Lemon curd, ahogy Bill csinálja

Sok helyen lehetett már olvasni a magyar blogokon, és a citromos-mákos macaronnál Jucka kommentben említette, hogy citromvaj néven Az ínyesmester szakácskönyvében is megtalálható. Mindenesetre a találmány jogát nem lehet elvitatni az angoloktól, ahol tradicionálisan scone mellé adják, és klasszikusan készítik narancsból és málnából is. Én az ausztrál vigyori szakács, Bill ( de tényleg, ez a pasi mindig fülig érő szájjal főz) receptje alapján csináltam meg a macaronokhoz, de nagy sikere volt sima kalácsra kenve is. Ahogy körülnéztem, ez a recept sokkal-de sokkal vajasabb a többieknél, ami a kalóriáknak ugyan betesz - bár a nutellától messze van - viszont nincs semmi tojássárgája íze, és nagyon jó a cukor-citrom arány, egyáltalán nem édes, hanem kellemesen savanykás. Tökéletes uzsonna- vagy ráérős hétvégi reggeli-kaja, de ezt a változatot tortába, piskótába is lehet tölteni, nyugodtan, nem fog kifolyni, sőt hűtőben kifejezetten kemény.
Kiskanállal magában is finom :).


Hozzávalók:

2 kicsi tojássárga

6 dkg porcukor

fél citrom finomra reszelt héja

30 ml citromlé

20 dkg vaj

Az első 4 hozzávalót simára kevertem, ezután gőz fölött 10percig a rugós habverőmmel kevergettem.
A gőzről levéve kis kockánként simára kevertem bele a vajat.

Hűtőben szerintem egy hétig biztos bírja, függ a vaj frissességétől is, de inkább a benne lévő tojássárga szab korlátokat a túl hosszú eltarthatóságnak.

Bill Granger: Bill's Kitchen könyvéből.

Hát persze hogy tiramisu!

Mert ha már magam gyártom a mascarpone-t, akkor végezze abban, ami először eszébe jut mindenkinek a mascarpone-ról. Egyébként is nagy kedvenc; Lajos Mari receptje alapján készítem régóta. Most gondoltam, ha már igazi mascarpone és csak-tejszín-és-citromlé (bár van, ahol fehérborecettel savanyítják), akkor megnézem az Olasz Kulináriában is - az ottani tiramisu recept nem különbözött lényegében semmiben, egészen picit az arányokban, mínusz fahéj, plusz 1 dl felvert tejszín. Mivel poharakban és tálakban nem annyira látványos, úgy döntöttem, teszek egy próbát, mit bír el fémformában. Tökéletesen bejött, vagyis kijött, pár órai hűtés után összeállt annyira, hogy a kialufóliázott formából a testi épsége miatti különösebb aggódás nélkül kiboríthattam és beburkolhattuk. Na jó, nem egyszerre, mondjuk ezt inkább 6-8 személyes desszertadagnak.
Lehet hogy nem így van, - de szerintem igen - hogy ebben közrejátszott az, hogy ez tényleg igazi ,sűrű sárgás, nehezen keverhető mascarpone-ból készült.
Egyébként meg ott tartunk, hogy láttam nagyonakciós mascarpone-t, szépséghibája csak az volt hogy tejszínen kívül volt benne tej is bőven, és hogy mégis legyen valami állaga, tettek bele zselatint meg guargumi-pasztát. Hogy tejszínaroma volt-e benne, arra már nem emlékszem. Árban pont annyira jött ki, mintha itthon főzzük meg valamelyik lánc sajtámárkás kisdobozos tejszínéből.



Hozzávalók:

25 dkg mascarpone

1 dl tejszín

2 tojás sárgája

2 nagy ek. porcukor

2 dl presszókávé (nekem még soha-de-soha nem volt elég 1 vacak deci)

2 ek. amaretto likőr/konyak

15 dkg babapiskóta

jóféle kakaópor a megszóráshoz


A tojássárgáját fehéredésig habosra kevertem a porcukorral, kanalanként hozzákevertem a mascarpone-t és a keményre felvert tejszínhabot.

