2009. május 18., hétfő

Rákóczi túrós


Kölcsönkaptam egy könyvet. Egy érthetetlenül türelmetlen kolléga elunta a 3 éve tartó várakozást, és mivel nem látta közelinek, hogy bármikor is feljebb kerülhet a ranglétrán, úgy gondolta, talán más területen kellene próbálkozni, felesleges volt az a 22 évnyi tanulás.

Lehet belőle szakács 10 hónap alatt.

Na erről a szakács-könyvről van szó. Ebből képezik a szakácsokat a szakképzési-tanfolyami rendszerben. Szép vastag könyv, benne van minden, amit fontosnak tart valamilyen Központi Képzési Főfelelős, való igaz, az Alapok. És ennyi. Mivel én csak a pálya szélén álldigálok, nem gondolom, hogy ízekre kellene szednem ezt a könyvet, hiszen még hagymát se tudok rendesen vágni, a rántást csak messziről, félve közelítem, barnamártást sose csináltam , a posírozásról nem is beszélve. Mindenesetre feltűnő még nekem is, hogy ez a szakácskönyv alapanyagokban, stílusban, prioritásokban, a hozzávalók színességében valahogy megmaradt úgy a késő hatvanas években.
Minden recept neve megvan franciául is, még a cheeseburgeré is. Viszont valószínűleg megdönthetetlen bizonyítékot szolgáltat számos klasszikus, magyar(os) vagy annak hitt/nevezett étel összetevői, anyaghányada és külső kinézete tekintetében, szinte forrásmű. De van benne rántott teknősbéka recept is, jó étvágyat.
Meg még egy csomó hihetetlen dolog, pl. a Ponyt orly módra receptje így kezdődik ( műveletek felsorolása) : kábítás. Ezután jön a pikkelyezés, bontás, belsőségek eltávolítása, majd vééégre, levágják a fejét is. Horror. Inkább abba is hagyom, jöjjön a lényeg, a túrós.

Az őzpörkölt- és slambucfőző csapatépítésre régi jól bevált receptem helyett innen csináltam tehát a Rákóczi-túróst, (mínusz tojáshabos-baracklekváros csíkozás) és tényleg olyan lett, mint a klasszikus cukrászdai. Még az sem tántorított el, hogy közel egy kiló cukor kell egy gáztepsinyi sütihez, és el kell mondjam, korszerűtlen kollégáim pillanatok alatt eltüntették az egészet.


Hozzávalók:

Omlós tészta:

30 dkg liszt

20 dkg vaj

10 dkg porcukor

2 tojás sárgája

1 vaníliás cukor

fél citrom reszelt héja

csipet só


A hideg lisztet és a hideg vajat gyorsan elmorzsoltam (aprítógép :)), hozzákevertem a porcukrot, sót, majd a tojássárgákkal még gyorsabban egynemű tésztává gyúrtam, és betettem a hűtőbe pihenni kicsit, - míg a tölteléket elkészítettem -, majd lisztezett munkalapon fél centi vastagra nyújtottam, a tepsiben (nem kell kivajazni vagy sütőpapírral beélelni) kicsit megszurkáltam villával és a 180 fokos sütőben 15 perc alatt megsütöttem. (Legyen száraz tapintású a tészta, de ne kezdjen el pirulni.)

Túrótöltelék:


1 kg túró

20 dkg porcukor (Itt csaltam és csak 15 dkg-ot tettem bele)

4 tojás sárgája

1 vaníliás cukor

reszelt citromhéj ízlés szerint (szerintem minimum egy citromé)

a zsemlét kihagytam

a mazsolát is mert itt nem szeretem


A túrót krumplinyomóval áttörtem a többi hozzávalóval, a kihűlt süteménylapon egyenletesen elkentem, és 140 fokos sütőben 20 percig sütöttem.


Tojáshab:

8 tojás fehérje

40 dkg kristálycukor

A recept kifejezetten kristálycukrot ír, amit a már felvert fehérjékhez kell fokozatosan hozzáadni, és addig verni együtt, amíg a kristálycukor feloldódik a habban. Hát ez nekem 20 percig sem sikerült, de muszáj volt befejeznem a sütést, így aggódva, hogy kissé ropogós lesz a hab ( de nem lett) a túrótöltelék tetetjére kentem a cukros habot, kicsit meghúzogattam villával és 140 fokos sütőben szárítottam 20 percig. A sütőt ki kell a gőztől szellőztetni a túrótöltelék sütése után, és amíg benn van a hab, maradhat résnyire nyitva. Legközelebb viszont csak 120 fokos sütőben, kicsit hosszabban szárítom, úgy talán tényleg teljesen hófehér marad a hab.

