2012. május 10., csütörtök

NAGYON egyszerű házileveles-vajas tészta és pálmalevél fahéjas karamellel és csokival



A vajas tészta....sokáig megelégedtem a mélyhűtöttel, sok gyors recept is van belőle itt a blogon, de régi vágyam volt az igazi sk. elkészítése. Láttam cukrásztól főzőiskolában, a klasszikus, kétféle tésztából, lisztes vajtéglával elkészítve...hát, macaronsütés ide vagy oda, úgy találtam, ehhez én nem vagyok elég precíz és gyakorlott.  Viszont az utóbbi időben egyre használhatatlanabbnak találtam a boltit, ( amiben ugye vaj nem is nagyon van), alakíthatatlan, fénytelen, nehezen nyújtható vacak lett belőle, ezért még a  télen elővettem a régóta könyvjelzőzött házi módszert: Stella Parks  blogjáról származik, aki profi, nem mellesleg most választotta a Food and Wine az év öt legjobb fiatal cukrásza közé. 

Ebből a mennyiségből kb. 60 dkg  natúr enyhén sós tészta lesz, az egyik felét hajtogatás után nyugodtan lehet mélyhűteni, és azután hűtőben (!!) egy éjszaka alatt kiengedve formázás után azonnal sütni. A hajtogatás nekem a leírtak szerint jött be a legjobban, bár egyszerihajtogatással is teljesen jó eredményt lehet elérni, és ha nincs nagyon meleg, a tésztának elég rövidebb hűtési idő is (akár 15 perc, mint az eredeti receptben) de ízlés szerint lehet akárhányszor is hajtogatni ...:)

A pálmalevél annyira kis semmi, de rém elegáns sütinek tűnik egy letűnt korból, pedig a pár jó alapanyag, a sütés közben karamellizálódó fahéjas nádcukor meg a kis étcsokimártás eredményeképpen pillanatok alatt eltünt nálunk, semmi porcelán teáskészlet meg ezüst kiskanál, egyszerűen csak befalták a Népek.


Hozzávalók:

20 dkg HIDEG liszt
20 dkg HIDEG vaj
2 tk.citromlé
75 gr  JEGES víz
1 csapott tk. só
plusz kevés HIDEG liszt a munkalap szórásához.

pálmalevél:

10 dkg barna nádcukor
1 tk őrölt fahéj
5 dkg étcsoki

A recept legeslegfontosabb része, hogy a vaj és a liszt egyenesen a hűtőből kerüljön a tésztába - igen, a lisztet is tegyük mondjuk előző nap  zacskóstól a hűtőbe, mert a munkalapot is jobb lesz majd  hideg liszttel szórni - biztosan szebb lesz a tészta, főleg ha ilyenkor, melegebb időben készül.

A lisztet egy kisebb, mély tálba kimértem, a vajat éles késsel  fél centis szeletekre vágtam, a szeleteket hosszában feleztem, felkockáztam, és a lisztbe dobáltam, kevertem rajta egyet. Ezután a vajkockákat a hüvelyk és a mutatóujjam között gyorsan  vékonyra  ellapítottam. Elkevertem a liszttel és egy órára a hűtőbe tettem. A vizet kimértem, pár jégkockára öntöttem, és azt is hűtőbe raktam.

A vízhez adtam a citromlevet, a hűtőből kivett keverékbe kevertem a sót. A jeges citromos  vizet fokozatosan a lisztes vajas keverékhez adtam, miközben a kézi mixer dagasztókarjával/ mixerkarjával (mikor mi van kéznél) kevergettem. Csak pár percig kell dolgozni rajta, nem is fog összeállni ettől - hanem ezután nagyon gyorsan kézzel kell összegyúrni: de nem kell egyáltalán egyenletesnek lennie, direkt jó, ha maradnak benne vajpöttyök, lényeg, hogy a tészta összeálljon, akkor nem is kell tovább gyúrni, nehogy átmelegedjen. Ekkor egy ragacsos, lehetetlen masszának tűnik, de ezzel nincsen semmi baj.

