2013. január 30., szerda

Macaron - egy kis összefoglaló

kedvenc macaronjaim egy új recept alapján, tesztelés alatt


Eltelt már három év azóta, hogy ezt a részletes - és tulajdonképpen csak az első pár tapasztalatomról szóló - bejegyzést megírtam a macaronról. Azóta egyrészt sokat egyszerűsödött nálam az elkészítése, másrészt rengeteget tanultam  pár elrontott tepsiből, és kipróbáltam egy új, szintén hideg habos receptet, ami szerintem felülmúlja az eddig használtat. (Tervezem majd megosztani ezt is, de az eddigi négyből egyszer csúnyám megtréfált, ráadásul úgy, hogy a teljesen vulkánszerű macaronok közvetlen szomszédai pedig tökéletesek lettek, szóval ez még tesztfázis.) Ezért úgy gondoltam, nem árt kicsit frissíteni a macaron összefoglalót, hátha így kevésbé tűnik rémisztőnek  - oké  sok pontja van, de benne van minden, amit tudni érdemes egy sikeres macaronprojekthez - a sikerélményhez, amit mindenki szeret :).

1.A mandulát és a porcukrot alapból kiadagolom: 200 gr porcukor 110 gr darált  mandula késes kávédarálóban megpörgetve. Így ha macaront akarok sütni egyszerűen csak előveszem a kamrából a kész keveréket, ez nagyjából 5 percre redukálja magának  a masszának az elkészítését.

2. Nem kell túldarálni, mert akkor elkezd marcipánná változni! Elég 6-8 másodperc.

3. Darálásra a késes aprítók nekem nem jöttek be (pedig van nagy teljesítményű gépem is), egyszerűen nem darálják a keveréket megfelelően porszerűvé.

4. Nem kell a mennyiséget agyonparázni, 1-2 százaléknyi eltérés  nem befolyásolja a végeredményt.

5. Ma már mindenütt lehet darált mandulát kapni: Aldi, Lidl, Auchan, hogy csak ezeket soroljam. Használok francia cukrászati mandulalisztet is, de őszintén szólva nem érzek különbséget, és azt is ugyanúgy át kell darálni a porcukorral.

6. Ha sokáig áll a nagyobb mennyiségű mandula a csomagolásban, hajlamos megnedvesedni, ilyenkor kinn lehet hagyni egy éjszakára a meleg konyhában/szobában, vagy langyos sütőbe rakni tepsin elterítve egy órára.

7. Tésztaszűrő méretű nyeles fémszitával kétszer szoktam szitálni a porcukros-mandulás keveréket, ha marad egy fél evőkanálnyi mandula, ami nem ment át a szitán, azt egyszerűen visszaöntöm a zacskóba...

8. Nem MUSZÁJ pihentetni a 90 gr  tojásfehérjét (hűtő öt nap, konyhában 1 nap) de tapasztalatom szerint a pihentetett fehérje több lehetőséget ad hibázásra: akkor is jól sikerülnek a macaronok, ha nem lett tökéletes a hab,  vagy kicsit alul- vagy túlkevertük a masszát.

9. Sütőpapír: kizárólag  Alufix, szilikonos fehér,  ívekre szabottat használok, ez vált be, de mostmár tényleg beruházok egy Silpatba.

10. Mióta a profi hegesztett habzsákom egyszerűen szétrepedt oldalt, csak a Zenker 20-as csomagolású nejlon habzsákját használom,  simán mosható is, a cső 5 mm-es átmérőjű benne.

11. A szobahőmérsékletű tojásfehérjéket fém keverőtálban kis fordulatszámon kezdem verni, hogy ne legyenek a habban nagy levegőbuborékok, később lehet gyorsítani.

12.Pár csepp citromlétől stabilabb lesz a hab, sót semmiképp ne  tegyünk bele.

13.Amikor a hab már lágy csúcsokat vet, fokozatosan hozzáadok 3 dkg kristálycukrot, és pontosan addig verem, amíg a tálat fejjel lefele fordítva nem akar kicsúszni belőle a hab. 

