Segítsüti 2015 ősz - Méteres kalács

Egy méter sütit, valaki...?

Igen, az őszi sütilicit is már iskolaköteles korba lépett: ez lesz a hatodik, őszi  jótékonysági fordulónk. Sok új és lelkes bloggerrel, sok, régi lelkes bloggerrel és a főszereplőkkel: azokkal az önzetlen licitálókkal, akik megbíznak bennünk, mert tudják hogy a befolyt összeg minden fillére a támogatottakhoz kerül, na és tudják, hogy olyan finom sütiket, mint amilyeneket itt lehet megnyerni, legfeljebb csak az anyukájuk tud sütni.

Ezért is választottam most egy igazi klasszikust: a méteres kalácsot - és mivel a süti a nevét a hosszúságáról kapta, tényleg egy méternyi, (3 klasszikus püspökkenyérforma egyben) süti a licitnyertesé.

A hagyományos  receptet jól ismerem, mert az én anyukám,  nagymamám, nagynénéim is sütötték nagyobb ünnepeken, de azért én kicsit luxyra formáltam: csak vaj, rengeteg tojás, tejszín, valódi csokibevonat, a töltelékben pedig nem a puncs pudingpor a főszereplő, hanem a rum, narancs- és citromhéj, és még némi rumos mazsola,  természetes színezék, semmi aroma.

Az árverés szeptember 21.-én, hétfőn indul, és szeptember 24.-én, csütörtökön zárul, a támogatottunk pedig a Mosoly Alapítvány, akin keresztül, tárgyi beszerzés formájában a beteg és lelki traumát átélt gyermekek gyógyulását támogatjuk. Az akcióról itt találhattok meg minden információt, a sütiárverést  pedig ezen az oldalon - egyszerű jelszavas regisztrációval - lehet elérni.

Egy méter sütit, valaki...??

( Tejérzékény verzió is kérhető, sőt, ha valaki ragaszkodik a retro puncs pudingporhoz, az is oké.)

Málnás-rozézselés macaron

Elérkeztünk a desszerthez: az Országos Bormustra három Tesco különdíjas borával volt már előétel, főétel, jöhet az édesség!

A szigetcsépi Gál Szőlőbirtok és Pincészet 2014-es kékfrankos roséja tökéletes választás volt a finom vaníliás málnadzsem mellé: a bor gyümölcsös-aromás ízének egy része  a középen rejtőző borzseléből  átszívódik a süti tésztájába, másik része pedig akkor robban a szánkban, amikor beleharapunk (vagy valljuk be, hamm, bekapjuk egyben) a macaronba és az édes-vaníliás-mandulás ízt ellensúlyozza a könnyű  szárazságával.

Hozzávalók: (kb. 30 db macaronhoz)

90 gr  tojásfehérje (ez kb. 3 közepes tojást jelent)
25 gr cukor
200 gr porcukor
110 gr mandula
1 kk. céklapor vagy pár csepp piros ételfesték

- a töltelékhez:

1 dl 2014-es Gál kékfrankos rosé

3 gr porzselatin

2 ek. sűrű málnadzsem

A porcukrot és a darált mandulát kávédarálóban kétszer átpörgetjük, hogy teljesen sima,lisztszerű legyen, és ezután kétszer átszitáljuk a céklaporral.

A szobahőmérsékletű (és egy napig a konyhában vagy 5 napig a hűtőben várakozó) tojásfehérjét a fokozatosan hozzáadott cukorral lágy habbá verjük (ne csússzon ki a tálból, ha fejjel lefele fordítjuk) majd belekeverjük a mandulás keveréket, és átforgató mozdulatokkal addig keverjük, míg lassan, de szalagszerűen folyik le a lapátról.

Fél centi nyílású habzsákból, jó minőségű szilikonos  sütőpapírral bélelt tepsire, a habzsákot függőlegesen tartva kb. 2 cm. átmérőjű köröket nyomunk. 