Az első képen még  jól látszanak a vajdarabkák, ezután következik a nyújtás-hajtogatás, az utolsón pedig a  második hajtogatás után gyönyörűen látszik a kettévágott tészta rétegeződése



Ezután a tésztát a hideg liszttel szórt munkalapon kisujjnyi  vastagságú álló  téglalappá nyújtottam-alakítottam,  alulról-felülről középre hajtottam a széleket, (ez minél pontosabb, annál szebb és egyenletesebb  lesz a levelessége a tésztának)  ezután pedig balról jobbra félbe - duci könyv alakban. Kicsit meglapogattam hogy soványabb legyen, majd folpackban pihentettem egy órát a hűtőben, ezután következett egy ugyanilyen hajtogatás és hűtés - a hűtőből kivett "tésztakönyv" gerince, ahogy a képen látszik,  bal kéz felől legyen a második  nyújtás-hajtogatás  kezdetén.

Ennyi! Ezzel kész is a szuper házi leveles-vajas tészta.

Itt azután megállhatunk, és elgondolkodhatunk, milyen sütit akarunk a tésztából : lehet krémeslap, sós vagy édes töltött kifli, pie vagy bármilyen más forma, illetve mehet  a fagyasztóba is.

A pálmalevélhez a tészta felét használtam fel. Összekevertem a cukrot a fahéjjal, és a megcukrozott munkalapon nyújtottam kb 3 mm vastagra a tésztát, kb. 20 x 30 centis téglalapra. Közben mozgattam, ne ragadjon le, és egyik oldaláról a másikra is fordítottam, és  folyamatosan szórtam cukorral, ami a nyújtás során szépen bevonja a tésztát kívülről.
Számos variációja van a levél hajtogatásának, különböző oldal-arányokkal. Én a hosszabbik oldala felől, jobbról is és balról is a középvonalig hajtottam be kétszer, azután pedig a középvonalnál az egész tésztát hosszában félbehajtottam- de nyugodtan lehet akár feltekerni is. Duci rudat kaptam, kicsit meglapítottam a nyújtófával (nem eléggé, ezért látszik a legelső képen, hogy picit szétnyílt középen) és éles késsel közel centi vastag szeletekre vágtam. Sütőpapírral bélelt tepsibe raktam a vágási felülettel lefelé, egymástól tisztes, 4-5 cm távolságra - ekkor tulajdonképpen semmi közük a képen látható későbbi formájukhoz, hosszúkás, csíkszerű valamik :), hűtőben fél órát pihentettem,  majd 200 fokos sütőben az egyik oldalukon 10 percig, a másikon - tortalapáttal óvatosan átfordítva - 5 percig sütöttem. Így kicsit karamellizálódott a fahéjas cukor, ezután kaptak még egy kis étcsokibevonatot.
Kb. 25-30  darab lesz belőle.

Ez hosszú volt...de ha belejön az ember, nagyon gyorsan összedobható, és mindig van otthon házi vajas tészta!

Aki kibírta idáig, láthatja milyen leveles :) : - hát kell ennél több??


7 megjegyzés:

chriesi írta...

Zseniális!

Illéskrisz Konyhája írta...

Irtó guszta!!!

gionetta írta...

Hamm! Akkor lesz nálunk is itthon házi leveles tészta a fagyóban ezután:)) Köszi!

Reni írta...

Nagggyon jó! Egyszer biztos előveszem ezt a recepted!

phzs írta...

Engem egy kicsit összezavart ez a le-föl, jobbra-balra. Jól értettem, hogy az összegyúrt tésztát kétszer kell duplán hajtogatni és kész?

Piszke írta...

Igen, fölülről-alulról egymásra, majd az egészet oldalról félbe :)

pintereniko írta...

Teljeskiőrlésű liszttel is szuper leveles lesz :) Nálunk almás párnácska készült belőle, hmmmmm...

Related Posts with Thumbnails