A babapiskótákat sorban gyorsan a likőrös kávéba mártogattam, kiraktam velük az alufóliával bélelt, 20 centis fémforma alját, rá a krém közel fele, újabb sor piskóta, krém, és a leendő alja megint piskóta lett. 3-4 evőkanálnyi krémet meghagytam, hogy majd a tetejét bevonhassam vele.

4 órát állt a hűtőben, azután kiborítottam, óvatosan lehúztam róla az alufóliát, a tetejét megkentem a maradék krémmel, megszórtam jól a kakaóval.

Biztos puszta pszichológia, de annyira más volt, mint a bolti mascarpone-ból! ;)

Recept most az Olasz kulináriából.

Tejszínes-sajtos-paprikás

És liszt is van benne. A recepttel ellentétben.
Először azt hittem, szokás szerint felületesen olvasok, de nem, már összekevertem pár hozzávalót a rágcsából, amikor elkezdtem sehol sem találni, hogy ésakkormennyiliszt. Semennyi. A legprecízebb, tele fázisfotókkal német szakácskönyvemben. Azért nagyon nem estem kétségbe, mert a vaj mennyiségéhez, még a tejszínt is figyelembe véve ez könnyen be volt lőhető, a képeken is látszott, kb. linzertészta állag a cél. Na de akkor is.

Már semmiben sem bízhat az ember???

Arról nem is szólva, hogy a kész tészta még csak nem is hasonlít a könyvben lévő képekhez. Sokkal jobban néz ki! Semmi lapos, sápadt korongok, hanem a a paprikától kipirult, szép magas, levegős, eteti-magát sós falatok. Igaz, az eredetileg beletenni javasolt sajtokra tekintettel előny a svájci lakóhely, úgyhogy végül is tulajdonképpen alig stimmelt valami, de a sütinek nem ártott.
Ja és nem is kártyáztunk, hanem dartsoztunk, és a gépa végén nekem persze mindig azt mondta : bye!


Hozzávalók: ( 2 sűrűn telepakolt tepsinyi)


16 dkg vaj

6 dkg parmezán/grana padano (sbrinzi helyett)

12 dkg Pannónia sajt (gruyere helyett)

1,2 dl tejszín

1 tk. piros édes-nemes paprika

fél tk. só

25 dkg liszt

1 tk. sütőpor


A vajat félig folyósra olvasztottam a mikróban és hozzáadtam a langyos tejszínt, a reszelt sajtokat, sót, paprikát. A cél, hogy teljesen homogén, keverhető masszát kapjunk. A lisztet a sütőporral elkevertem és a sajtos massza tetejére szitáltam. ( A szitálást általában elbliccelem, de mivel először csináltam, meg volt ez a kis probléma a liszttel, így ami le volt írva, legalább azt próbáltam híven követni.) Egy késsel morzsásra kevertem a sütőporos lisztet és a vajas masszát, majd kézzel gyorsan simára gyúrtam. Itt a recept 2 órás pihentetést írt a hűtőben, ezt félóra helyettesítette a mélyhűtő középső polcán.

Lisztezett munkalapon ezután fél centinél kicsit vékonyabbra nyújtottam a tésztát, tojássárgájával kentem, pici formákkal kiszaggattam, magokkal szórtam.

200 fokos sütőben 12-15 perc alatt sült ki.

A sütés iskolája c. szakácskönyvből. (Nyilván az Önálló gondolkodás és receptalkotás fejezetből.)

Kelt tészta felnőtteknek

Mert nem igazán édes. Mert kávé van benne. Mert enyhén karamelles a juharsziruptól. Mert függővé tesz, és a kiskorúakat minden ilyesmitől meg kell óvni. Lett nekik kakaós változat és még örültek is ...

