Karamelltorta

A méteres kalácsot mindenki ismeri? Gyerekkorom kedvenc sütije, és most is be tudnék kapni pár szeletet azonnal. A krémje puding plusz  jobb esetben vaj, - csak írjátok be a Google képkeresőbe - és csúnyácska külső.Ami nemcsak a precizitás hiányának köszönhető, hanem a hanyagul elkészített krémnek is. Pedig ezt a fajta vajkrémet a profi cukrászok is  gyakran használják, csodálatos cupcake-ek és emeletes torták készülnek vele, hiszen jobban tart alulról, mint egy habosabb krémváltozat, de nem olyan durván zsíros, mint egy szimpla rengetegvaj-rengetegcukor kombó.

Az angol nyelvterületen ezt "German Buttercream"-nek hívják, és ha a szabályokat betartva, a trükköket ismerve házi főzött pudinggal ( vagyis étkezési keményítős krémmel) készítjük el, egészen más minőséget kapunk - egy őrületesen jó, habos, könnyű vajas krémet. Ez most egy karamelles változat, az alap mindig vaníliás, ezt lehet tovább ízesíteni.

A szokásos nyárvégi  szülinapi tortadömpinget   megfejeltük még egy júliusi szülinap homemade tortájával is, mert ugye a bolti fagyitorta nem ér, még akkor sem, ha egy klassz tengerparton kell elfújni rajta a gyertyákat.

Ez a torta áll a szívemhez közelebb, pedig nem igazán saját kreálmány -a másikkal ellentétben. De vannak olyan receptek, amelyekben elsőre 100%-ig megbízom. Csak  ilyenek vannak  Stella Parker blogján, aki amellett, hogy éttermi  cukrász, nagyon-nagyon színvonalasan ír, és nem mellesleg nem sajnálja a laikusokkal megosztani a tökéletesen pontos, precíz és professzionálisan tökéletes recepjeit, és minden szakmai titkot, ami egy alap hozzávalókból álló receptet is felső kategóriába emel. Csak egészen minimális mértékben változtattam a receptem, a cup/gr átváltás miatt - na és hogy nem közel egy kiló vajból készült a krém, hanem húsz dekából, azaz negyedeltem is a mennyiségeket.Így sem egy könnyű darab, a húsz centi átmérőjű tortát 12 szeletre nyugodtan lehet vágni, nem marad senki éhes. A díszítés lehet nyugodtan dió is, picit megpörkölve,  legközelebb valószínűleg durvára vágott dióval szórom meg a krémmel bekent lapokat, mert a pekándiós részek ha lehet, még finomabbak voltak.
A karamellszószból fog kimaradni, de az nálunk valahogy elszublimált...- de jó fagyira vagy más sütikre, gyümölcssalátára stb., a hűtőben egy hétig eláll. Az alsó képen látható, hogy tökéletesen vágható, nem folyik szét, de nem is nyúlós, ragadós - perfekt és kész.

Egyszóval, aki eddig mellőzte a vajkrémeket, az próbálja ki, aki pedig használta, az is, mert én ennél tökéletesebbet nem csináltam, nem ettem - eddig tartott a tejszínes-mascarponés korszakom, jöhet valami új :) 

Figyelem! A leírás szokás szerint hosszú, de ha kész a piskóta, a krém elkészítése mindenestől 20 perc, csak arra kell várni, hogy minden kész alkotórész szobahőmérsékletű legyen.

Két megjegyzés:
A megadott alap karamellmennyiség mellett csökkenthetjük a vaj mennyiséget 3 dkg-mal, így a lágyabb krémet kapunk. A jelzett emelt karamellmennyiséggel ugyanez érhető el.

A kész tortát tartsuk hűtőben, de tálalás előtt félórával tegyük szobahőmérsékletre, így a krém puhább, a karemellíz karaktertesebb lesz.


Hozzávalók: 20 cm-es tortához: (12 szelet simán)

5 tojás

5 ek cukor

4 ek liszt

2 dkg holland kakaópor

A tojásokat a cukorral kézi mixerrel 10 perc alatt könnyű világos, habos krémmé kevertem.A lisztet és a kakaót összekevertem, rászitáltam a tojáskrémre és óvatosan átforgatva homogén masszává kevertem. Alul sütőpapírral bélelt kerek kapcsos formában 175 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütöttem, a sütőajtót nyitva hagyva hagytam langyosra hűlni.

Mikor teljesen kihűlt, 3 lapba vágtam.

