Meggyes-marcipános brownie

A brownie nemcsak azért jó mert csokis, és mindig sikere van bárminek, ami csokis, hanem mert jól bírja a mindenféle idénygyümölcsöket, így legalább látványra megnyugtatóan egészségesnek tűnik. Itt van mindjárt egy tavalyi epres-tejfölös, és a málnásat is biztos kipróbálom majd az idén, a brutális málnaárak miatt jó is egy  olyan süti, amibe elég 20 deka...

A mandulás brownie alapból indultam ki és mindenféleképpen ki akartam próbálni a mandulakrémet, amit a CSIKOS receptverseny díjátadóján kaptam. (Erről még tartozom egy beszámolóval.) A mandulakrém tulajdonképpen semmi más, csak mandula, amit egy speciális gépen úgy darálnak át, hogy közben az olajtartama is kinyerődik. Ezért csökkentettem a vaj és a darált  mandula (3 és 5 dekával, és tettem bele pici lisztet is)  mennyiségét, de a süti mégis krémesebb és nagyon-nagyon finom mandulaízű lett.

Hozzávalók:

10 dkg darált mandula
3 dkg liszt
3 dkg kakaó
1/4 tk. só
5 dkg mandulakrém  (a Donum Terrae nagyszerű mandulakrémjét használtam)
3 tojás
1 ek vaníliakivonat
10 dkg cukor
7 dkg vaj
10 dkg étcsoki

20 dkg meggy
5 dkg marcipán

Az első 4 hozzávalót és a második 4 hozzávalót külön-külön összekevertem. A vajat mikróban közepes fokozaton  összelangyosítottam a felaprított étcsokival, simára kevertem, hozzáadtam a cukros-tojásos keverékhez, rászitáltam a száraz hozzávalókat és elkevertem.

Sütőpapírral bélelt ( ha a széle túllóg két szemben lévő oldalán, akkor ki is lehet majd emelni )20X20-as    formába öntöttem, a tetejét megszórtam a kimagozott meggyel és  a marcipánból gyurmázott kisebb-nagyobb gombóckákkal.

175 fokra előmelegített sütőben 30 percet sütöttem. (Az utolsó 10 percben alufóliával lazán takarva nem is pirul meg a marciipán annyira, mint nálam :) ). Rácsra téve, de a formában hűtöttem.ki.

Sajttal töltött focaccia

Bebizonyosodott, hogy nem kell mindig pizza, a lényeg, hogy legyen elég sajt... A szünetben már két gyerkőc ízlésével kell sakkozni, úgy, hogy meg is egyék, értelme is legyen az otthoni kosztnak, ha nem előre elkészített és melegíthető, akkor viszont lehetőleg nagyon kevés aktív munkát igényeljen, mert sajnos nekem még nincs szünet...

De nemcsak gyereketetésre jó, hanem hidegebb nyári estéken vacsorára, sör- vagy borkorcsolyának, szóval alaprecept, sajtból pedig mehet bele  ami a hűtőben fellehető, és a  mindenki által már csak kerülgetett végecskék ideális elnyelője.

Hozzávalók

50 dkg liszt
3,2-3,5 dl  víz a liszt minőségétől függően
2 dkg élesztő
2 tk só
1 ek olívaolaj
25 dkg vegyes sajt ( Én ementálit, fetát és egy kevés goudát használtam)
2 ág rozmaring
 kb. fél deci extra szűz olívaolaj
őrölt bors
fleur de sel vagy durvább szemű, sima tengeri só

Az élesztőt feloldottam  0,6 dl vízben, belekevertem  2 evőkanányit a lisztből, és állni hagytam ( meleg volt nagyon) jó 15 percig. A többi vizet,  a lisztet és a sót   összkevertem (nem kell, hogy teljesen egynemű legyen) és szintén pihentettem. Ez az eljárás azért hasznos, mert így több vizet képes felvenni a liszt, jobb ízű és rugalmasabb  lesz a tésztánk, könnyebb dagasztani is.

