2010. április 23., péntek

Pisztáciás macaron étcsokis ganache krémmel



A pisztáciás macaronnal két legyet lehet ütni egy csapásra :) Kellemes halványzöld szín, és a pisztácia addiktív aromája egy sütiben... Természetesen a natúr változatról van szó, amit én a piacon veszek, mióta a bloggerkollégáknak hála kiderült, hogy a lelőhely egy fél ebédidőnyi sétára van a munkahelyemtől. Be kell valljam, önmagában a natúr pisztácia kevés, egy kellemes pasztellzöld macaronhoz, mert ugye vannak zöldebbek meg kevésbé zöldek (sőt egyenesen szimplán barnák) - azokat kiválogattam(elnézést, sajnos ez A mánia...), de egyébként volt rá jelentkező, egy sem veszett kárba.

És most tudtam meg azt is, hogy a kemény héjától megtisztított pisztáciát ugyanúgy lehet blansírozni, mint a mandulát - vagyis nagyon egyszerű a barnás vékony hártyát levarázsolni róla: forró vizet kell ráönteni, és 3 percig áztatni, azután pedig egyszerűen ki lehet ugrasztani a belső héjából.

Hozzávalók:

90 gr pihentetett tojásfehérje

200 gr porcukor

3 dkg kristálycukor

55 gr darált pisztácia

55 gr darált mandula/mandulaliszt


A forró vizes áztatás miatt a pisztáciákat jól megszárogattam, és betettem 90 fokos sütőbe is, addig míg teljesen száraznak éreztem őket, de vigyáztam el ne kezdjenek pirulni. hagytam kihűlni.

Először az aprítógépben daráltam a pisztáciát a porcukor felével, azután bocsánatot kértem előre is a kávédarálómtól, jól megtisztogattam a kávétól, és teljesen simára daráltam benne a pisztáciás-cukros keveréket.

Ezután jött a Szokásos Eljárás (zanza verzió - terjengős itt):





1.porcukor-mandula-pisztácia átszitálása. Ha van időnk, akár kétszer is.

2. tojásfehérje habbá verése,addig, míg épp nem akar kicsúszni a fejjel lefelé fordított tálból - ezt kicsit megelőzően folyamatosan bele kell verni a kristálycukrot is.

3. tojásfehérje és porcukros cucc egyesítése. Falapáttal, először bátran, gyorsabb mozdulatokkal egyneműre, ezután pedig lassan, átforgatva,a levegő egy részét kikeverve a masszából, amíg sűrűn, lassan és szalagszerűen folyik lefelé a belőle kiemelt lapátról. Ha a szalag szakad, még forgassuk. NE folyjon viszont fényesen és gyorsan, az a túlkeverés - abból kudarc lesz.

4. sütőpapírral bélelt tepsire 50 ft-os nagyságú halmok pöttyözése habzsákból függőlegesen lefele technikával( az eldobható 10 darabos nejlont használom, adnak hozzá nyomófejet is, kicsit meg kell nagyobbítani rajta a lukat - kb fél cm átmérőjű legyen.)

5. macaronos tepsi asztallaphoz csapkodása - ha maradnak kis csúcsok, mert azok így lelapulnak ha ígyse sikerül, vagy hiányzik hozzá a bátorság, akkor enyhén vizes ujjal elsimítjuk, mert nem habcsókot akarunk

6. 45 perc pihi minimum

7. új variáció, eddig bejött: 150 fokra előmelegített sütőben a talpak megjelenéséig sütni - ez kb 5-7 perc, ezután sütőajtóba fakanálnyelet dugni, sütőt lekapcsolni - kb 10-12 perc múlva kész. A szélső macaron az áldozat: késsel alányúlni, megnézni, szilárd-e , az alja nagyjából elválik-e.

8. kihűlés után a szilikonos sütőpapírról vagy lapról óvatos leszedegetése


Krém:

egyszerű ganache


100 ml tejszín
10 dkg étcsoki

tejszín felforralása, összetördelt csokira öntése, 1-2 perc után simára keverése. Szobahőmérsékletűre hűtjük, addigra megszilárdul.

