Dubarry(szerű)

Gyerek karfiolt nem eszik. Karalábét se. Esetleg nyersen, nehogy a húslevesbe jusson. Cukkinit se. Padlizsánt se. Karfiolt csak az egyik, a bölcsödei karfiolfőzelék formájában.(!!! Brrr!!!) Káposztát csak savanyúan, télen, egy egész csipettel. A tök nem étel. Na és kelbimbóval meg az egész családot száműzetésbe lehetne kényszeríteni.
Mindez persze eddig is látszott a blogon, ezután is fog... De nem lehet a gyereket kárhoztatni, ha egyszer a zannya is ilyen elvetemült volt addig, amíg be nem nőtt a feje lágya. (Sőt tejet se, tejfölt se, joghurtot se, kefírt se, paradicsomot se stb.- hogy lett ez kajablogger??) Szóval ott tartottam, hogy Dubarry, ami lehet hogy nem teljesen ilyen, de a húsalap és a karfiol biztos pont, mi meg így nevezzük, és kész. (A gyerekek kockahusit ettek, az egy másik post.)


Hozzávalók 6 felnőttre:

1,2 kg pulykamell(vagy csirke)
4 ek. olaj és 5 dkg vaj

két kisebb fej karfiol

5 dl tej
5 dkg liszt
5 dkg vaj
2 tojás sárgája
szerecsendió

só

néhány dkg füstölt sajt


Egy lábasba kb. két liter vizet tettem fel forrni a karfiolnak, a sütőt 200 fokra melegítettem elő.
A húst centi vastagra felszeleteltem, kissé kiklopfoltam, megsóztam, és az olvasztott, forró vaj és olaj keverékén a legnagyobb teflonlábasomban oldalanként két-két perc alatt hirtelen átsütöttem, aztán fedő alatt még tíz percig pároltam.
Mehetett is egy nagy tepsibe a szaftjával együtt.
A víz ekkorra felforrt,beletettem egy púpozott kávéskanál sót, meg a megtisztított, rózsáira szedett karfiolt. Addig főztem, míg a szára majdnem teljesen puha lett - ez kb 15 perc.
Amíg a karfiol főtt, megcsináltam a mártást: besamelként indul - jó, jó én nem pirítom meg a lisztet a vajon, - vagyis a lisztet csomómentesre kevertem tejjel, a többi tejet felforrósítottam, belekevertem a liszttel elkevert tejet, meg a vajat, kevergettem, míg a vaj el nem olvadt, illetve be nem sűrűsödött. Ezután lehúztam a tűzről,reszeltem bele szerecsendiót és belekevertem a 2 tojássárgáját - ezzel a Mornay-mártás felé vett egy kanyart, de itt megálltam, sajt csak majd az egész tetejére jön. Ha olyanom van, bele szoktam tenni a tojásfehérje felvert habját (főleg ha csak sima csőben sült karfiolt csinálok), de most nem volt olyanom. Mentek a mélyhűtőbe - szerintem jobban is érezték ott magukat.

A majdnem teljesen puhára főtt karfiolt leszűrtem, rápakoltam a husira, a szépség kedvéért a mélyhűtőből kikaptam közéjük pár brokkolit is ( családilag csak krémleves formájában képzelhető el nálunk), picit utánasóztam, ráöntöttem a mártást és ráreszeltem néhány dkg füstölt sajtot. A 200 fokos sütőben jó 10-15 perc kell, hogy szépen összesüljenek. Főtt rizsnél fantáziadúsabb köret nekem még nem jutott eszembe, de abból is kevés kell; végül is a karfiol tekinthető a tetején köretnek is, és akkor meg van oldva.

Valahol, valamikor biztos megvolt a recept, de most már csak fejből jön; a szerecsendió, füstölt sajt opcionális (bár szerintem nagyon finom kis bukét ad neki), a mártás lehet csak sima besamel, lehet borsozni, vagy a sajtot bele is keverni stb. és végül akárminek hívni, ha jó, akkor gondoljunk csak Shakespeare-re.

