2013. szeptember 3., kedd

Karamelltorta



A méteres kalácsot mindenki ismeri? Gyerekkorom kedvenc sütije, és most is be tudnék kapni pár szeletet azonnal. A krémje puding plusz  jobb esetben vaj, - csak írjátok be a Google képkeresőbe - és csúnyácska külső.Ami nemcsak a precizitás hiányának köszönhető, hanem a hanyagul elkészített krémnek is. Pedig ezt a fajta vajkrémet a profi cukrászok is  gyakran használják, csodálatos cupcake-ek és emeletes torták készülnek vele, hiszen jobban tart alulról, mint egy habosabb krémváltozat, de nem olyan durván zsíros, mint egy szimpla rengetegvaj-rengetegcukor kombó.

Az angol nyelvterületen ezt "German Buttercream"-nek hívják, és ha a szabályokat betartva, a trükköket ismerve házi főzött pudinggal ( vagyis étkezési keményítős krémmel) készítjük el, egészen más minőséget kapunk - egy őrületesen jó, habos, könnyű vajas krémet. Ez most egy karamelles változat, az alap mindig vaníliás, ezt lehet tovább ízesíteni.

A szokásos nyárvégi  szülinapi tortadömpinget   megfejeltük még egy júliusi szülinap homemade tortájával is, mert ugye a bolti fagyitorta nem ér, még akkor sem, ha egy klassz tengerparton kell elfújni rajta a gyertyákat.

Ez a torta áll a szívemhez közelebb, pedig nem igazán saját kreálmány -a másikkal ellentétben. De vannak olyan receptek, amelyekben elsőre 100%-ig megbízom. Csak  ilyenek vannak  Stella Parker blogján, aki amellett, hogy éttermi  cukrász, nagyon-nagyon színvonalasan ír, és nem mellesleg nem sajnálja a laikusokkal megosztani a tökéletesen pontos, precíz és professzionálisan tökéletes recepjeit, és minden szakmai titkot, ami egy alap hozzávalókból álló receptet is felső kategóriába emel. Csak egészen minimális mértékben változtattam a receptem, a cup/gr átváltás miatt - na és hogy nem közel egy kiló vajból készült a krém, hanem húsz dekából, azaz negyedeltem is a mennyiségeket.Így sem egy könnyű darab, a húsz centi átmérőjű tortát 12 szeletre nyugodtan lehet vágni, nem marad senki éhes. A díszítés lehet nyugodtan dió is, picit megpörkölve,  legközelebb valószínűleg durvára vágott dióval szórom meg a krémmel bekent lapokat, mert a pekándiós részek ha lehet, még finomabbak voltak.
A karamellszószból fog kimaradni, de az nálunk valahogy elszublimált...- de jó fagyira vagy más sütikre, gyümölcssalátára stb., a hűtőben egy hétig eláll. Az alsó képen látható, hogy tökéletesen vágható, nem folyik szét, de nem is nyúlós, ragadós - perfekt és kész.

Egyszóval, aki eddig mellőzte a vajkrémeket, az próbálja ki, aki pedig használta, az is, mert én ennél tökéletesebbet nem csináltam, nem ettem - eddig tartott a tejszínes-mascarponés korszakom, jöhet valami új :) 

Figyelem! A leírás szokás szerint hosszú, de ha kész a piskóta, a krém elkészítése mindenestől 20 perc, csak arra kell várni, hogy minden kész alkotórész szobahőmérsékletű legyen.

Két megjegyzés:
A megadott alap karamellmennyiség mellett csökkenthetjük a vaj mennyiséget 3 dkg-mal, így a lágyabb krémet kapunk. A jelzett emelt karamellmennyiséggel ugyanez érhető el.

A kész tortát tartsuk hűtőben, de tálalás előtt félórával tegyük szobahőmérsékletre, így a krém puhább, a karemellíz karaktertesebb lesz.


Hozzávalók: 20 cm-es tortához: (12 szelet simán)

5 tojás
5 ek cukor
4 ek liszt
2 dkg holland kakaópor


A tojásokat a cukorral kézi mixerrel 10 perc alatt könnyű világos, habos krémmé kevertem.A lisztet és a kakaót összekevertem, rászitáltam a tojáskrémre és óvatosan átforgatva homogén masszává kevertem. Alul sütőpapírral bélelt kerek kapcsos formában 175 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütöttem, a sütőajtót nyitva hagyva hagytam langyosra hűlni.