A klasszikus recept szerint a habot szitán áttört baracklekvárral csíkozva kell a süti tetejére rakni, az biztos, hogy akkor szerintem messze elég belőle fele mennyiség is, így is határesete volt a Nagyon Édes Süteménynek.

Mivel a tésztához és a töltelékhez összesen 6 tojás sárgája kell, 6 fehérje arányosan csökkentett cukorral éppúgy megfelel a tetejére.



8 megjegyzés:

Ízbolygó írta...

Jól számolom, hogy 2 tojásfehérje kell pluszban?
(első körben felcsillant a szemem, hogy ezzel mennyi el tudok tűntetni a fagyóból, de úgy tűnik marad a pavlova, mint mentsvár:-))

Maimoni írta...

Csak nem a VENESZ?
Úgy kerültem ki a vendéglátó szakközépből, hogy alig tudtam főzni - a Veneszből ezt nem igazán lehet megtanulni. Jónéhány szakácskönyvem van, ami 100x többet ér, én például inkább Polcz Alaine könyvét adnám a tanulók kezébe, talán több jó szakács kerülne ki közülük, mert más lenne a hozzáállásuk.

phzs írta...

Maimoni jó régen járhattál, Venesz már régen nem divat. Most Pető Gyula küzd Zsolnai Gáborral. Remélem, Zsolnai fog győzni.
Piszke, nagyon jól vetted észre a vendéglátós szakoktatás legnagyobb problémáját: nem követi a trendeket, kőbe vésettnek tart olyan dolgokat, amelyeket a vendégek nem igényelnek többé. Ételeket tanít meg módszerek helyett, tudnám sorolni, naponta látom. A kollégák küzdenek, de ők is abból főznek, ami van (képletesen). És a legnagyobb fájdalmam, mint az iskola igazgatójának, hogy egyik szakoktató sem tud nyelvet. (hányszor húzzam alá????)Az interneten még csak-csak böngésznek, a szakmai előadásokra el-elmennek, de a nagy többség azt sem tudja, hogy van egy gasztronómiai második nyilvánosság, ahogy én magamban a gasztroblogokat nevezem.
Van egy óriási ellentmondás ebben a helyzetben, de erről a blogomon készülök írni már egy ideje, de szeretném alaposan átgondolni.

piszke írta...

Igen ez a Pető Gyula-féle könyv.

Tényleg ételek vannak benne, kevés technika szerintem (amit jól be kéne gyakorolni, gondolom)szó sincs például ízek párosításáról, összhangjáról, a fűszerezés trükkjeiről, és nagyon szűkkörű az alapanyagválaszték. Például amit köretként tanít, azt egy viszonylag jobban motivált háziasszony is tudja.
.

Vesta írta...

Szegény kollégád, már meg is sajnáltam :(

Maimoni írta...

Úúúú, de ciki, tényleg nem a Veneszből tanultam, hanem a Pető-féléből...
Mostanában több helyen is olvastam, hogy a Venesz-féle tankönyv tehet arról, hogy itt tart a magyar gasztronómia, mivel nem tanított meg kreatívan gondolkodni... én meg elkönyveltem, hogy akkor biztos engem is ebből oktattak, mert mi is csak recepteket magoltunk, és nem az alapanyagok "viselkedését" ismertük meg. Szerintem ez a Pető Gyula viszont tényleg a Veneszből tanult... Meg az én egykori szakoktatóim is...
:))

piszke írta...

Nekm viszont eszembe jutott, hogy Jamie Oliver egyszer még a Naked Chef-ben panaszkodott, hogy a szakácsiskolában mindig mindent aszpikkal kellett leönteni, mást nem is tanítottak. Lehet azért ettől még semmi sincs veszve :)

Maimoni írta...

Mi is aszpikoztunk mint állat, de a legidegőrlőbb a receptmagolás volt. Nem is értem most már. Olyan egyszerű és élvezetes dolog lehetne a főzés-tanulás, ha nem vennék el az ízét ilyesmivel..

Related Posts with Thumbnails