14. Ha folyékony színezőanyagot teszek bele, azt a kristálycukorral együtt keverem a habba. Így egyenletes lesz, és a mandulával való keverésnél is segít: látható mikor homogén a massza. (Egyszerű Szilas gyártmányú festéket használok, ha használok  -  nagyon ritkán-, elég intenzív a piros legalábbis, pár csepp bőven elég, a masszát nem rontja el.)

15. Ezzel szemben a por alakú színező- és ízesítőanyagokkal tapasztalatom szerint vigyázni kell, a macha por és a kakaó a porcukor 10%-ánál nagyobb arányban adagolva tönkreteheti a masszát, vagy borzasztóan megváltoztatja a sütési paramétereket - akkor javaslok belevágni, ha már az alaptészta biztosan megy - (erről majd később)


 szintén az új, Ladurée-féle receptből, whisyks-étcsokis töltelékkel

16. Vannak gélszerű színezőanyagok is, nincs tapasztalatom, ezek csak spéci cukrászati diszkontokban vagy webáruházakban kaphatóak,  de most láttam, hogy az Oetker kihozott 4 természetes alapú zselés színezéket, ezeket ki fogom próbálni.

17. A kész habra kell önteni az átszitált mandula-porcukor keveréket, és egy fa/műanyag/szilikon lapáttal 6-8 határozott  mozdulattal összekeverni. Nem kell, hogy teljesen homogén legyen ebben a fázisban.

18. Ezután jön a macaronkészítés kulcsfázisa: a teljes összekeverés. A masszát kívülről körben lágy mozdulatokkal keverjük, mintha a tál oldaláról akarnánk csak leszedni az odatapadt tésztát,  közben a tálat is forgatjuk, a másik kezünkkel, hogy tényleg körbeérjünk. 3-4 kör után alányúlunk a tésztának és átfordítjuk, hogy a mandula és a porcukor mindenütt egyenletesen elkeveredjen. Ezt a két mozdulatsort kell ismételni addig , amíg a homogén tészta egyre folyósabbá válik, ahogy a keverés során kikeverjük a levegőt belőle. Megállni akkor kell, amikor a masszából kiemelt kanálról lassan, de szalagszerűen folyik vissza a tészta, Ha ilyenkor szakad, akkor még folytatni kell a keverést. A jó állag úgy is látszik, hogy picit (de csak picit!!) fényesebb a massza, és nagyon lassan folyóan, mint a láva, terül szét a tálban, amikor a körben-kívülről-keverő megdolgozását abbahagyjuk.

19. Ha elértük ezt a megfelelő állagot, egy csőrös habzsákot egy magasfalú pohárba állítjuk, a szélét körben letűrjük és óvatosan belesegítjük a masszát.

20. Kezdőként, vagy ha precízen akarunk dolgozni, sokat segít, ha van egy, a tepsivel egyező méretű  vékony kartonlapunk, amire szép sorban, jó centis távolságban körberajzolunk egy  50 vagy 20 forintost, a sütőpapír alá berakjuk, így a méretre nem kell külön odafigyelni. (Természetesen sütés előtt kivesszük a sablont.)

30. A habzsák végét összecsavarjuk, és úgy adagoljuk ki belőle a masszát, hogy teljesen függőlegesen a tepsi síkja fölött kb. fél centivel tartjuk, elkezdjük nyomni a tésztát belőle, NEM KELL KÖRÖZNI, hanem csak tartani, egyenletesen nyomni, a tészta pedig középről gyönyörű szabályos körré nyomja szét saját magát. Ha elértük a sablonkör szélét, gyors mozdulattal elránjtuk a habzsákot.

31. Ilyenkor simán van még pici csúcsa a masszának, ez, mikorra a tepsi végére érünk, magától elterül.

32: A tepsit óvatosan, de határozottan az asztallaphoz ütögetjük párszor: ez picit teríti még a masszát, és segít abban, hogy a túl nagy levegőbuborékok eltávozzanak a masszából, vagy legalábbis a sütik tetejére emelkedjenek: ekkor én egy hústűvel kilyukasztom őket :) Nem fog lyuk maradni, a massza elsimul megint.

32: Túlkeverés: a kinyomott massza nagyon lapos plecsnivé folyik szét a tesiben. Ekkor valószínűleg nem lesz talpa, mert túlságosan kikevertük belőle a levegőt.

