-e , az alja nagyjából elválik-e.

8. kihűlés után a szilikonos sütőpapírról vagy lapról óvatos leszedegetése


Krém:

egyszerű ganache


100 ml tejszín
10 dkg étcsoki

tejszín felforralása, összetördelt csokira öntése, 1-2 perc után simára keverése. Szobahőmérsékletűre hűtjük, addigra megszilárdul.

Szobahőmérsékletű krém habzsákba, macaronok töltése, nem körbe-körbe karikába, hanem a süti közepére egy nagyobb mogyorónyi krém, fölső résszel szétlapítani.

Ennyi anyagból 84 macaronfél, azaz 42 komplett macaron lett most. Mérete a mandulavirágon lemérhető, a 20 és 50 forintos között - épp kétharapásnyi, nagyszájúaknak egy falat.

És még: Hamarosan széleskörű macaron-sütő teszt következik, párhuzamosan készülő jó, majdnem jó és tökéletesen elrontott példányokkal, sütési hőfok, pihentetési idő és számos egyéb tényező tudományos igényű, összehasonlító feldolgozásával :)

Egyszerű rizsfelfújt

Az évezredben, amikor napközis voltam, volt számos megfejthetetlen ebéd műsoron a közétkeztetésben ( és lám, most is van...:)), ami nálunk otthon soha nem készült. Az egyik fő rejtély a rizskoch volt. Márcsak azért is, mert minden konyhásnéni rizskóknak hívta, és máig emlékszem, mennyit gondolkoztam azon, hogy mi lehet ez, és főképp, miből van???. Nem esküszöm meg rá, de a napközi tálalóablaka felett is így volt kiírva szerintem. A rizs, mint alapanyag, egyáltalán nem jött le belőle, a sűrű, fojtós, kockára vágott, émelyítően édes tányérközepi ufóban én sehol nem fedeztem fel a rizst, és nem is nagyon ettem meg, mert a teteje mindig barnára volt égve, és megbonthatatlan műanyagesőköpeny-állagban terült el a teljesen széttört rizsszemek tetején.

Viszont horvátilonából hamar megtanultam rizsfelfújtat készíteni, és egy idő után összehoztam a rizskoch- ot, meg a felfújtat, akármennyire is elsőre olyan messzinek látszottak egymástól.

Egyébként pedig az egész annyira tipikus példája annak, hogy egy teljesen egyszerű, pár hozzávalóból készült, klasszikusan jóízű ételt hogy lehet tökéletesen elrontani, lealacsonyítani odáig, hogy az édesszájú gyerekek is húzzák rá a szájukat, és egyék meg inkább a malacok az aznapi moslékban...vagy hogy hogy lehet minimális odafigyeléssel akár csini desszertet is kanyarítani belőle.
Nem mellesleg csupa értékes hozzávaló: rizs, tej, tojás, vanília, és ráadásul elcukrozni sem szabad.






Hozzávalók: (alapból duplázva, kivéve a cukrot, négy személyre)

24 dkg rizs

1 dl víz

1 liter tej

10 dkg cukor

4 tojás

1 csapott ek. liszt

2 kk. vaníliakivonat

1 kisebb citrom héja, 2 ek. leve



A megmosott rizst a tejjel, a vízzel, a cukorral és a citrom lereszelt héjával lassú tűzön, fedő alatt forraltam fel, a forrástól számítva még 5 percig főztem, azután lefedve hagytam langyosra hűlni. Ekkorra a rizs magába szívta majdnem az összes nedvességet.

A sütőt bekapcsoltam 190 fokra.

A langyos rizst összekevertem a tojássárgájával, a vaníliával, citromlével és a liszttel, majd két részletben hozzáforgattam a keményre vert tojáshabot.

26 cm-es tortaformában 45 perc kellett ahhoz, hogy átsüljön, de krémes maradjon.
Az utolsó 20 percben a tetejére - nem szorosan - alufóliát tettem, hogy ne barnuljon meg.

Nálunk barackdzsemmel és csokiszósszal megy ( 3 ek cukor, 1 ek. holland kakaó, fél deci tejszín vagy tej), de az epernek most nagy sikere volt, becsapósan könnyűvé tette az összhatást.

Sonkába csomagolt pisztráng fehérboros-kakukkfüves körettel

Évekig úgy főztem a karácsonyi vacsorát, hogy a gyerekek külön csirkehúst kaptak, annyira taszítónak találták az egészben sült pisztrángot. A kicsi egyenesen félt tőle, merthogy milyen csúnyák a szemei - ezért sokszor a fejét is levágtam. A gyerekek nőnek, ami jó, vagyis nem, vagyis igen..., szóval, már nem rémíti őket egy sült halfej, így félretették az ebből eredő előítéleteiket is, vagyis, hogy ami csúnya, az jó nem lehet. Lelkes rajongói lettek a pisztrángnak, hiszen fehér a húsa, és rengeteg majonézt lehet hozzá tunkolni - azaz van még pár lépés rafináltabb cuccok felé :).

