Macaron-ia II.

Egy o-val... A másik az amerikai kókuszos rágcsa eredetileg, de sokan keverik (mint én is a korábbi postban) és ha guglizunk, akkor megtaláljuk így is, úgyis, leginkább összevissza. Ettől függetlenül további okosságokat tudok megosztani macaron-ügyben. Van fejlődés, lassú, de remélhetőleg biztos haladás a majdnem tökéletes felé - mert a tökéletesség elvetnivaló hiúság, és különben is unalmas...

Ahogy a múltkor leírtam, én a francia tojáshabos (french meringue) macaron-recepttel indítottam, aminek az volt az indoka, hogy egyszerűbb, mint az olasz, ahol ugye be kell lőni pontosan a cukorszirup hőfokát. Nos, lehet hogy az egyszerűbb kifejezés nem teljesen pontos, azóta ugyanis megtudtam, hogy a francia massza sokkal érzékenyebb a külső körülményekre - pédául esős, meleg, párás időben (vagy konyhában, ahol 3 órán át gyöngyöztetjük a húslevest) hozzá se fogjunk.

A macaron halála ugyanis a túlzott nedvesség. Ezt felveheti egyrészt a levegőből, vagy megoldhatjuk úgy is, hogy a habot vagy a mandulás masszát túlverjük, vagy keverjük. Ekkor szétfolyik a sütőlapon, és mindenféle szörnyűségek történhetnek vele: kireped, levakarhatatlanul odaragad stb. Az általános tanács, hogy inkább legyen under-, mint overmixed. Emiatt nagyon óvatosan kell bánni az esetleg alkalmazott folyékony színezékekkel vagy ízesítőkkel. Ugyanígy, ha a mandula héját blansírozással ( 1 perc a forró vízben) szedjük le, feltétlenül meg kell szárítani a mandulát a sütőben.

A nedvesség csökkentésére (is) alkalmazzák a tojásfehérje "öregítését". Ennek az a célja, hogy legalább 10-15%-nyi nedvesség elpárologjon belőle és koncentráltabb legyen a fehérjetartalom. Vannak persze bevallott/be nem vallott trükkök: sokan ki is írják, hogy megdobják még egy kis tojásfehérje-porral.
Igazából egyébként nehezen tudom elképzelni, hogy az ötfokos hűtőben lealufóliázva veszítene valamit a víztartalmából, de lehet. Én most 5 napig spájzoltam a tojást a hűtőben, de legközelebb 2 napra kinn hagyom normál hőmérsékleten ( Csak szalmonellamenteset merek használni majd.)
Egyesek klasszikusnak nem mondható módszerrel lazán 10-20 másodperces mikrózást javasolnak, és annyi. Na majd lesz ilyen is :)


A hab állaga ugyanilyen fontos, amivel indítunk. Az erről készült képen látszik már a "madárcsőr", itt én most megálltam, mert nem mertem túlverni, de 1 icipicit még kellett volna. Semmiképp se legyen túl kemény habunk, ha odáig jutottunk, akkor csináljunk belőle gyorsan valami mást.




A második nekifutás után rájöttem, hogy hiába a helyes kis talpacskák, az első kör bizony kissé túlvert volt, és a "tésztának" sokkal lassabban kellett volna folynia. Itt most beteszek egy képet, ahol talán látszik, hogy sűrűn, szalagszerűen folyik a mandulás cukorral összekeverve a massza. (És nagyon lassan is, de az nem látszik.)
Csak most a képen vettem viszont észre, hogy a mandula talán nem volt elég lisztesre darálva a cukorral, viszont a kész macaronok külső felszínén nem látszott a szemcsésség egyáltalán; a a fenti képen természetesen ennek a második körnek az eredményei láthatóak.






Ezzel most nálam nem volt probléma, viszont kicsit túlkevertem a cukorral és a mandulával, ezért van olyan maki, aminek helyes kis "airbag"-ja van. Ez bizony hibás... de elfogyott azért. (És még egy másik dolog, a nem tökéletes sütési hőmérséklet is állhat a háttérben, csakhogy egyre egyszerűbb legyen...)






Ugyanígy hiba, ha nem szép sima, egyenletes a macaron alsó fele, ez is a túlverés következménye. Ja igen.. az is hiba, hogy a talpacskák túldudorodnak a macaron szélén - szép függőleges oldalúnak kell lennie ugyanis egy igazi macaronnak - de ez meg állítólag a francia tojáshabos recept velejárója, úgyhogy egyelőre így marad.

Kipróbáltam most azt is, hogy lehet levarázsolni másképp a szilikonos sütőpapírról a macaronokat: nedvesítés helyett egyszerűen kinnhagytam pár órára teljesen kihűlni őket papírostól, azután pedig óvatosan, - mint egy arcmaszkot - lehúztam a papírt a macaronokról. Sütőpapír-peeling... nem is ragadtak oda :)






Az előző sütikhez képest ebbe a masszába nem tettem vaníliát, és szerintem jobb is így, mert jobban kijön a mandula íze.

A sütési hőmérsékletről és a sütés módjáról pedig hosszú oldalakat lehetne írni. Ahány blog, weboldal, annyiféle variáció. Ezt mindenkinek magának kell kitapasztalni, a saját sütőjével. Ami általánosan elmondható, hogy ha hosszabb, de alacsonyabb hőfokon sütjük, akkor egyrészt légzsákosak lesznek, másrészt nagyobb esély van arra hogy nem emelkednek meg szépen. A kezdő sütési hőmérséklet 130-180 fok között javasolt, én 160-nál feljebb nem mentem eddig, de a légzsák miatt ki fogom próbálni. A 130 abszolút alacsony szerintem, vagy legalábbis az én sütőm szerint, az első alkalom első két tepsije emiatt sem sikerült túl szépre. A magasabb kezdő hőmérsékletet csökkenteni kell akkor, amikor a talpacskák előjönnek - ez a 4.-5. percben meglesz, ez eddig nálam hajszálra pontosan működött. Ennek oka egyrészt, hogy ne barnuljanak a macaronok, és ne is szárítsuk ki őket túlságosan, hiszen belül kellemesen puhának kell maradnia.. Van, aki résnyire kinyitja a sütő ajtaját, van, aki kinyitja egyszer-kétszer a hátralévő időben, ami egyébként arra is szolgál, hogy megszabaduljunk a sütés közben keletkező gőztől. Van olyan, aki ekkor javasolja a tepsi megfordítását, de én ezt nem tenném meg, félek, összeesne a süti, és szerencsére azt tapasztaltam eddig, hogy a helyüktől függetlenül egyenletesen sültek

A következő eresztés dupla sütőpapírt kap a tepsiben, remélem így a magasabb hőmérséklet ellenére szép világos marad az alja és nem lesz légzsákos, a tetejére meg majd vigyázok...

Most egyenlő súlyú tejszínból és étcsokiból készült ganache-krém ( tejszínt épp forrpontig melegíteni, az összetört étcsokira önteni, simára keverni, visszahűteni) volt a töltelék, nagy sikere volt, az egy tepsinyi macaron pillanatok alatt eltűnt a 24 órás hűtőben való dugdosás után.








Hát ennyit mára a macaron-ról, remélem lesznek bátor és sikeres próbálkozók, én még nem érzem, hogy nagyon rákattantam volna :DD, de szóljatok!!










Egy éve: Csirke nyáron










Két éve: Cseresznyés pie