33: Alulkeverés: a tészta nem elég folyós, a csúcsok megmaradnak. Ez a jobbik eset, hacsak  nincs nagyon alulkeverve, nem fog kirepedni, sőt, hatalmas lábai nőnek, emiatt viszont belül üreges, "légzsákos" lesz. A csúcsokat enyhén nedves kézzel lenyomkodjuk, és picit hosszabban  ütögetjük az előbb említett módon.

34.Pihentetés: kell. kész. 45 percnél sose rövidebb, kivéve ha 40 fokos száraz kánikula van.  A macaronok fénye eltűnik, felülete tompává válik, ujjbeggyel óvatosan érintve nem ragad, szinte bőrszerű tapintású.
Esős és párás időben akár két óra is lehet, de ennek veszélye, hogy a szilikonos papír magába szív némi nedvességet ennyi idő alatt a tésztából, és nem fog egyenletesen emelkedni a talpa. Esős időben süssünk inkább linzert...

35. Másik kulcs: a sütő - vagyis a sikeres macaronkészítéshez ismerd meg sütődet! Minden sütő egyedi, a hőfokok az egészen horribilis árú készülékek kivételével inkább csak tájékoztató jellegűek, és a hőterítésük sem egyenletes. Gázsütő: abszolút nem esélytelen, 2-es fokozaton ( azt hiszem, a 8-ból) egy kedves gasztrobarátnémnál tökéletesen működik, amióta kiteszteltük együtt.
Minden sütőnek van "forró pontja" ahol általában erősebben süt, ahol jobban odakaphat a piskóta, stb. Jellemzően a hátsó rész,mert a legtöbb sütőben ott áramlik be először a felforrósított levegő.

36. Nálam: 135 fok az ideális, a négy rács közül alulról a másodikon. A legalsóra viszont beteszek  egy üres tepsit, ezzel elkerülöm, hogy ne kapjanak hirtelen nagy forróságot a macaronok: ekkor ugyanis túl gyorsan lesznek talpaik, és "kimásznak" oldalra, mert még nem sült meg ekkor a massza annyira, hogy saját magát megtartsa. Ideális, ha 5-7 perc között jönnek elő a talpak, ekkor jól eltaláltad az ideális sütési hőmérsékletet, függetlenül a Te sütőd aktuális kijelzőjén mutatott számtól. Ettől még felül barnulhatnak a macaronok,de erre is van megoldás:
10 perc után alulról kiveszem az üres tepsit, a macaronos tepsit megfordítom, és a legalsó sínre rakom, az üreset pedig  alulról a harmadik sínre teszem, mert az én sütőm hátul hajlamos kicsit pirítani felül is, így el tudom kerülni hogy a macaronok megbarnuljanak. 16 percnél szoktam kivenni a macaronokat, ekkor még nem lehet levenni őket a sütőpapírról de kihűlés után igen.

37: Hőlégkeverés: nekem nincs, tapasztalatom nincs, tudom, hogy sokan ezt használják, mások óva intenek. Nem foglalnék állást.

38. Töltelék:  Legkényelmesebb habzsákból tölteni,én azt tapasztaltam, hogy a francia profik durván sok tölteléket tesznek bele, közel fél centi vastagon! Hűtőben vajas töltelékkel 3 nap érési idő, csoki ganache: 24 óra érési idő, mascarpone alapú krémek: max. 12 óra érési idő, sűrű dzsemek, lekvárok a nedvességtartalomtól függően 2-6 óra kb. Minél magasabb nedvességtartalmú egy töltelék, annál hamarabb "megérik" a macaron. Az idő ahhoz szükséges, hogy a töltelék nedvességtartalma és aromái, ízanyagai átkerüljenek a macaron tésztájába, belül puhává tegyék, és az egyébként sima, édes, nem karakteres sütiből kívülről vékony, ropogós burkolatú krémes ízbombát varázsoljanak. Citrusfélék, finom alkoholok, karakteres vagy ízesített étcsokik hihetetlen ízorgiát tudnak produkálni: csak az a max. 3 nap kell még a sütés után....

39. Fogyasztás előtt egy óra szobahőmérsékleten: nehéz kivárni szintén,  de megéri.

Macaron és töltelékreceptek: itt.