Pár éve még úgy kellett vadászni, ( tavaly karácsony szintén, nem is tudom, mi lett volna, ha nincs válság) de mostmár sok helyen tenyésztik, tavakban pédául a szomszéd faluban is. Ezután már csak horgász kell, aki a szerencsés fogásból bedob hozzánk hétfő délben pár darabot...


Hozzávalók:

személyenként 1 kisebb pisztráng - azaz 4

8 szelet fekete-erdei sonka (vagy prosciutto crudo)

1 citrom

1 kg krumpli

1 dl fehérbor

5 dkg vaj

2 tk. kakukkfű

bors

só


A megpucolt krumplit egészen vékony szeletekre vágtam, és első forrásig főztem.

Amíg a krumpli felforrt, előkészítettem a pisztángokat: a belsejüket kiöblítettem, meglocsoltam citromlével, sóztam, borsoztam kívülről és belülről is.
A citromból 4 kerek szeletet vágtam, a halak közepére tettem, köré és a halak köré tekertem a sonkaszeleteket.

A krumplit leszűrtem, egy nagyobb, mély tepsi aljára terítettem, ráöntöttem a fehér bort, sóztam, megszórtam a kakukkfűvel és ráforgácsoltam a vaj felét. A tetejére fektettem a halakat fejtől-lábtól, és 200 fokon 20 percig sütöttem. A maradék vajat a sütési idő felénél olvasztva, forrón locsoltam a pisztrángokra.

Csokis zabpehelykeksz

A Gondos Szülő megpróbálja elterelni a gyermekei figyelmét az állandóan akciózott Győriédespiskótatallérokról, meg AmericanCookies-ról, meg Étcsokis ButterCakes-ről, és erőlködik. Boldog, mikor ígéretes csokis zabpehelykekszet lát a képen, na akkor ezen a héten eheti mindenik, aki annyira éhesen esik haza délután, hogy nem bír várni vacsoráig, de azért meg annyira nem éhes, hogy esetleg egyen egy normális szendvicset (netán joghurtot, vagy kevés gyümölcsöt). Olvassa boldogan az egészséges hozzávalókat, rakja össze sorba, kicsit lecsalva a cukorból, de csak kicsit, mert kiszúrják, egyből, és akkor elér az utolsó sorhoz.

36 dkg csokoládé.

MI????

Hát biztos gyorsabban (azonnal) elfogyott volna az a 22 db keksz, ha benne van közel fél kiló csoki, de ez azért mégis túlzás.


Hozzávalók:

12 kg vaj

12 dkg barna(nád)cukor

1 tojás

10 dkg zabpehely

1 ek. tej

1 tk vaníliakivonat

13 dkg liszt

1/2 tk. sütőpor

1 ek. kakaópor

15 dkg étcsoki, egy dekával se több...


A vajat és a cukrot habosra kevertem, jól kikevertem még a tojással, zabpehellyel és a tejjel (picivel többet tettem bele) és hozzáadtam a többi hozzávalót is.

A sűrűnek ítélt tészta miatt nem gombócoztam, hogy cookie-vá lapuljanak,(mert úgy gondoltam, nem fognak....) hanem lisztezett munkalapon fél centi vastagra nyújtottam és kiszaggattam.

180 fokos sütöben 12-15 percig sütöttem. Mint a cooki(szerű) sütiket általában, ezt sem szabad kiszárítani, mert a levegőn még keményszik kicsit, és ropogós lesz.

Már nem az első tapasztalatom a "Csokoládé - több mint 100 fontos recept" c. szakácskönyvvel, a képek gyönyörőek, a receptek egyszerűek, viszont kissé mindig más sül ki a dologból...

Toblerone-fondü

Egyszer csúnyát írtam a Toblerone-ról, itt.
Most megpróbálom jóvátenni. Igaz, csak úgy magában azóta sem szeretem, de így, kicsit turbózva ezzel-azzal az eddigi legjobb csokifondü sikerült belőle. Jellemzően a még teljesen gyerek gyerek nem lelkesedett érte - odalett a cuppantós édessége és ragacsossága. Helyette egy igazi felnőtt desszertté alakult, picit kávés-karamelles, selymes és a creme fraiche-től valahol még talán savanykás is, abszolút kerek íz. Ezért semmiképp se javasolnám, hogy ha valaki nem akar otthon tejszínnel meg íróval variálni, akkor egyszerűen tegyen hozzá tejszínt; inkább egyezzünk ki döntetlenben...fele tejszín, fele tejföl.

Nem kötelező madeleine-be mártogatni, de nálunk most minden hétvégén van, a gyerekek annyira rákattantak, és az egyszerűsége miatt komolyabb ebédfőzés közben is szívesen összedobom.

Hozzávalók:

20 dkg Toblerone

2 dl creme fraiche

fél csésze presszókávé

Az eltördelt csokit kevergetve lassan beleolvasztottam a kávéba és homogénre kevertem a szobahőmérsékletű creme frache-sel, azután meg melegen tartottuk - nem sokáig kellett.

Mini muffinokkal készíti az ötletgazda kolléganőm, inkább puha sütifélékkel ajánlanám én is, mert nem adja ki a klasszikus étcsoki-gyümölcs párosítást.