Mikor teljesen kihűlt, 3 lapba vágtam.

Krém:

- a karamellalaphoz és öntethez

20 dkg cukor
3,4 dl forró tejszín
fél rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor
4 dkg vaj
csipet só

- a krémhez:

1,2 dl tej
7 dkg cukor
egy rúd vanília vagy 2 ek vaníliakivonat vagy 3 vaníliáscukor
10 gr étkezési keményítő
2 tojás sárgája
20 dkg vaj
csipet só
plusz 12 dkg a karamellszószból

A karamellhez egy nagyobb, vastagabb aljú  lábast vettem elő és közepes  lángon melegíteni kezdtem, az aljára pedig vékony rétegben cukrot szórtam. Mikor a cukor valahol olvadni kezdett, oda szórtam még, hogy lehűtse az adott részt. Türelemjáték, de ez a legkényelmesebb módja a karamellkészítésnek. Így is lesz olyan rész, ami előbb kezd pirulni (hacsak nincs profi indukciós sütőnk és lábasunk), de nem kell kevergetni, legfeljebb kicsit rázogatni, forgatni a lábast. Mire az összes cukrot a lábasba szórtam, már csak várni kellett, mikor válik szép sötét karamellszínű folyadékká - ha van is benne pár világosabb cukorsziget, ekkor már lehet kevergetni a tűzről lehúzva. Amikor teljesen sima és sötét karamellszínű lett, kevergetve  hozzáöntöttem a forró tejszínt - vigyázat, erősen bugyborékol! - majd jól elkevertem, minden egyes körben. Hozzáadtam a vaníliarúd kikapart magjait is.Közepes lángon addig kevergettem, míg teljesen felolvadt a karamell a tejszínben, ekkor lehúztam a tűzről, belekevertem a vajat és a csipet sót. Hűlni hagytam.



A krémhez való vajmennyiséget kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

A krémhez a tejet a vaníliarúd kikapart magjával egy kicsi lábasban  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűről levévea mély, literes mérőkancsómba öntöttem - mivel nem túl nagy mennyiség, muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.
(Én túl kevésnek ítéltem a mennyiséget az álló gépem üstjéhez, de amíg ez agépecske  nem volt meg, addig is megoldottam: a kézi mixerem tökéletesen befekszik a mozsaramba, megtartja a nehéz mozsár vastag pereme, szóval nem kellett állnom soha habverés vagy piskóta fölött :))

Meg kell vári míg teljesen kihűl a puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét fel kell verni habverővel, majd  amikor jó habos, kanalanként kell hozzáverni a puha  vajat a mixer habverőivel magas fokozaton. A szobahőmérsékletű krém   habos és levegős lesz. A szintén teljesen szobahőmérsékletű  kihűlt karamellből hozzáadagoltam 12 dekányit - maximum 15 dekára lehet emelni a mennyiséget - és azzal is jól elkevertem. Lágynak tűnik, de nem kell megijedni, csak betenni a hűtőbe egy félórácskát, hogy elbírja a lapok súlyát.

A karamellszószból 3-3 kanállal megkentem a lapokat, és hagytam, hogy beszívja a piskóta.
A krémet 4 részre osztva kentem a lapok közé, a torta tetejére és az oldalára.

A karamellszószt egyenletesen csorgattam a torta tetejére - nem kell késsel húzogatni, szépen elterül majd ha sima a krémünk-ez látszik a második képen, ami később készült, az első képen még picit hepehupás, de az rögtön készült, még a hűtés előtt.

A féltve őrzött pekándiókkal díszítettem


Stella Parker tortakrémreceptje.

16 megjegyzés:

Evelin Sabján írta...

Szia! Szuper ez a vajkrém recept, azt hiszem ki is fogom próbálni a hét végén. Melyik ez a fantasztikus blog? Köszi: Lini

Piszke írta...

www.bravetart.com - bejegyzésben alul a cukrász neve alatt linkelve :)

Erika írta...

Ez mennyei lehet!:)

limon írta...

Megcsináltam, és tényleg tökéletes! A piskótát a Sacher alapra cseréltem és 24es formában sütöttem (legyen akkor ezer kalória), egészen különleges volt.
Ezt a krémet muszáj megtartani, rengeteg sütikéhez lehet használni majd.
Köszi!!!!

Piszke írta...