Mikor a kovász megkelt, gyorsan egynemű tésztát dagasztottam a két keverékből, a dagasztás  végén hozzáadtam 2 ek. olívaolajat is, és kelni hagytam egy folpackkal letakart, kiolajozott tálban. Mivel jó meleg volt, 45 perc jó duplájára nőtt a tészta. Kétfele osztottam, áthajtogattam kicsit, és  lisztezett munkalapon 32x32 méretű  két lappá nyújtottam, kiolajozott tepsibe raktam, közéjük reszeltem-morzsoltam a sajtokat, a tészta felső szélét körben lenyomogattam. Kis mélyedéseket nyomtam a lepény tetejébe, extra szűz olívaolajat csurgattam bele, megszórtam a felaprított rozmaringlevelekkel, fleur de sel-lel és frissen őrült borssal és 200 fokos, előremelegített sütőben kb 20 percig, pirulásig sütöttem. 

Meggyfagyi-meggygranita rozmaringgal és sangriával

Nekem egyre kevésbé jönnek be a zsíros, tejszínes, sűrű fagyik, és ha a kalóriákat nézem, amit egypár ilyen házi gombóccal betol észrevétlenül az ember, nem is olyan nagy baj. Sokkal hűsítőbbek is a nagy gyümölcstartalmúak, nem kell feltétlenül fagyigép se hozzá, főleg, ha csinálunk  házi cukorszirupot, ami a glükózszirupot tökéletesen helyettesíti, és teszünk bele alkoholt: mindkét alkotórész csökkenti a nagy jégkristályok kialakulását, így simább állagot érünk el hozzáadott zsírok/tejtermék , tojás vagy fagyigép nélkül is. Fagyaszthatjuk jégkrémformában, vagy csinálhatunk belőle elegáns partidesszertet akár - ez a fűszeres verzió inkább a felnőtteknek fog tetszeni, de rozmaring nélkül, mondjuk vaníliával  is tökéletes.

Hozzávalók: 4 adaghoz 

40 dkg magozott meggy

1 dl cukorszirup (ennek receptjét külön leírom)

5 dkg cukor 

1 dl sangria

1 db 15 centis ág rozmaring ( kb 12 15 rozmaringlevél

A sangriát a cukorral 5 percig, forraltam, míg enyhén be is sűrűsödött, majd összebotmixereztem a meggyel  a cukorsziruppal, és az apróra vágott rozmaringgal.. Jégkrémformában 3-4 óra fagyasztás szükséges, a garnitának is ugyanennyi, csak közben 2-3-szor át kell keverni mixerrel, vagy akár egy villával. Tálalás előtt 5 percre kivéve, villával átkeverve azonnal tálalható.

Cukorszirup:

20 dkg cukor

1 dl víz

1 kk citromlé vagy késhegynyi citromsavig 

Forrástól számítva jó 5 percig erősen  forraljuk a keveréket, ha van ételhőmérőnk, akkor 110 fokot kell mutatnia. A kész szirup nagyon picit halványsárga, eláll és limonádéba is használhatjuk.

Epres-rebarbarás-almás pite vaníliával és kardamommal

Ezt a kicsike tortát  a mérete miatt erősen kritizáltak a családtagok, felmerült hogy esetleg a hét törpének főzök, na és egyáltalán hogy gondoltam, ezt a méretet el kell felejteni...Osztatlan sikert aratott, és fel sem merült, hogy rebarbara van benne, az a nagy lapuleveles cucc a virágoskertben, nehogy már annak a szárát együk, anya...

Ehhez nagyon hasonlót egy  múlt heti, tőzegáfonyát népszerűsítő  rendezvényen kóstoltam, Chili és Vanília két receptje, a  rebarbarás és a gyömbéres-epres-almás  pite összeházasítása alapján készült, és annyira finom volt, hogy még az eper- és rebarbara szezon végén mindenféleképpen meg akartam csinálni. Szerencsés vagyok, mert nálunk  van  a kertben rebarbara, még ha most épp csak pár szálat tudtam is már csak szüretelni,  de úgy gondolom, érdemes  savanykás meggyel is kipróbálni, a fűszerek, amik kulcsszerepet játszanak a pite ízében, épp olyan  jól mennek a meggyes párosításhoz is.

