Sofrito

Csak elő kell vennem egy Durell-könyvet, és már ott is vagyok Korfun. (Nem az Alexandriai négyesre gondoltam ;), hanem a Családom és egyéb állatfajták-tól induló sorozatra.) Ha valaki megkérdezné, mi szerintem álmaim piknik-helyszíne, akkor nagy eséllyel indulna egy ottani olajfaliget, ami a sziklákkal körülvett, homokos öbölhöz vezet lefele, omladozó kőrakásokkal megtámasztott teraszokon keresztül, lenn már látszik a Földközi-tenger legtisztább partja, a tenger változó kékje, a kabócák pedig ordítanak, ahogy a szárnyukon kifér, de ez engem cseppet sem zavar...

Ez egy tipikus korfui fogás, és csak mikor megcsináltam itthon is, jutott eszembe, hogy nem is találkoztam - rajtunk, magyarokon kívül - a petrezselyem ilyen tobzódó felhasználásával másutt.

Hozzávalók: (4 személyre)

4 szelet marhahús ( hátszín, vagy comb pl.)

kb. 1 dl olívaolaj

2 nagy csokor petrezselyem

2 dl száraz fehérbor

5 nagy gerezd fokhagyma

1 kis babérlevél

frissen őrölt bors

liszt

só

A húst fél centi vastag szeletekre vágtam, lisztbe forgattam, és a teflonserpenyőbe öntött, kisujjnyi olívaolajon oldalanként 1 perc alatt gyengén átpirítottam. Kivettem a serpenyőből a húst, félretettem és gyenge lángon éppcsak átmelegítettem a fokhagymagerezdeket (annyi kell ahány szelet húst csinálunk, plusz egy a serpenyőnek, mondta a pincérnő), hozzákevertem a felaprítottt petrezselymet is, visszaraktam a húst, beledobtam a babérlevelet, hozzáöntöttem a bort és még annyi vizet, hogy a folyadék a serpenyőben ellepje a húst. Sóztam, borsoztam és fedő alatt 1,5 óra alatt puhára pároltam. (Ez függ a marha korától, én most gyönyörű, világos színű, szinte borjúhúst kaptam.) Közben egy kevés vizet még utána kellett öntenem, a végén pedig levettem a fedőt, és elpárologtattam a felesleges folyadékot, hogy sűrű, zöldes, illatos mártás maradjon csak.

Úgy tálalják, hogy a sűrű mártást a hús tetetjére szedik.

Köretként két kis padlizsánt centis karikákra vágva sütöttem meg kedvenc répagolyóimmal együtt, olívaolajjal átkenve, jól megborsozva, egy citrom levét ráfacsarva, 15 perc alatt, 10 perc után átfordítgatva, sütőpapírral bélelt tepsiben, 200 fokon. ( Előzőleg a padlizsánt be kell sózni, 20 percig állni hagyni, hogy a leve kicsorogjon.)