Jogos az ezer kalória, ha lúd, legyen kövér! én is gondolkodtam rajta, hogy legközelebb a mascarponés epertorta sűrű amcsi tésztájával csinálom majd az aztán tényleg durva lesz :D. Kipróbáltam a krémből egy kakaós változatot is, tök jó lett, piskótatekercsbe tettem, csak ronda lett a kép :D, majd idefrissítem be meg az FBre. És annyira diétás.... a 7 deka cukor maradt benne és nem is kellett volna több :D

limon írta...

Na igen, a 7 deka cukor teljesen rendben van :-) Pont erre gondoltam, ezt a krémet ezerféleképp lehet variálni, és tök jól szállítható a süti. Várom a képet :-)

Névtelen írta...

Szia! Mindösszesen csak annyi lenne a kérdésem, hogy az öntet megszilárdul annyira, hogy díszíthető legyen? Igazi szülinapi tortát szeretnék belőle készíteni anyukámnak. Várom a válaszod, holnap sütném. :) Kriszti

Piszke írta...

Ne haragudj, nem voltam itthon a hétvégén, ezrét látom már elkésett a válaszom :(, de azért legyen meg. Az alsó képen látszik, hogy szépen vágható, nem folyik el, ez egy éjszakai hűtés eredménye. De ez nem olyan szilárd, mint mondjuk a dobostorta ropogós teteje, inkább sűrű krlm állagú a hűtést követően.Ezután szerintem elbír vajkrémet, vagy marcipándíszt, élő virágot. De csak közvetlenül a tálalás előtt mehet rá a díszítés, nehogy elkezdjen "összejátszani" a kétféle anyag. A pekándiók viszont szinte rögtön rákerültek, tehát pl bármilyen csonthéjas bírja sokáig rajta.

Névtelen írta...

Szia!
Nekem az lenne a kérdésem, hogy a karamell öntethez az a 3,4 dl forró tejszín, az lehet főző tejszín is vagy csak habtejszín?

Piszke írta...

Ajjaj nem voltam itthon 3 hétig, és nem vettem észre ezt az üzit csak most:( ne haragudj! csakis 30%-os habtejszín.

Katalin Gulyás írta...

Kedves Piszke! :)
Húúú ez valami fenségesendenagyongyönyörű :))
Az lenne a kérdésem, hogy 26-os tortaformához hogy kell módosítani a hozzávalók mennyiségét? :) Van valamilyen ötleted?
Köszönöm előre is!

Csilli írta...

Halihó! :)

Mennyivel több cucc kell bele, ha 24-es formában szeretném megsütni?? ha 1,5-el szorzom és lefelé kerekítem a hozzávalókat az úgy nagyjából jó? vagy most jó nagy hülyeséget írtam.... :D :D arra gondoltam mondjuk 7 tojás és így tovább :)

Piszke írta...

26-os formához: 1,69-el kell szorozni a megadott mennyiségeket. Tojásnál persze lehet kerekíteni föl vagy le, az a pici nem fog számítani.

24-es formánál a szorzó 1,44 !

Bocsánat, Katalin, ha már elkéstem, egyszerűen nem kaptam értesítést a 12.-i kommentről a leveleim közé!

Orsolya Varga írta...

Szia! Most találtam ezt a csodás receptet... az lenne a kérdésem, hogy a tejszínt helyettesíthetem-e kókusztejszínnel szerinted...? Kisfiam tejfehérje érzékeny..
Köszi a válaszod!
Üdv,
Orsi

Piszke írta...

Kedves Orsi! Nincs ilyen karamelles tapasztalatom a kókusztejszínnel, ezért biztosat nem tudok mondani.Felveréskor pont ugyanúgy viselkedik, mint a normál tejszín, ezt már tapasztaltam. Én úgy próbálnám ki, hogy mondjuk a karamell összes hozzávalóját ötödölném (vagy akár 1/10-ét venném, mindent ki lehet ma már grammra mérni), és akkor ha mégsem működik, akkor nem megy kárba (annyi) alapanyag.

Piszke írta...

A lényeg, hogy amikor a karamellszósz. készen van, sűrű, kb.majdnem tejfölsűrűségűnek kell lennie-és várni is kellene egy kicsit, nem válik-e szét belőle valamiért a kókusztejszín. de mivel annak is magas a zsírtartalma, én nem gondolnom, hogy probléma lenne.Ha ilyen sűrűségűt/nem szétesettet adsz a krémalaphoz, akkor nem lehet baj.

Related Posts with Thumbnails