Most jöttem csak rá, hogy megtaláltam a legeslegegyszerűbb kelt tésztát, pedig már decemberben is volt műsoron. Nem kell dagasztani, gyorsan elkészül, még a kelttészta-parások is nyugodtan nekiállhatnak, mert lényegében elronthatatlan. Cserébe pihekönnyű, kiadós, bár észrevétlenül el lehet belőle tüntetni gyorsan jelentősebb mennyiséget, még ezzel a fogyókúrás, szirupos-tejes-vajas-cukros öntettel is, de hát kell az energia, mert a gaz túlerő így is megfürdetett ma a hóban...


Hozzávalók:

-a tésztához

62,5 dkg dkg liszt

12 dkg vaj

10 dkg cukor

0,5 liter tej

1 cs( 50 dkg liszthez való) szárított élesztő

1 púpozott kk. sütőpor

1 csapott kk. szódabikarbóna

-töltelék:

10 dkg cukor

4-5 teáskanál őrölt fahéj

-szirup

25 dkg porcukor

1 csésze presszókávé

4 ek. juharszirup

0,5 dl tej

2 dkg vaj

Egy nagyobb fazékban a tej felét, a vajat és a cukrot majdnem forrásig összemelegítettem. Ezután hozzáadtam a tej másik felét, így gyorsabban hűlt langyosra, amikor bele lehetett szórni és elkeverni az az élesztőt. 10 perc után hozzákevertem 50 dkg-ot a lisztből, szó szerint kevertem, mert sűrű nokedlitészta állagú cucc lesz belőle - különbség, hogy simára kell kidolgozni egy fakanálla. Ezután a radiátor mellett melengett és kelt egy órát.

A maradék lisztet elkevertem a sütőporral és a szódabikarónával és most már kézzel beledolgoztam a tésztába. Kilisztezett munkalapra borítottam a fazékból, most jött a minimális dagasztás-dögönyözés, közben óvatosan liszteztem, épp csak ne ragadjon, mert a túl sok liszt megkeményítené és elnehezítené a tésztát. 5 perc után más sima és fényes volt, nem is ragadt, ekkor hoszzúkás rúddá formáltam, majd nyújtófával, alul-felül lisztezve 70x35 cm-es téglalappá nyújtottam.




5 dkg majdnem teljesen olvadt vajat szétkentem a tésztán, megszórtam 10 dkg cukorral, majd az egyik harmadára 2 ek. kakaót szitáltam, a másik két harmadra pedig 3 nagy teáskanál fahéjat.

Feltekertem csigába a tésztát és most csak ujjnyi vastag darabokra szeleteltem. (Mikor ilyen puha kelt tésztát kell vagdosni, mindig szeretnék egy igazi lézerkardot...)

Mivel most keskenyebb szeletekre vágtam, mint a narancsosat, megtelt - ritkásan kell rakni, mert még kelnie kell kicsit, és sütés közben is nő majd - egy 26 cm-es tortaforma, egy 28 cm-es pieforma és egy 20X15-ös jénai tál. 20 perc kelesztés után az ekkorra pont 200 fokra melegedett sütőben 16-18 perc alatt tökéletesen megsült.

A 18 éven felüli változatot a sütőből kivéve azonnal meglocsoltam a sziruppal: a cukrot és a többi hozzávalót egyszerűen összeforraltam.





A juharszirup helyett lehet karamellizálni a cukrot egy ek. vízzel, és azután összeforralni a kávéval és a tejjel, szerintem úgysem lesz kevésbé bűnösen élvezetes.

Fehér chilis bab

Vannak férfias vagy nőies (csajos/pasis) kaják? Vagy ez csak a hétköznapi szterotípiák ételekre vetítése? Ha mégis ebben mozgunk, tegyük fel, helytelenül, akkor ez a chilis bab inkább nőies, mégha ördögien csípősre is lehet hangolni; marhahús helyett egy kis csirkemell, csini gyöngyszerű kis borlotti babok a vörös vesebab helyett, semmi tolakodó vörös, sűrű szaft, csak a csípősséget enyhítő fehér tejföl, na és az összkép a kellemes törtfehér...ez egyébként is illik a télhez, a forró és csípős cucc meg nagyon jól tud esni a szánkózás után...