Kérdés??? :))


P.S: A fenti bejegyzés vagy részlete  semmilyen formában nem vehető át a szerző írásbeli engedélye nélkül.


22 megjegyzés:

Robert Nagy írta...

Köszi szépen az átfogó tippeket és tanácsokat!
Tetszik a tepsis játékod / megoldásod ;) Az utolsó pont, azaz hogy szigorúan szobahőmérsékleten fogyasztandó, szerintem vastagbetűsen fontos - hűtőszekrény hidegen élvezhetetlen.

t3v, az okostojas írta...

le a kalappal, de a macaron nekem akkor sem több, mint egy jól marketingelt mandulás habcsók - ráadásul alapból nincs benne csoki :)

a silpat helyett viszont van tippem, ami olcsóbb és tökéletesen működik. Aldiban és Lidlben időről időre kapható az akciós cuccok között teflonos sütőfólia. az aldis jobb, kb. egy ezres lehet két nagy gáztepsinyi méretű per doboz. talán hatszázszor használható, szóval egy darabig nem kell sütőpapírt venned. jobb, mint a szilikonos alátétek, nem marad zsíros.

Rita írta...

Az aldis sütőfólia tényleg tökéletes, nekem még soha semmi nem ragadt rá és szinte sosem kell mosogassam, egy darab papírtörlővel lesöpröm róla a morzsát és már tiszta is. Több éve használom ugyanazt a 2 darabot és meg se kottyant neki, kicsit gyűrött, de semmi baja.

Vesta írta...

Piszke, Te aztán komolyan veszed a szakosodást!De a 8.pontot hogy értsem? Pihentessek vagy ne?

Piszke írta...

Robi, kénytelen az ember trükközni, ha csak egy szimpla Zanussi sütője van. Igaz, 12 éve nem minősült olcsónak, de azóta az ilyenek a legalapabb sütők is, ez van...míg megy, marad, a gyerekekbe invesztálunk :))

t3v, azért befér ám elég sok csoki a két habcsókfél közé, meg se érzed a tésztát :D

Igen, nekem is volt ilyen Aldi sütőfóliám, de sajnos rendetlen és kapkodós vagyok, és túlságosan összegyűrtem.. kicsi a konyhám, nincsenek üres vízszintes felületek, és MINDEN tepsimet a sütőben tárolom...

Vesta! pihentetéspárti vagyok, de anélkül is lehet jó macaront sütni, dee egyrészt nehezebb, másrészt pihentetve jobb lesz az állaga.

Rita írta...

És mi a helyzet az olasz habcsókos típussal, amikor cukorszirupot kell készíteni és azzal felverni a fehérjét? Azt nem próbáltad, vagy azzal nem lesz olyan igazi macaron a macaron, vagy a hideg habossal könnyebb sikert elérni?

Piszke írta...

Még nem csináltam sosem, tervezem, tervezem, de ha van pár szabad fehérjém, akkor mindig úgy döntök, hagyjuk a kísérletezést, jöjjön a már ismert cucc :)
A szirupfőzés miatt ugyan macerásabb, de állítólag egyébként maga a tészta nem olyan kényes a körülményekre (pára, keverés, pihentetés sütés előtt), mint a hideg habos variáció.

bévé írta...

Fantasztikus összefoglalót rittyentettél Piszke! :) Nyár óta nem tudok macaront sütni. Pedig semmit nem csinálok másképp. Legközelebb visszatérek a franciához, hátha azzal újra sikerülni fog. ;)

Bisztrókonyha írta...

Az esküvőnkre sütöttem utoljára macaront (3 éve). Múltkor rábuzdultam, de nem sikerült. Ma felszívtam magam és a csemete első szülinapi zsúrjára tökéletes lett mindegyik! Egy darab selejt se lett!
Köszönöm!
Anna

Névtelen írta...

4 tepsi tökéletesnek tűnő macaron maradt rajta az Alufixen. Se azonnal, se másnap szedve sem sikerült menteni.
A másik, hogy nekem miért lesz mindig airbag-je? Jó pár éve próbálkozom, 1 sikerre jut 3 istencsapása, próbáltam már 4 sütőben, de ez változatlan..
Köszönöm,
Zsófi

Piszke írta...