45 perc pihentetés tán 140 fokos sütőben a középső sínen 16-18 perc alatt készre sütjük, úgy, hogy az első 8 percben az alsó sínre, az utolsó 5 percben felülre teszünk egy másik tepsit.

Teljes kihűlés után óvatosan leválasztjuk a sütőpapírról.

A töltelékhez a zselatin 2-3 ek. borral pár percig megáztatjuk, a maradék bort felforrósítjuk, a zselatinhoz adjuk, simára keverjük.

Egy kisméretű tálcára öntjük, a hűtőben dermedni hagyjuk.

A borzseléből dermedés után pici köröket szaggatunk, ez kerül a süti közepére, habzsákból körben  málnadzsemmel  kerítjük, így töltjük.

Ha egyszerűsíteni akarjuk a dolgunkat, akkor a forró borhoz keverjük a málnadzsemet, majd kihűlés tán töltjük vele a macaronokat - így viszont nem lesz a közepében külön egy finom rosébomba :).

Marhaszelet kékfrankos gombával

A vörösbor-marhahús klasszikus párosítás, de ebben a receptben nem mártás készül belőle, és nem is a  a hús kísérője - bár az üvegből maradt bor tökéletes az ebéd/vacsora mellé - , hanem egy első hallásra-olvasásra furcsának ható, sokáig készülő gombaétel alapeleme. 

A lassú tűzön készült  gomba magába szívja a bor és a fűszerek zamatát, és a szafttá sűrűsödött bor/leves igazi ízbomba: önállóan, hús nélkül is megállja a helyét, de ekkor két személyre is dupláznunk kell a mennyiségeket.

Az Országos Bormustrán a Tesco különdíjas vörösbora a Bock Pince 2014-es kékfankosa lett, és a meleg nyárillatú, enyhén testes bor a friss, gyenge apró csiperkével vadas jellegű, fűszeres, férfias fogást eredményezett.

Hozzávalók: (4 személyre)

60 dkg fehérpecsenye
kevés olaj
frissen őrölt bors
3 dkg vaj

40 dkg apró szemű barna  csiperkegomba
5 dkg vaj
4 dl Bock Kékfrankos 2014
3 dl csirkehúsleves (nem helyettesíthető leveskockával, mert nagyon sós lesz!)
1 kicsi babérlevél 
két gerezd fokhagyma
fél vöröshagyma
fél teáskanál tört koriandermag
3 szem tört szegfűbors
csipet fahéj és szerecsendió
fél kávéskanál frissen őrölt bors

A gombát a borral, a levessel, a vajjal és a fűszerekkel egy lábasban fedő alatt 4, ezután anélkül még 2 órát gyöngyöztetve főzzük. Ha szükséges, fedő nélkül, nagyobb lángon sűrítsük be a végén a mártást, de figyeljünk oda, nehogy odakapjon a besűrűsödött szósz. 

Csak utólag sózzuk, ha szükséges, mivel a levesben is van só.

A főzés ideje alatt az ujjnyi vastag   hússzeleteket szobahőmérsékleten olajozva-borsozva pihentetjük.

Forró, vastag aljú serpenyőben kevés olajon, oldalanként 2 percig sütjük, megfordítás után a vajat is mellédobva. Tálalás előtt, már a tűzről lehúzva fedő alatt még 2 percig pihentetjük , (így közepesre sül, a szelet belül enyhén rózsaszín marad)  a vörösboros gombával és a szósszal leöntve tálaljuk.

Sárgarépás panna cotta szecsuáni borssal és szezámmaggal

A jó bornak nem kell cégér, ismerjük mindannyian a mondást, de ha valaki nem mélyed el rendszeresen az egyre bővülő és egyre színvonalasabb hazai kínálatban, annak lehet, nem árt tippet adni, hátha legközelebb nem áll tanácstalanul a polcok előtt, vagy épp ellenkezőleg, megkóstol olyan bort is, amit egyébként nem ismer és/vagy nem venne meg ismeretlenül.

