2009. június 16., kedd

Macaron-ia II.




Egy o-val... A másik az amerikai kókuszos rágcsa eredetileg, de sokan keverik (mint én is a korábbi postban) és ha guglizunk, akkor megtaláljuk így is, úgyis, leginkább összevissza. Ettől függetlenül további okosságokat tudok megosztani macaron-ügyben. Van fejlődés, lassú, de remélhetőleg biztos haladás a majdnem tökéletes felé - mert a tökéletesség elvetnivaló hiúság, és különben is unalmas...

Ahogy a múltkor leírtam, én a francia tojáshabos (french meringue) macaron-recepttel indítottam, aminek az volt az indoka, hogy egyszerűbb, mint az olasz, ahol ugye be kell lőni pontosan a cukorszirup hőfokát. Nos, lehet hogy az egyszerűbb kifejezés nem teljesen pontos, azóta ugyanis megtudtam, hogy a francia massza sokkal érzékenyebb a külső körülményekre - pédául esős, meleg, párás időben (vagy konyhában, ahol 3 órán át gyöngyöztetjük a húslevest) hozzá se fogjunk.

A macaron halála ugyanis a túlzott nedvesség. Ezt felveheti egyrészt a levegőből, vagy megoldhatjuk úgy is, hogy a habot vagy a mandulás masszát túlverjük, vagy keverjük. Ekkor szétfolyik a sütőlapon, és mindenféle szörnyűségek történhetnek vele: kireped, levakarhatatlanul odaragad stb. Az általános tanács, hogy inkább legyen under-, mint overmixed. Emiatt nagyon óvatosan kell bánni az esetleg alkalmazott folyékony színezékekkel vagy ízesítőkkel. Ugyanígy, ha a mandula héját blansírozással ( 1 perc a forró vízben) szedjük le, feltétlenül meg kell szárítani a mandulát a sütőben.

A nedvesség csökkentésére (is) alkalmazzák a tojásfehérje "öregítését". Ennek az a célja, hogy legalább 10-15%-nyi nedvesség elpárologjon belőle és koncentráltabb legyen a fehérjetartalom. Vannak persze bevallott/be nem vallott trükkök: sokan ki is írják, hogy megdobják még egy kis tojásfehérje-porral.
Igazából egyébként nehezen tudom elképzelni, hogy az ötfokos hűtőben lealufóliázva veszítene valamit a víztartalmából, de lehet. Én most 5 napig spájzoltam a tojást a hűtőben, de legközelebb 2 napra kinn hagyom normál hőmérsékleten ( Csak szalmonellamenteset merek használni majd.)
Egyesek klasszikusnak nem mondható módszerrel lazán 10-20 másodperces mikrózást javasolnak, és annyi. Na majd lesz ilyen is :)


A hab állaga ugyanilyen fontos, amivel indítunk. Az erről készült képen látszik már a "madárcsőr", itt én most megálltam, mert nem mertem túlverni, de 1 icipicit még kellett volna. Semmiképp se legyen túl kemény habunk, ha odáig jutottunk, akkor csináljunk belőle gyorsan valami mást.




A második nekifutás után rájöttem, hogy hiába a helyes kis talpacskák, az első kör bizony kissé túlvert volt, és a "tésztának" sokkal lassabban kellett volna folynia. Itt most beteszek egy képet, ahol talán látszik, hogy sűrűn, szalagszerűen folyik a mandulás cukorral összekeverve a massza. (És nagyon lassan is, de az nem látszik.)
Csak most a képen vettem viszont észre, hogy a mandula talán nem volt elég lisztesre darálva a cukorral, viszont a kész macaronok külső felszínén nem látszott a szemcsésség egyáltalán; a a fenti képen természetesen ennek a második körnek az eredményei láthatóak.