Szia Zsófi, az Alufix-szel eddig nem votl ilyen tapasztalatom. Csak arra tudok tippelni, hogy nem sült meg az alsó része eléggé, és ezért ragad - így viszont már jártam, mikor kissé korábban vettem ki. Az airbag miatt rettenetes sokat kísérleteztem hőfokkal és egyebekkel, a fenti módszerrel tudtam legjobban leredukálni, valamint akkor, ha a mandula elég száraz, és sikerül úgy porfinomságúra darálni, hogy egyúttal nem kezdi kicsapni az olajat. Minél durvább a szemcseméret, annál jobban hajlamos az airbag-ra (logikus, hoszen a nagyobb szemcséket egyszerűen nem emelkednek fel a forró levegővel sütés közben.Azt tapasztaltam még, hogy a kicsi airbag eltűnik, amíg érlelődik a macaron a hűtőben: felszívja a tészta a töltelék nedvességét, megnő a térfogata, és kitölti a belsejét. Azóta nem izgat annyira az airbag-probléma, mikor valahol Tartelette- nél, vagy valamelyik nagy macaron szakértőnél, - egy kommentre válaszolt - hogy ez a típusú, hideg habos macaron tészta sajnos hajlamos az airbagosodásra, akárhogy vuduzzuk... Itt van még egy nagyon jó troubleshooting:
http://notsohumblepie.blogspot.hu/2010/08/macaron-troubleshooting-new-recipe.html

Piszke írta...

ja és még az jutott eszembe, hogy próbáld meg lassítani a sütés folyamatát kicsit! akkor nem nő olyan magasra a lába hirtelen és egyenletesebben emelkedik a belseje is a tésztának! Elég akár 5 fok mínusz! Később jelennek meg a talpak, és ne nő magasra sem, viszont kevésbé haljamos így az összeesésre is.

Névtelen írta...

Köszönöm a választ!
Mérgemben felütöttem 2 tojást, kicsit mikróztam és cukorszirupos verziót csináltam. Eredmény: 3 tepsi tökéletes macaron..
Zsófi

Piszke írta...

én is szoktam mikrózni :). én valamiért a cukorsziruposat érzem annyira macerásnak a hőfok meg a lehűtés miatt, hogy 1x egy évben állok neki.kb 3x csináltam, 1x lett jó. ezt meg már 100x és kétszer lett pocsék.

Csorba Veronika írta...

Kedves Piszke!

Sok utánaolvasás után a Te recepted és átfogó tippjeidet felhasználva vágtam bele az első macaron sütésbe. Az eredménnyel meglepően elégedett vagyok, esztétikusak lettek, lett talpuk, szépen emelkedtek, nem repedtek meg, nem tapadtak le. Viszont fogyasztás közben derült ki, hogy belül üregesek. szeretném megkérdezni, hogy van-e valami ötleted, hogy ezt mi okozhatta?
Köszönöm, üdvözöl: V

Piszke írta...

Kedves Veronika! Az "airbag" jelenség a hideg eljárással (tehát nem forró cukorszirupos)macaronoknál gyakrabban előfoduló jelenség,még akkor is,ha egyébként a tészta tökéletes. Az én tapasztalatom szerint jelzi azt, hogy a massza kicsit alulkevert, vagyis a kelleténél több maradt benne a levegőből, még akkor is, haegyébként egyenletes a tészta és nincsenek benne önálló nagyobb levegőbuborékok.Emellett okozhatja az is, hogy kicsit magasabb hőmérsékleten/gyorsabban sült ezért a forró levegő gyorsan "feltolta" a tetejét.
Ezért próbált egy egészen kicsit tovább lágyítani a masszát keveréskor, és /vagy pár fokkal alacsonyabban sütni, vagy csökkenteni az alulról érkező hőt a sütőben pl. egy plusz tepsivel.Van aki dupla tepsin süti!
Én azt tapasztaltam még, hogyha a darált mandula nedvesebb, nehezebb, akkor nem emelkedik meg annyira a belsejében a tészta.Épp a héten sütöttem, és betettem 50 fokra egy órára a sütőbe a darált mandulát, és gyönyörűek lettek. Érdekes módon a kakaóporral készítettek sem szoktak airbagosak lenni ( 1 kk kakaópor pluszban a masszában), de ezeket tapasztalatom szerint kb 4-5 perccel tovább kell sütni.Ha héjával darát mandulát használok (pl. az Aldiban ilyet kapni)akkor sem jön elő ez a probléma. Emellett érleléskor a csoki/vajkrémből 3-4 nap után valahogy átvesz annyi nedvességet a tészta, hogy csökkenti az airbag hatást. :)

Névtelen írta...