Hozzávalók:

-a pitéhez:
5 dkg porcukor
10 dkg vaj
20 dkg liszt
2 evőkanál hideg víz
csipet só
- a töltelékhez:
20 dkg rebarbara
15 dkg alma
30 dkg eper
15 dkg nádcukor
2 dkg liszt
1 rúd vanília
3 zöld kardamom
1 kisebb citrom leve

A hideg vajat és a lisztet késes aprítóban morzsásítottam, majd gyorsan összegyúrtam a porcukorral és a vízzel,  hűtőbe raktam. ( Legalább 20 perc, de inkább egy óra pihentetés kell a tésztának) Ha  kézzel készítjük, akkor a hideg vajat egészen vékony szeletekre vágjuk, összeforgatjuk a szintén hideg, hűtőben parkoltatott liszttel, össemorzsoljuk, és ezután gyúrjuk egybe a többi hozzávalóval.

A tészta kétharmadával kibéleltem egy 20 centi kapcsos formát  (a 23-as pitesütő kerámiám valahol szökésben van) : a tésztát kb.  3 mm vékonyra nyújtottam, körbevágtam a formát, ezt a kerek lapot az aljára tettem, a maradék tésztát ujjnyi hurkákká sodortam és körben 3 cm magas peremmé nyomkodtam.

A megtisztított, megmosott rebarbarát és almát 2 centis darabokra-kockákra felvágtam, az eper kisszemű volt, egészben hagyva ment a töltelékbe, amihez a gyümölcsöket meglocsoltam a citrom levével, és a cukorral, liszttel, a vaníliarúd kikapart magjaival és kardamom mozsárban megtört magjaival összeforgattam. A formában lévő tésztába töltöttem, jól megpúpozva, de ez nem volt baj, a sütés során a gyümölcs úgyis összeesik kicsit, így legalább a sütés végére pont szintben volt a pite teteje.Az egyharmadnyi tésztát vékonyra nyújtottam, derelyevágóval centi vastag csíkokra vágtam és berácsoztam vele a pite tetejét.

200 fokra előmelegített sütőben 1 órát sült, a gyümölcsök eresztettek kevés  levet, de az almában lévő pektinnek és a kevés lisztnek köszönhetően nem áztatták el a tésztát. Hideg tejszínhabbal tüntettük el pillanatok alatt.

Fehérboros aszaltparadicsom-szósz

A képen nem egy kanál paradicsomsűrítménnyel elkevert spagetti látható, hanem az egyik legjobb paradicsomszósz, amit valaha ettem. Egy könyvből főztem, ami nem szakácskönyv, hanem egy regény, az első részének is már elég béna címe van, az hogy "Extra szűz" a másodiknak még bénább, az, hogy "Szerelem az olajfák alatt" (naugye..), de nem nyálas női regény papímasékarakterekkel, hanem tulajdonképpen önéletrajz, és egy vagány angol lány beilleszkedését meséli el a kilencvenes évek elején az olasz ligur tengerpart zárt falusi közösségébe, igazi angol humorral és öniróniával tele - nem mellesleg borzasztó érdekes olvasni, hogy a ma már nagyon menő olívatermelés mennyire lenézett és nemszeretem elfoglaltság volt akkoriban - csak az idősek foglalkoztak már vele - és milyen elképesztő szegénységben élt a turistákból profitálni nem tudó, nem partközeli falvak népe. Na ebben a könyvben főzött az egyik olasz mamma ilyen szószt a spagettire, és bár az arányok és a pontos recept homályban maradt, nekem nagyon megragadta a fantáziámat, és nem bántam meg, hogy tettem egy kísérletet a szósz rekonstruálására.

 A recepthez annyit, hogy elhasználtam hozzá az utolsó kis üveg házi aszalt paradicsomomat, ami az erősen aszalt kategóriába tartozik, nem szeretem puhára hagyni, mert akkor gyorsan megromlik, olajban teszem el, amiben van kisüvegenként egy ágacska rozmaring és egy gerezd fokhagyma. Ilyen típusú szárított paradicsomból kell a megadott mennyiség a szószhoz, ha kevésbé erősen  aszalt, akkor a paradicsom súlya nyilván nagyobb lesz.