Szobahőmérsékletű krém habzsákba, macaronok töltése, nem körbe-körbe karikába, hanem a süti közepére egy nagyobb mogyorónyi krém, fölső résszel szétlapítani.

Ennyi anyagból 84 macaronfél, azaz 42 komplett macaron lett most. Mérete a mandulavirágon lemérhető, a 20 és 50 forintos között - épp kétharapásnyi, nagyszájúaknak egy falat.

És még: Hamarosan széleskörű macaron-sütő teszt következik, párhuzamosan készülő jó, majdnem jó és tökéletesen elrontott példányokkal, sütési hőfok, pihentetési idő és számos egyéb tényező tudományos igényű, összehasonlító feldolgozásával :)



11 megjegyzés:

Reni írta...

Pont ilyet sütöttem tegnap :)) ráadásul még csokival is töltöttem :)

marmalade írta...

Vááá! Nagyon profi! Gyönyörűek, csak irígykedem az egyszeri csúfos macaroon probálkozásom után!

Névtelen írta...

Haah, ezt a csapkodást még csak nálad láttam:-)) És tényleg anno, a párizsi macaron tanfolyamon is csapkodtuk:-)
Viszont azt is mondták a tanfolyamon, hogy lehetőleg ne használjunk szilikonos sütőlapot, mert túl sok párát tart meg.
Eldobható zacskót hol szerzel be?

LepkePillangó

Piszke írta...

Eldobható habzsákot, láttam már sima Sparban, CBA-ban... 10-es csomag, 4féle csúcs, meg talán valami záróalkalmatosság is, ha hűtőben akarsz tárolni benne krémet egy darabig. 700 ft körül van és nem is muszáj eldobni rögtön, mert bírja a mosogatószert :)

Marmalade, kell többször próbálkozni! az első nekem is béna lett, fenn van az is valamikor tavaky nyár elején.

Niki írta...

A második fotó nagyon szép! :)
Bárcsak nekem is így sikerülnének a macaronjaim...
jövő héten ugrok neki hatodszor, ezúttal céklaporral színezve. Remélem betalpasodnak mer ha nem akkor fejem a földbe verem. :DD

DCSCS írta...

Ha nem lennének 1,5 éves ikreim, tuti belevágnék... :-))) Mikor kapok már végre kóstolót??? Tőlem lehet pisztáciás, narancsos, csak hadd kóstoljam meg végre!!!!!!!!!!!!!!!!!
Hugi

Névtelen írta...

Várható-e a NAGY macaron bejegyzés? Nekem mostani 2 tepsiből első kuka, második ok. De ehhez kellet a légkeveréses sütő...
Panka

Piszke írta...

A hosszú hétvégére terveztem:) Már hallgat pár fehérje a hűtőben. Posztolni talán majd a jövő héten tudom!

Theia írta...

Nekem most van bent a második adag, de nem sikerült... ;-( Nincs talpa, néhánynak kirepedt a teteje, belül pedig puha ugyan, de nagyon ragad és majdnem hogy üreges. Sajna van viszonyítási alapom és nagyon nem ilyennek kéne lennie. :-/ Pedig az állaga úgy tűnt, hogy rendben van. :-(

Piszke írta...

Kedves Theia,

a leírás alapján csak az állaggal kapcsolatos problémára tudok gondolni, a repedés a pihentetési idővel (rövid) függ össze mert nem keletkezik elég szilárd kéreg a tetején (vagy nagyon párás volt a konyhád) esetleg a pisztácia nem volt elég száraz. Sajnos a macaton ilyen soktényezős megsértődős süti :(

Névtelen írta...

És mikor jön az a NAGY beszámoló :) Nagyon várom, hogy belőlem is majdnem ilyen profi macaron sütő mester legyen :)
Panka

Related Posts with Thumbnails