Kedves Piszke,

mar ketszer probaltam meg a macaron kesziteset, de mind a ketszer azt tapasztaltam, hogy ez a tojasfeherje mennyiseg tul keves a cukros-mandulalisztes keverekhez(90g tojasfeherje, 110g mandulaliszt es 200g porcukor). Nekem nem lesz surun folyos, (csak nagyon suru, mint egy kevert teszta) akarmennyit keverem, csak akkor ha meg teszek bele tojasfeherjet... de igy alig lett laba (kb 1mm). Hol rontom el? miert lesz nagyon suru a masszam?
Valaszodat elore is koszonom,
Orsi

Unknown írta...

Kedves Piszke!

Angliai kisvárosból ahol nincs frissen kapható macaron az égatta világon sehol, nos felbuzdultam hogy én bizony sütök itthon macaront. Aztán rátaláltam a blogodra. A macaronjaid pedig mennyeien néznek ki mind szóval én is ilyet akarooook :D

Szóval csak először próbáltam, tudom, de hátha a tapasztalt problémából te rögtön leszűrnéd mi lehet a gond
..
A tészta kikeveréséig nagyon szépen haladtam, a tészta pont olyan lett mint a képeken és videókon amit találni a neten, folyós de még szakadós mint a láva.. Mikor tepsire nyomkodtam őket is ugyanilyen jónak tűnt, nagyon bizakodó voltam, és 75 percig hagytam állni őket a tepsiben sütés előtt, nagyon szép bőrös matt lett a teteje. Egy dolog volt gyanús, túlzottan feljöttek a tetejére a levegő buborékok még a tepsire nyomást követően, csapkodtam is az asztallaphoz őket ahogy írod.
Sütéssel kezdődött a probléma. Három perc elteltével elkezdtek kifolyni oldalra, némelyiknek szép mikiegér füle lett :( Az én sütőm olyan, amin csak légkeverés van vagy kétféle grillezős funkció. Normál grill és turbó grill. Légkeverést sokan szidják szóval sima grillen kezdtem a sütést, 160 fokon, de ahogy elkezdtek kimászni oldalra egyre lejjebb vettem a sütőt és hűtöttem is kinyitással, eredményesen mert elkezdett visszakapcsolni fűtésre. De kivétel nélkül az összes macaron belseje kimászott. A második adag is, pedig azt már csak 140 fokon kezdtem sütni. A második adagot 125 fokkal fejeztem be és alulról a második rácson, grill funkcióval és majdnem 20 percet sült mire nem folyt a belseje.
Jaj, teljesen kétségbe vagyok esve, ezzel a sütővel mit kezdjek macaron készítéshez. Szerinted hogyan próbáljam legközelebb?
Remélem, olvasod majd ezt a hozzászólást és tudsz pár gondolattal előrébb juttatni a megoldáshoz. Előre is köszi és üdvök!

Piszke írta...

Szia,
hát ez a kifolyik oldalra dolog kissé ijesztő, mert sokan krestek mérmeg levélben is, de még ilyennel nem találkoztam.:( (és bocsánat a 4napos hétvége miatt kissé e vagyok maradva)
A következőkre gondolok:

A tészta legyen lassan folyós, ha kiemeled a lapátot, akkor ne szakadjon le, az még alulkevert állapot.

nem tudom, mi az a grillfunkció nálad (mert az én sütőmben is van grillszál, és normál üzemben is ad le valamennyi hőt, de csak keveset,és fullosan csak akkor grill, ha kifejezetten arra kapcsolok, hogy grillező.)
Szóval ha ez klasszikus grill,akkor semmiképp nem sütném őket ezen, hanem légkeverésen.
Mégpedig az -20 fokot jelent lefele,tehát légkeverés 120-on. (!! max 130 fokon esetleg) Van barátnőm, aki ezt a receptet légkeverésben csinálja,és tökéletesen működik.
A másik, mai eszembe jutott, hogy biztos sima darált mandulát használtál? Mert sok helyen itthon a "madulaliszt" alatt olajtalanított paleo veziót értenek,ami nem jó a macaronhoz. (nem tudom, Angliában így van-e...?)