Ezzel most nálam nem volt probléma, viszont kicsit túlkevertem a cukorral és a mandulával, ezért van olyan maki, aminek helyes kis "airbag"-ja van. Ez bizony hibás... de elfogyott azért. (És még egy másik dolog, a nem tökéletes sütési hőmérséklet is állhat a háttérben, csakhogy egyre egyszerűbb legyen...)






Ugyanígy hiba, ha nem szép sima, egyenletes a macaron alsó fele, ez is a túlverés következménye. Ja igen.. az is hiba, hogy a talpacskák túldudorodnak a macaron szélén - szép függőleges oldalúnak kell lennie ugyanis egy igazi macaronnak - de ez meg állítólag a francia tojáshabos recept velejárója, úgyhogy egyelőre így marad.

Kipróbáltam most azt is, hogy lehet levarázsolni másképp a szilikonos sütőpapírról a macaronokat: nedvesítés helyett egyszerűen kinnhagytam pár órára teljesen kihűlni őket papírostól, azután pedig óvatosan, - mint egy arcmaszkot - lehúztam a papírt a macaronokról. Sütőpapír-peeling... nem is ragadtak oda :)






Az előző sütikhez képest ebbe a masszába nem tettem vaníliát, és szerintem jobb is így, mert jobban kijön a mandula íze.

A sütési hőmérsékletről és a sütés módjáról pedig hosszú oldalakat lehetne írni. Ahány blog, weboldal, annyiféle variáció. Ezt mindenkinek magának kell kitapasztalni, a saját sütőjével. Ami általánosan elmondható, hogy ha hosszabb, de alacsonyabb hőfokon sütjük, akkor egyrészt légzsákosak lesznek, másrészt nagyobb esély van arra hogy nem emelkednek meg szépen. A kezdő sütési hőmérséklet 130-180 fok között javasolt, én 160-nál feljebb nem mentem eddig, de a légzsák miatt ki fogom próbálni. A 130 abszolút alacsony szerintem, vagy legalábbis az én sütőm szerint, az első alkalom első két tepsije emiatt sem sikerült túl szépre. A magasabb kezdő hőmérsékletet csökkenteni kell akkor, amikor a talpacskák előjönnek - ez a 4.-5. percben meglesz, ez eddig nálam hajszálra pontosan működött. Ennek oka egyrészt, hogy ne barnuljanak a macaronok, és ne is szárítsuk ki őket túlságosan, hiszen belül kellemesen puhának kell maradnia.. Van, aki résnyire kinyitja a sütő ajtaját, van, aki kinyitja egyszer-kétszer a hátralévő időben, ami egyébként arra is szolgál, hogy megszabaduljunk a sütés közben keletkező gőztől. Van olyan, aki ekkor javasolja a tepsi megfordítását, de én ezt nem tenném meg, félek, összeesne a süti, és szerencsére azt tapasztaltam eddig, hogy a helyüktől függetlenül egyenletesen sültek

A következő eresztés dupla sütőpapírt kap a tepsiben, remélem így a magasabb hőmérséklet ellenére szép világos marad az alja és nem lesz légzsákos, a tetejére meg majd vigyázok...

Most egyenlő súlyú tejszínból és étcsokiból készült ganache-krém ( tejszínt épp forrpontig melegíteni, az összetört étcsokira önteni, simára keverni, visszahűteni) volt a töltelék, nagy sikere volt, az egy tepsinyi macaron pillanatok alatt eltűnt a 24 órás hűtőben való dugdosás után.








Hát ennyit mára a macaron-ról, remélem lesznek bátor és sikeres próbálkozók, én még nem érzem, hogy nagyon rákattantam volna :DD, de szóljatok!!










Egy éve: Csirke nyáron











Két éve:
Cseresznyés pie



15 megjegyzés:

Grenadine írta...

lenyűgöző!!
(és piszke..izé..nagyon rákattantál :))

"saját levében" írta...

Ezt így ahogy van add be phd-dolgozatnak!

piszke írta...