Hozzávalók: (4-6 személyre)

30 dkg aprószemű fehér bab

1 egész csirkemellfilé

4-5 ek. olaj

1 vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

2 tk. kakukkfű

1 tk oregano

1 fél kk. őrölt kömény

3 tk. chilipehely

1 egész chilipaprika

100 gr tejföl

2 tk. só


A babot 2 órára áztattam be, mert előző este elfelejtettem - így is puhára főtt alig másfél óra alatt.
Egy nagyobb fazékban az olajon megdinszteltem a felaprított hagymát és a fokhagymát. A leszűrt, megmosott babot ráöntöttem, hozzáadtam a fűszereket és felöntöttem annyi vízzel, hogy három ujjnyira ellepje. Hozzáadtam még az egészen vékonyra szeletelt krumplit (sűrítésnek szánva), és fedővel lefedve másfél órán keresztül főztem- egyszer kétszer még pótolni kellett a vizet, de már csak egyujjnyi magasságig. Ekkor már majdnem teljesen puha volt a bab, a krumpli eltűnt a szaftban, így hozzáadtam a kockákra vágott, és egy evőkanál olajon pár perc alatt átpirított, kockákra vágott csirkemellet is. 20 percnyi további főzés után elkevertem bele a tejfölt, és épp csak összefőztem a sűrű szafttal.
A pohárnyi tejföl másik fele jólesett már a tányérban hűsíteni a chili forróságát. Kipróbáltuk egy kis plusz reszelt Pannónia sajttal is, nem rontott rajta.

Ha jól meggondoljuk, ez egy liszt nélküli főzelék, csípősre hangolva, a húst nem csapjuk a tetejére, mint a napköziben, nem mellé esszük, mint egyébként jobb esetben, hanem összefőzzük vele.

Innen jött az ötlet.

Mákos-citromos macaron

Írhattam volna azt is, hogy lemon curd-del, de mikor a krémet főztem, erőteljes deja-vu érzés fogott el, és azután rá is jöttem, hogy ez igenis megtörtént már velem, ugyanis ezek szerint hosszú éveken keresztül a családunkban narancs curd-del töltött torta volt minden karácsonykor,(csak nem tudtuk), a receptet pedig apám egyik újságjából ollózta anyukám, ott lapított 364 napig a Túrós Lukács elejében, hogy azután karácsonykor elővegyük; mikor nagyobbacska voltam, akkor nekem kellett mindig a tojássárgáját a gőz fölött besűríteni a cukorral meg a narancsok levével.

Vajon a fentiek mind annak a körülménynek a relativizálódására íródtak, hogy ilyen sznob macaronsütögető vagyok, ráadásul lemon curd-del, és ennek ellenére remélem, hogy megbocsátható valamennyire, ha már egyszer rendes, tisztességes, nemsznob közép-európai mákkal is kipróbálom, amit a hanyatló nyugat tévesen Kelet-Európa ópiumának hisz...??


:D

Már régóta forgattam a fejemben ezt az ízkombinációt, sőt ajándékba is akartam vinni valahova, csak azután lemaradt, pedig most a vadonatúj szigorúantilosmástdarálnibenne kávédarálóm olyan mandulalisztet tudott produkálni, amilyet álmomban sem gondoltam, holott Fodor Sándor chef jóvoltából már tudok egy tuti mandulaliszt beszerzési helyet is. Ezután már csak a mákdaráló utálatos összeszerelése volt hátra, de arról meg mindig az jut eszembe, hogy biztos kínai kohósalakból készült (igen, mákdaráló, kínai termék ez is), és egy Geiger-Müller számláló biztos nagyon visítozna tőle, ezért én nem nagyon szeretek a közelébe menni. Arról nem is beszélve, hogy mákot darálni lassú és utálatos tevékenység, túltesz még a sajtreszelésen is.