Egyébként pedig legyünk őszinték, nincs azért a karfiolnak - akárhogy is, de egy kicsit, igazán csak ici-picit - dohos pincére emlékeztető íze?

sorrend....

Ó, és még vissza is teszi időrendbe... letörlök minden fotót inkább.Még én sem tudom követni magam.

Vissza

Idehaza. És kinn nem boldogultam a nyavalyás billentyűzetekkel, úgyhogy most hetekig minden hetekkel ezelőtti dátummal lesz.

Piszkeszósz :-)

Ez ugye nem maradhatott ki... Hivatalosan egres, de hívják még köszmétének, büszkének, pöszmétének is. Mindenesetre mikor blognevet kellett választanom, egyből beugrott, hogy ebbe aztán tuti nem köt bele a rendszer.
De vissza a szószhoz. A piszkét természetesen már az ókorban is... stb, a ribizli rokona, leves, mártás, szósz készíthető belőle; évekkel ezelőtt csináltam konyakos piszkedzsemet, de a receptem eltűnt valahová. Mint növény, igen igénytelen, legalábbis nem emlékszem, hogy gyerekkorom több évtizedes öreg bokraival bárki bármit törődott volna, és a mostaniakkal sem foglalkozom semmit: igazi hálás bionövény.Van piros piszkénk is, ami mikor megérik, olyan finom, hogy vétek belőle bármit főzni, csak le kell enni a bokorról. ( Viszont milyen jól mutatna kajafotón...)
A piszkeszósz nálam abszolút a gyerekkor íze, minden nyáron szedtük - nagyon szúr- macerásan vagdostuk kisollóval a szárát és a kicsi szakállát alul, - de hogy a szószon kívül mi készült még belőle?? - és akkor az egész hosszú óráknak tűnt.


Hozzávalók 4 személyre:

50 dkg piszke

néhány kanál zsiradék

két púpozott ek. étkezési keményítő vagy liszt

3dl víz

4-6 dl tej

min. 4-6 ek. cukor, attól függően, milyen érett a gyümölcs


A megtisztított piszkét a zsiradékon megforgatjuk, a vízzel felöntve, lefedve puhára pároljuk és kruplitörővel összetörjük. A cukrot és az étkezési keményítőt összekeverjük, 2 dl tejjel simára keverjük, ráöntjük a gyümölcsre, összeforraljuk, és- a tűzről lehúzva - hozzákeverünk annyi tejet, hogy tejszínszerű állaga legyen, majd sűrű szitán átpaszírozzuk - de ez nem kötelező. Utánízesítjük cukorral - ha nem volt érett, igencsak savanyú tud lenni. A nyári hőségben hidegen a legjobb, magánvéleményem szerint mellé csakis enyhén zsíros sült sertésborda vagy tarja az ideális - ez már-már kínai jellegű édes-savanyú-sós ízorgiát erdeményez. Ja és nem kell bele citromhéj, vanília, fahéj - semmi, semmi csak a piszke különleges íze.

Sárgabarack

Ki az a hibbant, aki a szabadság kezdete előtt három nappal - amikor a még elvégzendő, sürgős és halaszthatalan munka hegyekben tornyosul, még össze kell szedelődzködni egy rögtön a szabadság első napjának hajnalán induló, közel kéthetes, kb. 3000 kilométeres útra, ami negyed Európát érinti ( és természetesen a két gyerkőccel) - , nagymennyiségű sárgabarackot vásárol, merthogy mindjárt vége a szezonnak?
Hát igen, igen. Meg is kaptam érte a beosztásomat. Persze aztán meg a tíz ujjukat nyalogatták, amikor a felfordulás kellős közepén a kimaradt dzsemből olyan igazi retro napközis barackdzsemes-kenyér-vacsorát csaptunk. ( Más nem is nagyon volt itthon.) És különben is, mostmár jöhet a tél!!