Hozzávalók: ( kb 30-40 dkg tésztához)

8 dkg olajban eltett aszalt paradicsom - nálam ez 10 darab fél paradicsom volt aszalva

3 ek az olajából

kis ág rozmaring

1 gerezd fokhagyma

2-2,5 dl száraz  fehérbor ( én chardonnay-t használtam)

kevés frissen őrölt bors

nagy csipet só

1 tk nádcukor

Minden hozzávalót egy lábasba tettem és kis lángon forrásig melegítve, majd a lángot visszavéve csak zümmögtetve főztem kb. 15 percig. Ekkorra a paradicsomok magukba szívták a bor egy részét, párolgott is természetesen, turmixolva - mivel sűrűnek találtam- kiegészítettem még  3 ek vízzel a tészta főzővizéből, és elkevertem a kész spagettivel.

Epres madártej

Jön a meleg végre, ideje elővenni az egy hónappal ezelőtti készült  epres madártej receptjét - és az eperszezon végét még elcsíphetjük vele. Jéghidegre behűtve nálunk a fagyinál is jobban megy, egy ilyen adag pillanatok alatt eltűnik, ezért érdemes duplázni is a mennyiséget. A madártejnél van egy kis csalás: jelentősen megkönnyíti az elkészítését, hogy van benne minimális étkezési keményítő, így lerövidül a főzési idő alacsonyabb hőfokon is, így nem kell tartani attól, hogy kicsapódik a sárgája és ott állunk egy adag epres tojássárgájával....A receptben lévő cukormennyiség eléggé minimalizálva van, de ha az eper édes, ennyi pont elég, de persze lehet utólag cukrozni, ha valaki édesebben szereti.

Hozzávalók:

7  dl tej
40-50  dkg érett eper
2 tojás
6+3 dkg cukor
fél rúd vanília/1 tk vaníliakivonat/1 vaníliás cukor
2 tk ( 2 dkg) étkezési keményítő

A tejből 4 dl-t lassú tűzön a fél rúd vanília kikapart magjaival felforraltam, a tojások fehérjét közben 3 dkg cukorral kemény habbá vertem. Egy teáskanállal galuskákat szaggattam a csendesen főddögélő  tejbe, amikor megemelkedtek és megnőttek a másik oldalukra fordítottam őket, és még vagy fél percig így is főztem őket. Szűrőkanállal, lecsorgatva, egy mélyebb tálba raktam őket.

Az epret megmostam és összeturmixoltam.

6 dkg cukrot és az  étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját és a maradék 2 dl tejet, simára kevertem.

A tűzhelyről lehúzott tejhez visszapótoltam 1 dl hideg tejet, .majd folyamatosan kevergetve hozzáadtam a tojássárgás  keveréket, majd az epret. Addig főztem közepes lángon kevergetve, míg egy kicsit besűrűsödött. Nagyméretű, sűrű szűrőn szűrtem rá a galuskákra, hogy az eper magjaitól megszabaduljak.

Epres joghurttorta

Ha anyukámhoz megyünk, a gyerekek mindig "mamasüti"-t ( nagyoncsokis piskóta, házi barackdzsem, tejszínhab, és kész is) rendelnek ( és rántott húst, természetesen)  de most mi vittük a sütit:  a szülinapjára ezt a tortát. Arra figyeltem főleg, hogy ne valami  nagyoncsokis-vajas-tejszínes cucc legyen, mert az ünnepelt az olyanokat a diétája miatt nem bírja - el is fogyott pillanatok alatt ez a könnyű kis torta :).

Hozzávalók: (18-20 centis formához, kb 10-12  szelethez)

5 tojás

5 ek.cukor

8 dkg liszt

2 dkg darált mandula

2 dkg olvasztott vaj

A tojásokat kézi mixerrel 10 perc alatt sűrű, világos, krémes habbá kevertem a cukorral,beleszitáltam a lisztet és a mandulát, beleforgattam óvatosan, hogy egynemű legyen, majd ugyanígy belekevertem a vajat is.

