2009. szeptember 4., péntek

Turbó, hajtogatott kenyérke


Vagy nem is tudom, hogy nevezzem... Vannak biztosan sokan, akik emlékeznek még a blogokon végigfutó Dagasztás Nélküli Kenyér - lázra. Nem, nem Zoe találta ki. Hanem egy New York-i pék, azután ő felhívta a New York Times újságíróját, és a komoly újság gasztromelléklete meg leadta a receptet, és az interjút a pékmesterrel. Mindez 2006-ban történt, innen indult azután útjára a kenyér, ami, mint láttuk, kicsit olyan mint a népmese: mindenki tett hozzá valamit, (nyilván a saját tapasztalatát) így azután már a szülőapja se nagyon ismerne rá. Amikor rátaláltam, nagyon örültem, mert az itthon népszerű DNK 12 órás kelesztési ideje, plusz újabb kelesztés, és még a sütés nekem nem igazán tette lehetővé, hogy egyszerű munkanapon ésszerű időben friss kenyeret együnk vacsorára. Az eredeti recept 18 órájával viszont egy este 11-kor bekevert kenyérből pont másnap este 7 re lesz vacsora. (Mert ez is, mint minden pékáru, igenis frissen a legjobb.)
De a mostani recepthez hozzátartozik még a tökéletes ciabatta keresése, (már megvan, csak még nem sütöttem meg) miközben sokat megtanultam a kenyerek hidratáltsági fokáról, erről-arrról-amarról. Szóval ez a két dolog járt a fejemben, mikor úgy döntöttem, sütök egy majdnem dagasztás nélküli, gyors, magas hidratáltsági fokú, kicsit ciabatta - szerű, nagyon lyukacsos, ropogós héjú izé-t. Mint amilyet jobb vendéglátóegységekben adnak kicsit ropogtatni a vacsora komoly része előtt, valami finom kenegetnivaló kíséretében. Hát ez az.

Hozzávalók:

40 dkg liszt + kb 5-8 dkg csak úgy szórni mindenfelé

3, 2 dl langyos víz

1 csapott tk. szárított élesztő

1 púpozott teáskanál só


Az élesztőt elkevertem a vízben és hozzákevertem a liszthez, majd a masszát a robotgépem dagasztókarjával kb.5 percig vertem. Ekkorra szép sima lett, és elvált a tál falától.





Csak a legeslegvégén szórtam meg a sóval és kevertem bele, mert az tönkrevághatja az élesztőt.

50 fokra kapcsolt sütőben két órát kelt a tészta, ekkorra kb. a háromszorosára nőtt.






Egyenletesen (és vastagabban) beliszteztem a munkalapom, és a tésztát egy kanál segítségével a lisztágyra borítottam.




A szétterült, lágy masszát jól belisztezett kézzel hajtogattam: jobbról, balról, alulról, felülről, 6-8 menetben, amíg nem akart már feltétlenül szétfolyni.





Ekkor két darabra vágtam, nagyjából hosszúkás rúd alakra formáltam - húzgáltam (ekkor még mindig lágy eléggé), majd jól meglisztezett munkalapon , a tetejét is meglisztezve, konyharuhával letakarva fél órát kelt.
Ekkor kezdtem előmelegíteni a sütőt maximumra.

Ezután újabb pár hajtogatás következett a lisztezett munkalapon, ekkor már külön - külön, majd a zömök formát kicsit rúd alakúra húzkodtam-nyújtottam. Így nyerték el végleges kb 20X5 cm-es rúdformájukat a kenyérkék. Az utolsó hajtogatásnál alulra került a hajtás széle, a tésztát pedig a tetején vékonyan liszt borítja. Ekkorra már nem akar szétfolyni a tészta, puha, de ruganyosabb formát ölt.




A forró sütő aljára egy kisebb üres tepsit raktam, teáskannában egy liter vizet forraltam, és ahogy betettem a kenyereket is, a vizet is az üres tepsibe zúdítottam.

A sütőm szerintem képtelen elérni a 250 fokot, ennél valamivel alacsonyabb hőmérsékleten fél óra elég volt, hogy belül gyönyörű lyukacsos, kívül barna, vékony héjú, ropogós majdnem -ciabattákat kapjak. A sütés vége előtt párszor átkentem a tetejüket hideg vízzel is.

ui.: gőzös sütővel nagyon vigyázni kinyitáskor! Mivel a liszt és a sütők sohasem egyformák, ha ellenőrizni akarjuk a színt, vagy kenegetni a tetejét vízzel, muszáj kinyitni, és akkor jön a gőz!

A tészta lágysága nem érdekes, a lényeg, hogy a liszt legyen mindig kéznél, viszont a megadott mennyiségnél többet nem szabad beledolgozni, mert sohasem lesz szép lyukacsos, könnyű darab.

9 megjegyzés:

"saját levében" írta...

Népmese-kenyér? Pfújjj, szájról szájra terjed?

Piszke írta...

Hm, igen, télleg képzavar.De javítsam :)??

Gabriella írta...

És milyen az a 18 órás? Írnál arról is? Meg a tökéletes ciabatta is nagyon érdekel, én is ebben a kutatási fázisban vagyok, eltökélt szándékom, hogy most már tényleg mindig én fogom sütni a kenyeret. Talán nem olyan merész ötlet...?Ezt az "izé"-t pedig holnap kipróbálom.

Piszke írta...

A jövő héten tervezem megcsinálni először, de szívesen leírom a gyors fordítását a receptnek. A ciabattát 2 angol nyelvű honlapon is néztem, de Beatbullnál és Limará-nál is van, ahogy eredetileg készítik, a biga nevű előtésztával.

A kenyér:

70 dkg liszt
3,8 dl víz
1/4 teáskanál élesztő
1 1/4 teáskanál

1.Szárazanyagok elkever, víz belekever, fóliával letakar, 21 fokon 18 óra

2.lisztezett felületre borítani, tetejét is lisztezni, kétszer hajtogatni,
15 percig fóliával takarva keleszteni

3.Gömbbé formálni, hajtást alulra helyezve agyonlisztezett konyharuhára tenni, tetejét is lisztezni, konyharuhával takarni, 2 óra kelés.

4. utolsó félórábam sütőt 230 fokra melegíteni, benne egy hőálló sütőedénnyel (öntöttvas lábas, jénai)

5 ha felmelegedettt a sütő és eltelt a2 óra, a kenyeret a ruháról beleborítani (ekkor a hajtott fele lesz felül)eligazgatni, az edényt saját fedőjével befedni, félóra sütés, majd 15-30 perc sütés fedő nélkül.

A cikket belinkeltem a bevezetőben, ott vannak képek is hozzá

Piszke írta...

1 1/4 teáskanál SÓ

Limara írta...

Gyönyörű!:)

"saját levében" írta...

Dehogy képzavar, nagyon is jó kép! Ezért (is) olvaslak!

Gabriella írta...

köszönöm!

Piszke írta...

:) E. megdicsért pedig ő sokkal jobban bánik a szavakkal.
:) Limara megdicsért, pedig ő sokkal jobban bánik a tésztákkal.
Gabriellának meg remélem, tudtam segíteni.
Na ezért is jó blogolni.:)

Related Posts with Thumbnails