Az előre darált mandula és mák megkönnyítette a sütést, effektíve 10 perc munka volt vele, plusz sütéskor odafigyelni a sütő sütés közbeni kihűtésére.




A receptet nem írom le, az itt megtekinthető, egész adaghoz 2,5-3 dkg darált mák kell, annyival kevesebb mandula, mert a mák nagyon magas olajtartalmú és elnehezíteni pluszban a masszát. Még így is határeset, látszik, hogy a macaronok talpai nem igazán magasak. Viszont a mandula tökéletes darálásának köszönhetően (szerintem) teljesen tömör szerkezetű a süti, semmi airbag.

Ja és hogy milyen lett?? A mák és a citrom nagyon jó páros, itt is működött, a klasszikus csokis ganache-sal töltött után nekem ez most a kedvencem, és narancs vagy vérnarancs krémmel is ki fogom próbálni.

Csirke fajita - VKF.XXXI.

Rövid előszó a maradékokról: Olyan nálunk nem nagyon van. Miután hosszú évek óta főzök rendszeresen, így nagyjából be tudom lőni, hogy mi mennyi, két kivétellel: rizs és levestészta. De ez valami rejtélyes ügy, mivel mindkettő könnyen mérhető, kiszámítható mennyiség, de már feladtam. Olyan ételbe bele se kezdek, amiről nem folytattam részletes egyeztetést az illetékesekkel, mert nincs nagyobb bosszúság, mintha a gondosan kitalált és kitálalt kajában turkálnak a családtagok, közölve, nem is erre gondoltak. Nem szeretek nagy mennyiségeket főzni, mert kényszeresen friss étel- hívő vagyok, nem fagyasztok készételt, és nagy ritkán főzök úgy, hogy másnapra is jusson - szabályt erősítő kivétel a húsleves.
Újabb kivétel, ha vendégek jönnek, mert akkor muszáj egy plusz 25% rátartás, nyilván érthető okból, ekkor esetleg megvan aznapra is a meleg vacsora.

És ha mindezek ellenére mégis van maradék, és van a családnak egy mindenevő kutyája, aki bármely tudományosan összeállított kutyatápnál jobban kedveli a házikosztot, a borsófőzeléktől a karfiollevesen át a szaftos nokedliig, akkor a maradék-probléma egyszerűen megoldható, ráadásul a haspók eb rajongó farkcsóválása igazi, őszinte, szívből jövő dicséret. Erről még többet a szomszédaink tudnának mesélni... :) Sajnos a kutyánk 91 emberi évnek számító hosszú élete után az örök vadászmezőkön kergeti az idegen macskákat :( - így most kertünk van, mondja az Ember.

Jó, de akkor mi ez a recept?? Sültcsirke-maradékra is át lehet alakítani, bár szerintem egy jóízű kapirgálós csirkesültről késő délután olyan jó lekapkodni a hideg, sós falatokat...

A fajita mexikói eredetű, azután a texasiak tex-mexesítették, és a 70-es évektől kezdett el hódítani kvázi gyorskajaként - mert az is. Ha friss húsból készült, akkor azt a fűszerekbe és a citromlébe kell fél órára pácolni, és úgy kisütni.


Hozzávalók:


30 dkg sült csirkehús

egy zöldcitrom leve

egy kk. oregánó

cayenne bors vagy chilipehely - ki mennyire szereti csípősen, annyi

1 késhegynyi őrölt fahéj

1 vékony karikákra vágott lilahagyma

2-3 különböző színű kaliforniai paprika

2-3 ek olaj

tejföl

esetleg guacamole szósz


A hagymát és a vékony csíkokra vágott paprikát a forró olajra dobtam és kevergetve félpuhára sütöttem. Hozzádobtam a csirkehúst, az összes fűszert és a zöldcitrom levét és csak addig sütöttem tovább, míg a csirkehús is átmelegedett. Ezután tortillákba halmoztam, rákanalaztam kevés tejfölt és az avokádókrémet, és már lehetett is tolni befelé.


Terry Durack A legfinomabb ételek c szakácskönyve alapján.