Elkészítés módja: mint az eperdzsemnél. Klasszikusra, sajnos nincs idő.

Ribizlis

A hagyományok és rítusok fontosak : a családokat összekötő erős szálak közé tartoznak; egy fél szó, és mindenki tudja, miről van szó.
Nálunk ilyen varázsszó a telefonban: " Megcsináltam a ribizlist". Ennyi elég, hogy visszajöjjenek gyerekkorunk nyarai, a soha-véget-nem-érőnek tűnő ribizliszedések az unokatesókkal kinn a szőlőben, ahol a pásztákat a senki által nem gondozott, mégis folyton rekordtermést hozó ribizlibokrok választották el. Ekkor jött el az ideje a ribizliszörpnek, meg az alábbi sütinek, és mostmár évek óta én ejtem el a megjegyzést a telefonba: "Megcsináltam a ribizlist", a vonal túlsó végén pedig vágyakozó sóhaj.


Hozzávalók :

- a piskótához:

6 tojás
6 ek. cukor
6 ek. liszt
1 kk.sütőpor
1 csipet só

- a ribizlis krémhez:

4 dl tej
kb. 5-6 dkg búzadara
15 dkg porcukor
15 dkg vaj
50 dkg leszemelt ribizli

- a cukormázhoz:

8 dkg porcukor
3-4 ek. citromlé

Legeslegelőször főztem egy sima tejbegrízt, - kissé keményebb állagúnak kell lennie a szokásosnál - , és hűlni hagytam.

Életemben először megnéztem egy szakácskönyvben (Horváth Ilona) a post kedvéért, hogy hogy kell piskótát sütni, nos a hozzávalók kb. ugyanaz, viszont más a műveleti sorrend. Mindenki csinálja úgy, ahogy otthon tanulta, engem így tanított az anyukám: A tojások sárgáját habosra (fehéredésig) kevertem a cukorral és egy csipet sóval.A lisztet összekevertem a sütőporral, rászitáltam a cukor-tojássárgája keverékre, aztán jól összekevertem. A tojások fehérjét kemény habbá vertem, az első felét bátran belekevertem a tésztába, a másik felét már kissé óvatosabban forgattam bele. Kivajazott, lisztezett tepsibe öntöttem - a tálba átlót húztam, így a gyerekek nem vesztek össze azon, hogy ki mennyit nyalogatott ki keverőtálból - a és 175 fokra előmelegített sütőben kb 15 perc alatt, tűpróbáig sütöttem. Ja és lemértem a régifajta gáztepsimet: 32x34 cm-es, azaz a szélek levágása után 30x30-as kb. 1 centi vastag piskótalapom lett.

Amíg a piskóta sült, habosra kevertem a vajat a porcukorral, leszemeztem és jól leszárítottam a ribizlit.

Ezután a habosra kevert cukros vajhoz kanalanként hozzárobotoltam a teljesen kihűlt tejbegrízt, majd óvatosan beleforgattam a ribizlit is, csak pár szemet hagytam a díszítéshez.

A piskótát kétfelé vágtam ( két darab 15X30 cm-es lap lett belőle) , és az alsó lapján egyenletesen elosztottam a ribizlis krémet.

A porcukrot és a citromlevet sűrűn folyó krémmé kevertem, gyorsan behúztam vele a másik piskótalapot, majd a lapot 5x5-ös kockákra vágtam, csak ezután tettem a krém tetejére; ribizliszemekkel díszítettem.

Nagyon finom, könnyű süti, a krémje alig édes, az ízharmóniához kell az édes, de mégis savanykás cukormáz a tetejére, ami nagyon passzol a ribizlihez is. Hosszú-hosszú évek óta családunk több generációjának kedvence, forrása pedig anyukám kolléganője. Talán el lehet még vele kapni a ribizliszezon végét!

