A Gerbeaud műhelyében

Az augusztus végi kora reggel még csak néhány álmos  galamb tollászkodott a Vörösmarty téren, amikor megérkeztem, hogy lábatlankodjak, ámuldozzak és kérdezősködjek kicsit a Gerbeaud belső cukrászatában, ahol a több mint 150  éves múltra visszatekintő  cukrászda  2009 óta jelentősen megváltozott kínálatának  innovatív süteményei  készülnek. A rendszerváltás utáni hányattatásokat követően  az új, a dolgozókra is támaszkodó  tulajdonosi kör komoly  elhatározása volt, hogy az emblematikus cukrászdát méltóvá tegyék a régi híréhez. Úgy gondolták - és mára bebizonyosodott, hogy helyesen -, hogy  a komoly minőségi váltás hozhat megújulást és igényes, visszatérő vendégkört a cégnek. Ezzel függ össze, hogy a klasszikus sütik  - köztük a mára köznevesedett zserbó szelet - mellett a világ élvonalába tartozó trendeket és alapanyagokat honosítottak meg.

Miután átestem a kapuőrző cerberuson, szépen beírtam magam a nagykönyvbe- érkezés-távozás, dátum, óra, perc, aláírás - a pince csempés labirintusában találtam magam. A cukrászat reggel hatkor kezd, akkor, amikor a pékek leteszik az éjszakai műszakot: a fémkocsikon már sorakoznak a francia cukrászati tankönyvbe illő, leheletkönnyű croissant-ok és briósok, amik reggeliző vendégekre várnak. A 18 cukrász két nappali műszakban dolgozik, és mellettük mindig vannak szakmai gyakorlatot szerző tanulók is. Reggel fél hétkor már négyen készítik elő az aznapi kínálatot, hogy minden tökéletesen frissen kerüljön a pultra és a tányérokra.

Bevallom sokkal stresszesebb sürgés-forgásra számítottam, de Szilárd Barbara, a cukrászat vezetőhelyettese beavat a munkaszervezés rejtelmeibe: 

- Ilyenkor reggel kezdődik a pult feltöltése, és az előkészített sütemények végső összeállítása napközben a forgalomtól függően halad, rugalmasan, ahogy fogynak a sütik - mindig szólnak föntről, hogy éppen mit kell majd pótolni. Amikor  kinyit a cukrászda, majd a vendégek elkezdik rendelni a tányérdesszerteket is, kezdődik  a komolyabb pörgés, akkor már mindenki itt lesz a fedélzeten, - mondja, miközben az egyik legnépszerűbb desszert, az Eperillia összeállításán dolgozik, elképesztő rutinnal.

 A csevegés közben -  a piskótakörre eper és vaníliás bajorkrém kerül, epermousse kerekíti félgömbbé, és  eddig készült el tegnap, hogy megdermedjen -   Barbara  tökéletesen simuló fehércsoki bevonatot önt egy háziasszony számára elképesztő méretű kancsóból.  Az előbb felnegyedelt eperszemek polisztirol lapra felszurkálva várják hogy a fehércsokis félgömb tetejére kerüljenek. A Bailey's-re ugyanígy étcsokibevonat kerül és egy pici füzetszerű lapozóból csipetnyi aranyfüst...

Közben  Barbara egy nagy spirálfüzetben vezeti, hogy milyen alapanyag fogyott, mit szükséges pótolni, és milyen részműveleteket kell éppen elvégezni a többi sütihez. Így mindenki tudja a dolgát, csak rápillant a füzetben sorakozó lajstromra - olajozottan működő rendszer, senkit nem kell utasítani, irányítgatni, nincs kapkodás és zűrzavar.

Újabb kolléga érkezik, de  ő nem kapcsolódik be a pult feltöltésébe: kizárólag a Gerbeaud -házhoz tartozó Onyx étterem desszertjeinek előkészítéséért felelős. Mikor viccelődve megkérdezem, hogy használnak-e milliméteres vonalzót a desszertekhez, nevet, de nem is tagadja: a Michelin-csillag megtartásához a desszertfronton is hihetetlen precíz munka szükséges.

Ekkorra a külső termelő műhelyből - ahol 30 cukrász dolgozik még -  is megérkeznek a klasszikus sütemények és az olyan sütik, amelyeket valamilyen rendezvényre készítettek nagyobb tételben, így azokat is tálakra kell pakolni, díszíteni.

Láthatóan kezdek útban lenni, ezért kicsit körbesétálok a műhelyben, ami egyébként meglepően kicsi, olyan kétszobányi, sarkából csöppnyi helység leválasztva az adminisztrációnak. Középen két hosszú, széles márvány- és rozsdamentes pult, épp körbejárható a fal mellett elhelyezett sütőktől, profi mixerektől, temperálótól, mosogatótól. A cukrászeszközök nagy része megtölti a polcokat, a formák, tortagyűrűk körben nagy kampókon sorakoznak.

A műhelyasztal végében az alapanyagok egy nagy dobozban: bekukucskálok: minden hobbi- és proficukrász álma: Valrhona csokik többkilós kiszerelésben...

