2010. május 28., péntek

Meleg csokoládétorta karamellizált eperrel

k
Hát ez már majdnem tökéletes :). Csináltam már az eredeti recept szerint karamellizált banánnal is, azóta fejlődött a krém benne, de még mindig nem olyan, mint amilyennek Monsieur Hermé leírta. Ennek a sütinek a titka a töltelék, a csokikrém, amit épp csak meg kell sütni, nem szabad hűtőbe tenni, hanem kihűlés után szobahőmérsékleten, a még-épp-nem-olvadós-fényes-selymes fázisban kell tálalni. Valószínűleg egy kevésbé szabados korban elfogyasztása után egyből vezekelni kellett volna, mekkora mázli, hogy manapság csak a bevitt kalóriák miatt érezhet lelkifurdalást az, aki hajlamos ilyesféle önmarcangolásra. A mi családunkban nem ismerek ilyeneket, sőt a maradékot még reggelire is képesek elfogyasztani,"nehogy megromoljon" felkiáltással.

Hozzávalók: (26 cm-es formához)

- a tésztához:

20 dkg liszt

13 dkg vaj

6,5 dkg porcukor

1 nagyobb tojás sárgája

1 kk. vaníliakivonat

fél citrom reszelt héja

csipet só

-a töltelékhez:

14 dkg jó minőségű étcsokoládé (legalább 60% kakaótartalommal)

11 dkg vaj

3 tojás sárgája

1 egész tojás

2 ek. cukor

- a karamellizált eperhez

30 dkg eper(ne legyen túlérett)

8 dkg cukor

3 dkg vaj

2 ek. rum


A sütőt 200 fokra előmelegítettem.

A hideg, felkockázott vajat, porcukrot és lisztet összeaprítógépeztem és gyorsan egynemű tésztává gyúrtam a többi hozzávalóval. 30 cm átmérőjű körré nyújtottam a lisztezett munkalapon, így épp 2 centis pereme lett körben. Jól megszurkáltam - nem is kellett vaksütni - és 15 perc alatt majdnem készre sütöttem.

Ez is a klasszikus omlós tészta, és szerintem sokkal könnyebb vele dolgozni, mint az eredeti recept szerinti paté sucréé-vel, úgyhogy az első tapasztalatok után itt egyszerűen lecseréltem, bocsánat Monsieur, a lényeg úgyis az a mi belül van, nem?

Amíg a tészta sült, karamellizáltam az epreket, amiket jó félcentis szeletekre vágtam. A vajat felforrósítottam egy teflonserpenyőben, megszórtam a cukorral, és amint kezdett pirulni, hozzáadtam az epreket, nagy lángon tartottam és 2 perc után a másik oldalukra fordítottam. Újabb 2 perc után levettem a tűzről és meglocsoltam kevés rummal. A legszebb darabokat félretettem díszítésnek, a többivel kiraktam a torta alját.

A visszamaradt epres-rumos karamellszósz - a szakács jutalma :).



A krémhez a tojássárgákat és az egész tojás elkevertem, de óvatosan, mert nem szabad, hogy a tojásfehérje kicsit is felverődjön, mert nem lesz sima a krém. Ez a gyakorlatban szerintem majdnem lehetetlen, valamennyi levegő fog belekerülni, de legyen minél kevesebb.

A vajat is és a felaprított csokit külön, vízfürdőben felolvasztottam. Itt jön a szokásos Hermé-féle konyhai kémia.
Mindkét cuccot visszahűtöttem 40 fokra. Sajnos a hússütés közben egy percre bennhagytam a húshőmérőmet a sütőben délelőtt, ezt egy kicsit zokon vette, így úgy kellett találgatni a mutatott értéket, mint a negyedikesek logikai feladataiban a "mi lehet a meccs eredménye ha ez látszik a digitális eredményjelző táblán: " - és akkor oda van rajzolva pár vízszintes meg függőleges vonal...
Szóval 40 fok. Akinek nincs ilyen kis kínai szerkezete mint nekem - ami azóta dicséretesen meggyógyult, bár a kijelző borítása kissé hullámos maradt - az se aggódjon, mert én is csak nagyjából becsültem inkább ezt a 40 fokot - épp melegebb a kézmelegnél. Szóval a két negyvenfokos anyagot, először a vajat, majd a csokit kell belekeverni az összekevert 3 tojássárgába és egész tojásba. Nagyon lassan. A krém titka ugyanis a hőmérséklet és az, hogy semmiképp nem keverjünk levegőt bele. Ezt a banános változatnál elrontottam, a krém teteje tele volt kis köröcskékkel, amik a levegőbuborékok miatt születtek. Most már jobb volt, és belül tökéletes, de még mindig nem volt meg az a gyönyörű fényes, sima felszín.
Ezután jött bele a két evőkanál cukor még, majd az eprekkel kirakott tortaaljzatba öntöttem a kész krémet, és 190 fokon pontosan 11 percig sütöttem. Miért addig? Mert a Mester ezt írja. Ha 11, akkor 11, de legközelebb kicsit lejjebb veszem a sütőt, talán 180-ra, mert valószínű, picit túlsütött lett a krém.

Kihűlve tálaljuk, de hűtőbe tenni nem kell, sőt nem szabad.

6 megjegyzés:

Sajtkukac írta...

Még szerencse, hogy épp most lett kész a karamellás cheesecake, különben azonnal nekiállnék ennek! De ami késik, nem múlik :-)
Gyönyörűűűűűű!

Bianka írta...

Nagyon guszta, fenséges lehet

Chef Viki írta...

Igen, ez elkárhozás!

Piszke írta...

Ez most szezonális, de be kell valljam, karamellizált banánnal még jobb volt egy fokkal...Azt jobban meg mertem kapatni.

Zsofi foodblogja írta...

csak annyit mondok ómongyő!

Thrini írta...

Ez az egyik kedvenc képem Nálad a sok közül!:)

Related Posts with Thumbnails