Elfelejtett holmik raktára

Eltalált engem is az első hógolyó, de jólesett! Cserkének köszönöm. Ami az én raktáraimat illeti, azok egy családi házhoz méltatlanul igen kicsikék. Igaz, nem szólhatok semmit, mert nagyon jó, hogy nem kell kilométereket gyalogolni a konyhában, de mostmár igazából jobban vágyom egy tyúkanyós lakókonyhára, mint egy kicentizett 6 nm-esre. Ezért viszont nem fogunk újra építkezni, az biztos. Persze van pince is, igazából ott kell körülnézni... ezért ha már annyi kaját vásárolok érzelmi alapon, akkor a konyhai cuccokat nagyon meg kell gondolnom, mert egyszerűen nincs hely.

A majdnem-soha-nem-használt-holmik egy része felesleges, vagy értelmét vesztette - például a hegyekben álló jénai tál fedők, melyek alól eltűntek a tálak, de azért nem dobom ki, hátha jó lesz valamire -, másik része pedig olyan, amihez valami emlék fűz. Ilyen a nagymamám legalább 60 éves tepsije, vagy a nagypapámtól hozzánkkerült porcelánbögrék, és a mai napig használt, kétdecis, klasszikus zománcos kétfülű zöld kislábas - a rántást valószínűleg másban el is rontanám.

Nem vált be az elektromos teafőző, az a csöpögtetős fajta, egyszerűen mert teát főzni nem így kell.

Számomra még mindig gyanúsak a szilikonformák, ezért csak vészhelyzetben veszem elő, és akkor is csak a kuglófsütőt - rájöttem, miért is passzolta le nekem egy kedves ismerősöm. Engem idegesít az instabilitásuk.

Van aztán un. "kelesztőtál", azt hiszem ez valami Tupperware termék, szintén ajándék; hát, biztos az öregség jele, hogy idegenkedem ettől a nagyszerű munkagyorsító izétől ( ami akárhogy nézzük, úgy néz ki, mint egy egyszerű műanyagtál, ezért nem igazán hiszek benne ), továbbá egyszerűen kicsi, mert ha kelt tészta, az nálunk minimum dupla adag.

A kamrapolcon kuksolnak a kerek lapos fatányérok vagy micsodák, pizzának kicsik, vágódeszkának műanyagot használok, és sajnáljuk kidobni a forgatható, márvány tortatálat is, ami egyébként iszonyú nehéz, és tényleg semmi értelme nincs azonkívül, hogy szép szürke márvány.

Mostmár ideje lenne megritkítani a fém italosdobozok sorát is, pedig azért teszem el mindig, hogy elképzelem milyen csinos tartója lesz mindenféle dobozos-zacskós ömlesztett kajának. Ki lehet találni: zacskók, papírdobozok és üres fém italosdobozok sorakoznak csendben egymás mellett.

Kukta a pincében várja a sorsát.

Hiába szép fém és üveg a turmixgép, inkább a botmixer, mert valahogy jobban kontrollálható, hogy nem maradtak-é rajta gyanús ételdarabok, továbbá ki nem állhatjuk a habot a tejturmixok tetején.

Amit viszont nagyon szeretek, az a kontaktgrill, a csukott melegek és a gofri miatt, mosogatógép két éve van, és már csak a kert miatt nem néz ki a kezem úgy, mint egy úrinőé, a kézi robotgép majd minden főzős nap kell, az aprítógép nem túl régi, de hiba volt eddig várni a vétellel, és hogy egy kis egyszerű kütyüt is említsek, nélkülözhetetlen az a kis félbehajtott rugós habverő-keverőszerűség, amivel az állandó sietségem miatt mindenben jelentkező csomókat el tudom tüntetni.