Ekkor érkezik a Gerbeaud kreatív cukrászvezetője, Kolonics Zoltán, aki először  gyorsan végigfut a napkezdeti rutinellenőrzése.

- A management filozófiája az volt, hogy a kínálat kiváló minőségű alapanyagokra támaszkodjon, hiszen a cukrászda hírneve és helyzete, az hogy egy gyönyörű európai főváros exkluzív terén található, ezt kívánja meg. Ezért használunk Valrhona csokoládékat, friss francia gyümölcspürét, de a liszt minőségére  - ami magyar - is figyelmet fordítunk.A tojás friss, a vanília rúd és nem vaníliáscukor formában érkezik.

Két szezont különböztetünk meg a kínálatban, ami áprilisban és októberben vált, a terasz nyitásához/zárásához igazodva. Most éppen az őszi-téli kollekció próbasütése zajlik. A vezetéssel egyeztetve készülnek el a kollekció új termékei, próbakóstolás is van, természetesen, és ezután cserélődnek a pultban a sütemények, bár a legnépszerűbbeket valószínűleg megtartjuk majd. Ez azzal is jár, hogy a cukrász kollégáknak is meg kell tanulniuk az új sütiket.Ezzel általában  nem szokott gond lenni, nagyon jól képzett csapatunk van, például a kínálatunkban szereplő macaronokat is jópáran sütik.Ráadásul étlapváltás van az Onyxban is: Szulló Szabinával egyeztetek a desszert-elképzeléseikről, és itt mi két cukrászkollégával  készítjük el a desszertek állandó elemeit, a díszeket. 

Így történik most is, a vezető cukrász maga is munkához lát: a temperált Valhrona Ivoire fehércsokiből csokoládéfóliára kerülnek pöttyök, kicsit szilárdulnak,  majd ugyanilyen, kevés természetes színezékkel lilára színezett vékony csokiréteg kerül rájuk, és pár perc múlva tökéletesen egyforma, vékony,  elefántcsontszín pöttyös violaszín téglalapokra felvágva kerül a hűtőbe az Onyx  Tainori csokoládé, viola desszertjének dísze.

Miközben én a hihetetlen precíz és gyors munkát bámulom, még megbeszéljük a cukrászképzés mai helyzetét is.

-Sajnos még mindig borzasztóan elavult a tudás nagy része, amit a szakmai oktatás nyújt. Elképesztően gyenge az anyagismeret, pedig ez a kreatív munka alapja,  a modern technikák pedig szinte teljességgel hiányoznak a tananyagból. Pedig ugyanúgy, mint más szakmában, nemcsak korszerű tudásra, hanem folyamatos továbbfejlődésre is szükség van. Ha nem akarok lemaradni, nekem is muszáj részt vennem egy-két külföldi kurzuson, és bár ebben a management is támogat, vannak olyan tanfolyamok, amelyeknek az ára dollárezrekben jelentkezik, ez pedig a mai viszonyok mellett itthonról megfizethetetlen.
(Bár más viszonylatban, de erről panaszkodott egy OKJ-s cukrásztanuló is: az alapképzésbe bele nem férő technikákat például meg lehet tanulni ugyan, de egy két-háromnapos képzés 30-40.000 Ft)
 - Az idekerülő tanulók és frissen végzett cukrászok elé nagy követelményeket állítunk, hiszen nagyon sok mindent itt kell megtanulniuk. Szerencsére mindig van pár fiatal, aki szereti a kihívásokat és szívesen dolgozik a nagy követelmények mellett is.

           Ha engem kérdeztek, a bazsalikomos-citromos sütit semmiképp ne hagyjátok ki!

Mielőtt Zoli belekezdene az őszi-téli szezon szilvás pitéjének próbasütésébe, még megmutatja a fagyikészítő gépeket: a folyosó eldugott sarkába szorítva 40 millió forintos gépek keverik az aznapi kínálatot.

-Csak tejből és tejszínből, friss tojással, igazi vaníliával  és friss gyümölcsalapanyagokkal dolgozunk, és emiatt inkább 10-15 féle fagyit kínálunk "csak". És igen, így is jó a haszonkulcs a fagyin, azonban minden egyes gombócnak be kell szállnia a több tízmilliós gépek beszerzési árába: a megtérülés tehát nagyon lassú, még úgy is, hogy nemcsak tölcséres és kelyhes formában kaphatóak a cukrászdában, hanem  a nagyon nagy sikerű tényérdesszertjeinkben is szerepet kapnak a fagylaltok.

Mostmár érződik, hogy közel a nyitás, felpörög a munka, érkeznek a szállítók, indítani, egyeztetni és ellenőrizni  kell a beszerzéseket, és ezzel összhangban koordinálni az  összes munkafolyamatot: ez a termelésvezető, Lengvári Krisztina dolga. Így bár egész nap el tudnám nézni, hogyan kerülnek ki a cukrászok keze alól a szupersütik, inkább vanília-és csokiillattal eltelve hazaindulok.

A Gerbeaud megújulásáról Ízbolygónál is találhattok egy klassz interjút.