A 36. alkalommal megrendezett Magyar Bormustra idén is díjazta a legjobb borokat, a verseny főtámogatója, a Tesco pedig saját különdíjasokat is választott, ami nemcsak puszta elismerés, hiszen a legjobb borokat így nemcsak itthon értékesíthetik a pincészetek, hanem az áruházláncon keresztül könnyebben kijuthatnak a külföldi piacokra is.

A három különdíjas borhoz kérésükre készítettem három receptet, itt az előétel, amelyet a főétel és egy desszert követ.

Az Irsai Olivér magyar keresztezésű (bor)szőlőfajta, muskotályos, gyümölcsös ízű: a mostoha kunsági  homok alatt rejtőző lösz adottságait  kihasználó Frittman Pincészet légies, könnyű száraz bort készített belőle a 2014-es évben.  Az enyhén édes-fűszeres-borsos panna cotta a ropogós szezámmaggal és a picit sós füstölt lazaccal tökéletes párja volt ennek a szárazsága ellenére is nőies, gyümölcsös aromájú, nagyon jól guruló bornak.

Hozzávalók: (4 személyre)

4 dl tejszín
20 dkg édes sárgarépa
negyed kk. só
12 szem szecsuáni bors
4 gr zselatin
2  evőkanál szezámmag
füstölt lazac

A megtisztított sárgarépát  vékonyra gyaluljuk, a tejszínben  a mozsárban porrá tört szecsuáni borssal és a sóval  közepes lángon 10 percig alig  gyöngyöztetve pároljuk, a tűzről lehúzva belekeverjük a zselatint, oldódásig keverjük. A szezámmagot serpenyőben megpirítjuk.

A tejszínt és a répát botmixerrel pürésítjük, a sózás miatt ekkor utánakóstoljuk, 4 pohárban/tálkában elosztjuk, behűtjük. Tálaláskor rászórjuk a pirított szezámmagot, lazacszeletkékkel díszítjük.

A poszthoz a bort a Tesco biztosította, a borról írt (laikus) vélemény a szerző saját álláspontja.

Krémsajtos gofri csokivajjal

A gofri az gofri, de kívülről ropogós,  belül viszont krémes a natúr krémsajttól. Megtartjuk. Na de a csokivaj... Ami tulajdonképpen kakaó(s)vaj, mert vaj és jó minőségű holland kakaó van kikeverve, de semmi cukor...na az a legjobb ebben - meg valószínűleg minden másféle - gofriban. Az is jó benne, hogy gyerek ezt nem eszi, mivel nem édes, tehát több marad nekünk. (Mind.) Fagyasztható, azaz mindig van itthon. Sűrű, zsíros, keserű és mégis addiktív. A gofri kapott hozzá egy kis juharszirupot még, tökéletesebb nem is lehetett volna.

Hozzávalók:(4-6 személyre)

45 dkg liszt
12 gr sütőpor
2 gr só
8 dkg cukor
12,5 dkg natúr krémsajt (az eredeti receptben duplaennyi)
4 tojás
4-5 dl tej
4 ek olaj
2 tk. vaníliakivonat
egy teáskanál citromlé

- a csokivajhoz:

6 dkg vaj
2 dkg holland kakaó

A lisztet, sütőport, sót, cukrot elkevertem. A krémsajtot a tojások sárgájával, majd a tejjel, olajjal és a vaníliakivonattal kézi mixerrel kissé felvertem. Hozzáadtam a száraz hozzávalókat, simára kevertem, majd a citromlével kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgattam. (Ha túl sűrű a tészta, ekkor még adhatunk hozzá tejet. Félórát pihenni hagytam.

Mivel a tészta cukrot tartalmaz, rendszeresen kiolajozott gofrisütőben sütöttem. 

A csokivajhoz simára kevertem a vajat és a kakaóport, egy alufólián 4 mm vastagra elkentem, hűtőbe raktam, kockákra vágtam tálaláskor.

A gofri nagyjából innen, a csokivaj pedig Stella Park szuper ötlete.