Két részletben, sütőpapírral bélelt aljú kapcsos formában  sütöttem meg: először a tészta 2/3-át, után a maradék egyharmadot.

A sütőt 175 fokra vettem, a sütési idő 10 perc volt a vékonyabbik, 15 a vastagabbik lapnál. A nyitott sütőajtóban, még a rácson  hűtöttem langyosra a piskótát.

A vastagabbik lapot kétfele vágtam.

- az epres joghurtkrémhez:

4 doboz 1,4%-os joghurt,  lecsöpögtetve : 35 dkg sűrű joghurt

50 dkg eperpüré (átpasszírozott, kb 70 dkg eperből)

7 dkg porcukor

2 ZselatinFix

A lecsöpögtetett ( fél óra, mondjuk, amíg sül a piskóta) joghurtot és az epret kézi mixerrel kissé felvertem, és elfeleztem. Az egyik feléhez hozzáadtam az egyik  ZselatinFix-et, majd a cukor felét.Ez lett az első réteg, ezután a tejszínréteg jött, tehát a másik fele még a másik Zselatinfix és a cukor másik fele nélkül várakozott, míg sorra nem került ugyanígy, a kötelező hűtések után legfelső rétegként.

Eléggé aggódtam, mivel még sosem dolgoztam Zselatinfix-szel (és nem is akartam, de kies városunkban péntek délután 2 boltban se volt semmilyen fajta zselatin, se lap, se por...), és kétségeim voltak, hogy köt meg, és milyen arányban jó használni, de pozitív csalódás volt, teljesen habszerű, laza, mégis megállós volt a tölteléke a tortának tőle.

-tejszínréteghez:

3 dl tejszín

1 zselatinFix

2 dkg porcukor

 A felvert tejszínhez tettem a többi hozzávalót az utasítás szerint.

-eperdzsem

- külsőleg:

2 deci tejszín

2 tk. porcukor

1 habfix

A kapcsos formába visszarakva rétegeztem: piskóta, eperdzsem, az eperkrém fele, 1 óra hűtés, piskóta, eperdzsem, tejszínhab, egy óra hűtés, piskóta, eperdzsem, az eperkrém másik fele. A 20-as tortaformámat, ami 7 cm magas,  körben meg is kellett picit támogatni, annyi krém lett; éjszaka a hűtőben hűlt - majd kiválóan bírt 80 kilométert a kocsi csomagtartójában.

A formából kivéve kapta meg az oldala a tejszínborítást.

Bodzás eperdzsem

A pocsék időnek egy előnye van: nem sül meg minden három nap alatt a másik végletnek számító 35 fokos májusi kánikulában, ami virágzik, nem hervad el két nap alatt -  így például hetek óta van bodza. Beérte az epret, és bár nálunk  nincsenek  rajongói az ízesített lekvároknak, ez a bodzás eperdzsem a kivétel, ami erősíti a szabályt. Amikor kész van, legszívesebben megfürödne benne az ember, annyira jó együtt a bodza-eper, és bár a tárolás során a szuper illatából veszít, de az ízéből akkor is előjön a normális tavaszok illata.

Hozzávalók:

1,2 kg eper

50 dkg cukor
1 citrom leve

10 nagy tányér bodzavirág

1 csomag 2:1 dzsemfix

 Az epret  a citromlével és a cukorral nagyjából összeturmixoltam, egy szélesebb, laposabb tálba öntöttem és lefele fordítva beletunkoltam a bodzavirág-tányérokat - de a száruk kiállt az epres szószból.  Fél napra hűtőbe raktam, kiszedtem a virágtányérokat és a dzsemfix használati utasítása szerint pár percig forralva elkészítettem. Kiforralt üvegekbe szedtem,, lezártam és fejjel lef lefele fordítva 5 percig pihentettem. De feltétlenül ki hagyni kell egy kis maradékot friss fogyasztásra, és az se baj, ha van hozzá jó kis házi kalács....!

Ízbolygó receptje volt a kiindulópont.