Elmentem erősen.. ha átképezném egyszer magam.. sose lehet tudni...

marmalade írta...

Drága Piszke, Te aztán nagy kűzdő vagy! És milyen szépek lettek! Ezt a két posztot alaposan tanulmányoznom kell, mert volt nekem is macaron próbálkozásom, de a végeredmény katasztrofális lett! Nem lyen gyönyörűségek!

Cserke írta...

Áááá, még szerencse, hogy nem szeretem:)

De a gyerek nagyon. És vigasznak: ma a Mihályinál vettem neki ilyen aprót, sárgát, pirosat, zöldet és csak az utóbbinak volt talpa...

Tintaleves írta...

Az milyen lenne, ha nagyon rákattantál volna???? Le vagyok nyűgözve!

Főz és fecseg írta...

Az előttem szólók is elmondtak mindent, amit gondolok, ismételni tudok csak, gratulálok, le vagyok nyűgözve!

piszke írta...

Köszönöm :).. de olyan érdekes... :DD
biztos ilyen a hegymászóknak egy nehezen megmászható csúcs... vagy a csipkeverőknek egy nagyon bonyolult minta.. vagy a macskatenyésztőknek egy szőrhiba nélküli alom...vagy ilyesmi :D

Cserke hátha jut a gyereknek egyszer az én talpacskásaimból is egyszer!

Garffyka írta...

Piszke, le a kalappal! Ezt tényleg phd-re kellene nevezni. Ja, és engedelmeddel, "átkeresztellek" :), legyen neved ezentúl Szuper Piszke :D

piszke írta...

Áááá ez csak egy kis hobbi a hobbiban, azt hiszem... és gyanítom még csak a kezdet :)

Eszter írta...

Elkészítettem életem első adag macaronját a recepted alapján :) Ízre szerintem tökéletetesek! Viszont a fromán van még mit gyakorolnom. Az lenne a kérdésem, hogy nekem kis csúcsok lettek a macaronok tetején. Vajon miért nem lettek olyan szép egyenletesek, mint neked?...

Piszke írta...

Eszter, ez azt jelenti, kicsit alulkevert a massza, vagyis még 3-4 mozdulat kell a tökéletességhez. A gyakorlat majd meghozza! Ezért nem terül annyira, hogy sima legyen a teteje. De ez a jobbik eset, a túlkeverésen nem lehet segíteni, ezen meg igen. Én is inkább alulkeverem kicsit mindig.
Későbbi posztjaimban már írtam, hogy ilyenkor jó erősen meg kell fogni a tepsit sütópapírostól (hogy ne csúszkáljon) és párszor közepes erővel az asztalhoz kell csapkodni. Másik megoldás, hogy nedves ujjbeggyel egyszerűen be kell nyomni a csúcsokat, rögtön miután kinyomtad a sütiket a habzsákból.

Eszter írta...

Köszönöm a gyors választ! Biztosan próbálkozok még vele! A bejegyzéseid alapján gondoltam, hogy ez valami finom dolog, na de hogy ennnnyire!!! Nem tudok leállni vele! :) Nagyon köszönöm a receptet!

ddevil írta...

Szia, mindig érdekelt, hogy minek a sütőpapírozás egy teflon tepsi helyett? :) Vagy én maradtam le valahol?

Piszke írta...

Nincs teflon süteményes tepsim, így nem tudom megmondani, hogy hogy működne benne. Jellemzően szilikon sütőpapíron sütik mindenütt, a menőbbek pedig SILPAT-on. Nm vagyok benne biztos, hogy a teflontepsiről simán leemelhető, a sütőpapír ugye hajlítható-húzható. Én egyébként is sütőpapír-párti vagyok, mert a mosogatást hihetetlenül megkönnyíti a használata - még az erősen vajas sütik alá is szoktam rakni, a húsokról nem is szólva.

Related Posts with Thumbnails