Krém:

- a karamellalaphoz és öntethez

20 dkg cukor

3,4 dl forró tejszín

fél rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat vagy 2 vaníliáscukor

4 dkg vaj

csipet só

- a krémhez:

1,2 dl tej

7 dkg cukor

egy rúd vanília vagy 2 ek vaníliakivonat vagy 3 vaníliáscukor

10 gr étkezési keményítő

2 tojás sárgája

20 dkg vaj

csipet só

plusz 12 dkg a karamellszószból

A karamellhez egy nagyobb, vastagabb aljú  lábast vettem elő és közepes  lángon melegíteni kezdtem, az aljára pedig vékony rétegben cukrot szórtam. Mikor a cukor valahol olvadni kezdett, oda szórtam még, hogy lehűtse az adott részt. Türelemjáték, de ez a legkényelmesebb módja a karamellkészítésnek. Így is lesz olyan rész, ami előbb kezd pirulni (hacsak nincs profi indukciós sütőnk és lábasunk), de nem kell kevergetni, legfeljebb kicsit rázogatni, forgatni a lábast. Mire az összes cukrot a lábasba szórtam, már csak várni kellett, mikor válik szép sötét karamellszínű folyadékká - ha van is benne pár világosabb cukorsziget, ekkor már lehet kevergetni a tűzről lehúzva. Amikor teljesen sima és sötét karamellszínű lett, kevergetve  hozzáöntöttem a forró tejszínt - vigyázat, erősen bugyborékol! - majd jól elkevertem, minden egyes körben. Hozzáadtam a vaníliarúd kikapart magjait is.Közepes lángon addig kevergettem, míg teljesen felolvadt a karamell a tejszínben, ekkor lehúztam a tűzről, belekevertem a vajat és a csipet sót. Hűlni hagytam.

A krémhez való vajmennyiséget kivettem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

A krémhez a tejet a vaníliarúd kikapart magjával egy kicsi lábasban  melegíteni kezdtem. A cukrot és az étkezési keményítőt elkevertem, hozzáadtam a tojások sárgáját is, majd a meleg tejből 4 evőkanálnyit. Ezt a simára kevert langyos alapot adtam hozzá a melegedő tejhez és közepes lángon, kevergetve addig főztem, amíg besűrűsödött - amikor elkezd picit bugyogni, egy perc után  le kell húzni a tűzről, mert "visszaenged" a keményítő, ha túlfőzzük. A tűről levévea mély, literes mérőkancsómba öntöttem - mivel nem túl nagy mennyiség, muszáj, hogy beleérjenek a habverők rendesen - és a kézi   mixer legnagyobb fokozatán addig habosítottam, míg langyosra nem hűlt. Ez a lépés nem hagyható ki, mert extra sok levegőt visz a masszába, és tökéletesen  sima, fényes alapot kapunk vele, továbbá nem lesz bőrös sem.

(Én túl kevésnek ítéltem a mennyiséget az álló gépem üstjéhez, de amíg ez agépecske  nem volt meg, addig is megoldottam: a kézi mixerem tökéletesen befekszik a mozsaramba, megtartja a nehéz mozsár vastag pereme, szóval nem kellett állnom soha habverés vagy piskóta fölött :))

Meg kell vári míg teljesen kihűl a puding szobahőmérsékletűre - és ekkor ismét fel kell verni habverővel, majd  amikor jó habos, kanalanként kell hozzáverni a puha  vajat a mixer habverőivel magas fokozaton. A szobahőmérsékletű krém   habos és levegős lesz. A szintén teljesen szobahőmérsékletű  kihűlt karamellből hozzáadagoltam 12 dekányit - maximum 15 dekára lehet emelni a mennyiséget - és azzal is jól elkevertem. Lágynak tűnik, de nem kell megijedni, csak betenni a hűtőbe egy félórácskát, hogy elbírja a lapok súlyát.

A karamellszószból 3-3 kanállal megkentem a lapokat, és hagytam, hogy beszívja a piskóta.

A krémet 4 részre osztva kentem a lapok közé, a torta tetejére és az oldalára.

A karamellszószt egyenletesen csorgattam a torta tetejére - nem kell késsel húzogatni, szépen elterül majd ha sima a krémünk-ez látszik a második képen, ami később készült, az első képen még picit hepehupás, de az rögtön készült, még a hűtés előtt.

A féltve őrzött pekándiókkal díszítettem

Stella Parker tortakrémreceptje.