Hogy maradnak benne légbuborékok, az normális, a lényeg, hogy a hab felverésénél inkább alacsony, majd max közepes fokozaton haladj, mert akkor nem lesznek nagy buborékok benne, hanem sok kicsi.
Így kicsit tovább tart elérni a kívánt állagot, de sokat segíthet.
Angliában a párás idő nem barátja a macaronnak, szóval az sem baj, ha van egy-két nap esőszünet, tavaszi szél, napsütés- Én ha itthon 70% feleti páratartalom van kinn (!!kinn és nem benn, ott mindig alacsonyabb) nem kezdek bele,mert párszor megtréfált már a süti. Nyáron pl. reggel mindig magas a páratartalom, míg lecsapódik a harmat, szóval csak reggel 9 után sütök! Jobban szeretem azt is, ha 60% alatt van benn. Pl. sose főzök levest közben vagy nem rotyogtatok pörköltet.
Ha emellett a lakásban van 23-24 fok körül, akkor a 45 perc száradási időnek elég kell lennie, ha ennél alacsonyabb akkor hosszabbodik, de ez lenne az ideális, hiszen közben azért a fehérjehab is esik össze.

Hirtelen ennyi jutott eszembe, amivel lehetne próbálkozni, de ha minden más stimmel, egyre gyanúsabb, hogy a sütő/sütési hőfok lesz a ludas, azt kell kikisérletezni. Remélem, menni fog és várom a feedbacket!


Anikó Magyar írta...

Kedves Piszke!

Nagyon köszönöm a választ, nagyon sokat segítettél. Tiszta izgi vagyok mert ma fogom pont újra próbálni a macaron sütést. Megfogadom az összes tanácsot aztán jelzek milyen lett :), remélem szerencsésebben alakul mint legutóbb. Sokmindenre sehol nem találtam eddig választ, különösen a páratartalomról semmi infóm nem volt, szóval ezért is ezer köszönet. Szerintem van remény, most két napja nem esett, a lakásban simán megvan a 23 fok ilyenkor ha süt a nap a tetőtérnek köszönhetően, szóval hajrá macaron sütés és remélem majd csupa jó hírrel büszkélkedhetek..

Ani

Anikó Magyar írta...

Szia Piszke,

megint itt :D

Megsütöttem újra és azt hiszem még lesz pár kör mire tökéletesítem a dolgot.

Először is, sikerült kiküszöbölnöm az oldalt való kifolyást, mivel most szilikonos formával dolgoztam nem sütőpapírral, hát ez nagyon sokat segített a dolgon. Ez a fajta sütőpapír amúgy is katasztrófa, de nem gondoltam volna hogy ez okozza az oldalra kimászást de sajnos csak ezt a félét tudom itt beszerezni..

Viszont így 120 fokos sütési hőmérsékleten és légkeverésen nem akartak megsülni a macaronok, 30 percet kellett sütnöm mire valamirevaló állaguk lett és még így is úgy tűnik nem az igazi, lejöttek ugyan a formáról de a közepük belől még majdnem ragad.

Ezen kívül már csak a szokásos problémával kell szembe néznem, tehát légréteg van a tetején és törik is nagyon. Mivel útközben kiszakadt a varrásnál a nyomózsákom, újra kellett töltenem egy másikba az egész krémet, ami sztem jól összetörte a habot és persze a ettől a macerától túl is keverődhetett az egész szóval nem tudok érdemben nyilatkozni milyen lett volna ha nem kell újratöltenem a zsákba a krémet.

Még sütök párat hamarosan.

Szőke Judit írta...

Szia Piszke!

Életem első macaronjai most sültek meg. Minden remek.......kivéve, hogy szinte az összesnek megrepedezett a teteje sülés közben. Ez vajon miért?

Üdv. PiciJuci

Related Posts with Thumbnails