Meg kell továbbá említsem, hogy minden kicsit is komolyabb konyhai eszköz-beszerzést komoly házastársi egyeztetés előz meg, ennek eredménye, hogy kiderül, egy háztartásban sokkal nagyobb szükség van elektromos láncfűrészre, mint új Tefal-serpenyőkre.

Nálad ez hogy megy, Lorien?

VKF! 6. Vörösboros körte fahéjfagylattal

Pontosabban vörösboros körte fahéjfagylalttal és kandírozott mandulával - ez a becsületes neve. Ha lúd, legyen kövér. Hosszas hezitálás után választottam ki - a szabadság előtti agybajos munkafeltorlódás kritikus perceiben már azon voltam, veszek egy sárgadinnyét meg valami jobbféle sonkát, lefotózom, aztán mehet. Június végén - szerencsére pár nappal előtte eszembe is jutott - van viszont az én emberem névnapja, ami miatt mindig szoktam kanyarítani valami nem mindennapit. Igy sikerült összekötni a hasznosat a kellemessel - nem: a hasznosat a nagyon-nagyon-nagyon finommal, de tényleg.

Hozzávalók:

A fahéjfagyihoz:

2,5 dl tej
2,5 dl tejszín
1 vaníliarúd
1 púpozott teáskanál őrölt fahéj
4 tojássárgája
10 dkg cukor

A boros körtéhez:
5 dl vörösbor
8dkg cukor
1 ujjnyi fahéjrúd
2 szegfűszeg
fél citrom leve
1 ek. likőr

A kandírozott mandulához:

10 dkg cukor
10 dkg mandula

Fahéjfagyi persze beszerezhető cukrászdából is, de ezt én most így csináltam: A tejet és a tejszint a vaníliarúddal felfőztem, a tojássárgáját a cukorral és a fahéjjal addig habosra robotoltam. A kissé kihűlt keveréket óvatosan a cukros tojáshoz kevertem, visszatettem a tűzre és újra felfőztem, folyamatosan a robotgéppel keverve.Jó habos is lett, kihűtöttem, vaníliarúd ki, ment a mélyhűtőbe, és az első két órában még kapott a robotgéppel. További két óra múlva pont gombócozható állaga lett.

A boros körtéhez egy kisebb lábasban összeforraltam a bort, a cukrot,a citromlevet, a fahéjrudat és a szegfűszeget, a meghámozott körtéket beletettem és nagy lángon tovább főztem, kb. 15 percig.(Jó ropogós körték voltak.)Ezután a körtéket kivettem, és a szirupot már nem kellett sokáig forralnom, hogy kb. 2 dl maradjon. A végén kapott egy kis alkoholt - de csak amaretto volt otthon.

A mandulát csak úgy héjastul durvára vágtam, a cukrot egy teflonserpenyőben ottfelejtettem a kislángon, így amíg mosogattam meg vacakoltam még a konyhában, engedelmesen karamellizálódott.Lekaptam a tűzről,belekevertem a mandulát, aztán egy kivajazott alufóliadarabon elsimítottam, és mikor kihűlt, húsklopfolóval kissé megtörtem.

Ezután már csak a tálalás maradt hátra, és be kell valljam, hogy a gyerekek, bár élénken érdeklődtek a fagyikészítési szakaszban, ekkor már aludtak, mi pedig szépen kettesben eltüntettük az egészet, azzal az ideológiai alátámasztással, hogy úgyse szeretik a fahéjfagyit.

Ja és az innivaló természetesen az alapbor, ez itt egy 2005-ös Mátra Hill Cabernet Sauvignon volt. Ugyan jól kell válogatni - és a legjobb helyben - de a nagyrédei borok tartogatnak kellemes meglepetést.

A recept a Nova szakácskönyvek sorozatból, a Desszertek c. részből van. A sziruphoz 3(!) dkg zselatint is ír, teljesen felesleges, én élből kihagytam, egyébként hűen követtem az utasításokat. Eddig itt még nem ajánlgattam külön semmit, de ez tényleg nagyon jó volt.