A belsőségekkel kiegyezem döntetlenben.
Jöhet a máj, a máj és még a máj, zúza és szív az igazi tyúkhúsleves része, a még nem oly távoli gyermekkorban természetes volt a levágott szárnyas vére is a levesbe főzve; disznóvágáskor a vérpörkölt - de kizárt, hogy marhagyomrot és sertésagyvelőt netán disznósajtot egyek. Ennyit személyes ízlésemről röviden.
A terrine-ről pedig annyit, hogy nevét arról a szögletes agyagedényről kapta, amiben sütik az eredetileg valamilyen húsból, májból készült, gőzölt és hidegen szeletelt finomságot. Amikor kicsit szétnéztem a neten, kiderült, hogy csinálják például polipból és ördöghal-májból is...
Nekem azóta személyes kedvencem, hogy pár éve kedves barátném egy munkahelyi batyubálon elkápráztatott vele mindenkit. A recept azóta is fellelhetetlen, csak nagyjából-emlékezetből csináljuk, de egyébként a variációs lehetőségek száma végtelen: hazájában, Franciaországban ahány hentes, csemegebolt, annyi terrine.
Ja, igen. Nálam most épp kerek és sok kicsi, valamint fémedény.
Hozzávalók: (12 darabhoz)
1 kg megtisztított csirkemáj
tej
0,5 dl konyak
1 evőkanál zöldbors
12 db aszalt sárgabarack
5 dkg olvasztott vaj
40 dkg baconszalonna
só
A megtisztított máj azt jelenti, hogy el kell távolítani róla minden hártyát, a két lebenyt összekötő inakat és a nagyon látványos ereket is ki kell vágni. Az így megtisztított - és nagyjából négybevágott - májakat tálba tettem, felöntöttem annyi tejjel, hogy ellepje, hozzáöntöttem a konyakot és a zöldbors durvára tört kétharmadát. Egy éjszakát aludtak a hűtőben, hogy a májból a vér kiengedjen; így lesz szép, világos és selymes a máj, ha már kész lesz.
Másnap előmelegítettem a sütőt 160 fokra, és feltettem forrni egy teáskannában vizet.
A májról leszűrtem a konyakos-zöldborsos tejet, törlőpapírral majdnem szárazra töröltem. A vékony szeletekre vágott baconnal kibéleltem - a muffinsütőt :-))
Itt közbevetném, hogy tökéletesen jó a szögletes 28-32 cm-es fém sütiforma, gyönyörűen lehet szeletelni és nem vesz fel annyi bacon-t sem. Na de aki VKF-ezik..
A baconoknak úgy kell túllógni a forma peremén, hogy szépen vissza lehessen hajtani és befedni vele a májat.
A kibélelt formákat félig töltöttem a májjal, középre raktam az aszalt barackot, pár szem zöldborsot,picit sóztam, teletöltöttem májjal a formákat, újra sóztam egy kicsit, egy kávéskanál olvasztott vajat csorgattam rá és ráhajtogattam a baconok kilógó végeit.
A forró sütőbe tettem egy tepsit, beletettem a megtöltött muffinsütőt és a tepsibe, a forma 2/3-áig öntöttem a lobogó vizet és 1 órán át gőzöltem.
Ezalatt a máj engedett némi levet - gondolom a cserépedény azt szépen felszívná, ezt némileg pótolja az aszalt gyümölcs - ezért egyszer óvatosan leöntöttem róla.
Az óra leteltével kivettem -ekkor is volt rajta némi lé, de azzal már nem foglalkoztam - hagytam kicsit hűlni, majd lenyomattam minden egyes formát - na ez viccesen nézett ki, sorakoztak rajta a vízzel töltött jénai poharak. ( A szögletes formához ideális pár csemegekukorica-konzerv )
Mikor teljesen kihűlt, már nem is nagyon kellett lenyomatni, betettem a hűtőbe újabb pár órára. (Minimum 6-8 kell a teljes áthűléshez.)
A kis forma előnye, hogy könnyen lehet a grill alatt meleg ételt varázsolni belőle. A fémformában egyébként a bacon kevésbé marad zsíros, picit megsül, így a finnyásabbja is megeszi hidegen.
Még annyit, hogy a nagyon-nagyon-igazi máj terrine-t ennél alacsonyabb hőmérsékleten (65-70 C-on és csak kb. félóráig ) gőzölik, de én sose mertem kockáztatni.
A zöldbors-konyak-aszalt barack figura helyett lehet még játszani, csak néhány ötlet:
aszalt vörösáfonya-portói-gyömbér, aszalt füge - konyak- narancshéj, mazsola-tokaji, rozmaring- aszaltszilva
stb. stb...
Jó kísérletezést!
A recept úgy kb. 7 éve a Nők Lapjában jelent meg, azt csinálta meg Ági, én esküszöm, hogy volt benne tejszín is valahol, de nem hiányzik.
2 megjegyzés:
Tudtam én, hogy lesznek még jó kis pástétomos receptek!Az enyém is hasonló, de ezt feltétlen kipróbálom!
Kösz és majd tudósíts, milyen lett.
Megjegyzés küldése